我的饭馆通北宋 第236章 蒜泥白肉

第237章蒜泥白肉

自古装修套路多，吴铭是外行，说不出什麽高论来，只指着悬在檐下的匾额叮嘱一句：「有劳各位，翻修时千万注意这方匾额，此匾由欧阳学士亲笔所题，远比我这店铺金贵，损坏不得。」

语带敲打之意：莫以为吴记店小便可以偷工减料，咱可是欧阳学士罩的。

众工匠心头一凛，忙道：「此等贵重之物，还望吴掌柜收进屋内，妥善保管，完工后再挂出来。」

「也好。」

其中一人立刻搭起梯子小心翼翼取下匾额，交给吴掌柜。

寒暄声落，工事便起。

众工匠各执其事，或拌和灰泥，或登高掀瓦，或挥斧解料……屋内屋外霎时被斧斤之声填满。

吴铭饶有兴致地旁观施工，忽闻一声喊：「吴掌柜！」

循声看去，又一辆太平车徐徐驶来，车头并排坐着车夫和一位面如冠玉的华服官人，正是狄咏。

太平车在店门口停稳，车斗里装着几个大箱子，这是付昨晚的饭钱来了。

「小官人！」吴铭叉手行个礼。

「唉！」

目光扫过忙碌的工匠，心想吴记终于将有雅间，自己却再难光顾，狄咏不禁轻轻叹气：「稍时便要离京，终究没能尝尽贵店的菜品，今后再出新菜，也无缘得尝了……」

吴铭正色道：「后会终有期，小店今后再出新菜，吴某便替小官人记着，待小官人下回进京，再尝也不迟。」

「好极！」

闲聊一阵，吴铭将钱箱抱进卧房，腾出铜钱，将箱子归还。

付讫钱款，狄咏不再多待，拱手告辞而去。

吴铭再次嘱咐工匠们两句，转身进了卧房，关上房门，接着拉开两界门，只见某人正扒着门框朝川味饭馆里探头探脑，却不敢越雷池半步。

眼前的黑不再是黑，门后的景象终于对她可见。

仙家饭店果真和凡间食肆截然不同！

只不过，好像有点小啊……

远不如谢清欢预期的那般气派。

然山不在高，有仙则灵，店面虽小，却处处透着仙家气韵！

她看得入迷，对身后的动静全然不觉，直到一声问话在耳畔响起：

「好看麽？」

谢清欢吓得一激灵，立刻缩回脑袋，低眉顺眼，满脸的做贼心虚：「师父……」

「说过许你自由出入，你想看便大大方方地看，何必鬼鬼祟祟。」

吴铭踏入川味饭馆，招招手道：「过来吧。」

店里他昨晚已收拾妥当，不该出现的东西，比如宋代相关的书籍，都已拿回家。

谢清欢脸上的心虚立时被兴奋取代，跨出的第一步尚且带着几分忐忑，驻足片刻，四下张望一眼，接着跨出第二步，忐忑全无，唯余雀跃。

环视一周，视线被墙上悬挂的书法所吸引。

咦？这不是苏家兄弟共题的字联麽？

不，不是那幅……

观其下笔，用墨饱满，字形如棉中裹铁，浑厚遒劲，颇为不俗。应是某位仙人所题。

仙人竟也识得庖丁和易牙？

转念一想，仙人本是由得道高人飞升而成，知晓凡间之事不足为奇。

谢清欢见着许多奇物，比如伫立在角落里的那个名为「格力」的法宝，一看便知绝非俗世之物，却不知有何用处。

师父不说，她也不敢问。

这是……

她走至门前，这门竟是透明的！

伸手触摸，平滑而微凉。

琉璃门！

竟以琉璃作门，真真骇人听闻，此等技艺，世间绝无！

稍微用力推了推，琉璃门纹丝不动。

她望向门外，分明能感受到晨光洒落全身的暖意，可视线所及之处，却只有白茫茫的一片，仿若笼罩在浓厚的云雾中。

她不知道的是，吴建军恰在这时赶到，瞧见徒孙不禁一怔，却并不惊讶——他已看过儿子发来的消息，对培训之事有所了解。

「小谢，你过来。」

吴铭唤回徒弟，以免老爸突然开门吓着她。

吴建军进店的过程在谢清欢看来委实有些诡异，先是一只脚出现在她的视线里，随后是圆鼓鼓的肚皮，最后才是那张和蔼可亲的笑脸。

「师公！」

「没吃饭吧？我给你们带了早饭。」

吴建军知道吴记川饭今天歇业，来的路上顺便买了四人的早饭。

他将豆浆和包子放在桌上，随口问：「二郎呢？」

「买肉去了。」吴铭将吸管插进豆浆里，递给徒弟，接着拿包子，「啥馅儿的？」

「猪肉芽菜。」

吴铭一口咬下，愣是没吃到馅儿。

光尝这面皮就知道是预制的。

预制面点也有高低之分，张涛送来的包子算是不错的，这个嘛，大概只比西贝强点，起码不贵。

谢清欢捧着暖融融的豆浆，突出来的这根透明中空的细棒同芦苇杆有几分相似。

她以前听二哥讲过，某些文人雅士喜欢用「碧筒杯」饮酒——以荷叶作杯，中空的茎秆作吸管，饮用时含住一端，用力吸吮，荷叶内的酒液就会涌入口中，其妙处在于能令酒水染上荷叶的香气。

仙家的吸管虽非荷叶茎秆，但使用方法想来并无二致。

她含住突出来的尖端，用力吸吮，温热的浆液果然涌入口中，浓郁的甜味随之弥漫，带着淡淡的豆味清香，汁液中仍残留着少许豆渣。

吴铭略有些汗颜，今天的早饭属实给仙人丢脸了，找补道：「这里和东京一样，各色食肆亦有高低之分，这家店的豆浆和包子做得不好。」

「哦……」

这话只有师父有资格说，谢清欢哪敢指点仙家食肆？

「掌柜的——」

李二郎挑着肉归来，吴铭引他自卧房进入厨房，随后也带他参观了下川味饭馆的店面。

「吃早饭吧，我二人去去便回。」

父子俩出门买菜。

途中，吴铭将更多的细节告诉老爸。

「？？？」

吴建军听完的表情跟吴铭一模一样。

「灶王爷？你？」

「我怎麽了？你儿子的厨艺，搁一千年前属于降维打击，小谢视我为灶王爷，有理有据，令人信服。」

「年轻人的想像力就是丰富……你是灶王爷的话，我又是哪路神仙？」

「你是灶王爷之父，没啥道行，只因儿子得道，全家升天。」

吴建军当即一巴掌扇他后脑勺上：「咋的，老子跟鸡犬坐一桌？」

「又不是我说的……」

吴铭揉揉后脑勺，说回正题：「说正经的，李二郎的培训就交给你了。二郎我已经打过招呼，他不会乱说话，即便无意提起，也有两界门兜底。你要想好怎麽应付客人……」

其他客人未必会往心里去，饭馆里有服务员，这不是很正常嘛？

但川味饭馆的熟客难保不会好奇，特别是徐川等老学究，两界门虽然能解决语言问题，却改变不了李二郎的外形和举止，别的不说，光是他的发型就已足够吸睛。

「我晓得。」

吴建军早上看见儿子的消息时就已想到这一层。

他当然巴不得李二郎早日接替自己的岗位，他也好早日从上菜收碗的苦力劳动中解脱出来。

二郎干活勤快，手脚麻利，当个服务员绰绰有馀，客人即便问起，也绝不会往「原装进口」的方向想。

买完菜归来，吴建军立刻拿出菜单，将川味饭馆的固定菜品挨个告诉李二郎。

李二郎不识字，但他入职已有两个多月，每日都会听见这些菜名，耳濡目染之下，早已记得七七八八。

记菜名不难，难的是将菜名和菜品对应上，并对其味型有所了解。

口头教学终觉浅，实践几天自然就清楚了。

师徒俩着手准备中午的菜料。

川味饭馆目前有三道菜出自谢清欢之手：凉拌黄瓜丶肉鮓和卤菜。

这三道菜似乎不算在内，吴铭查看过任务进度，显示为0。

也就是说，得再教会她十道菜，且必须是川味饭馆的固定菜品。

好在两界门没有限制菜品的类型，吴铭仍然打算从凉菜教起。

「为师今日再教你一道菜——」

谢清欢嗖一下凑至近前，立时打起十二分精神。

开小灶时刻！

吴铭取出一块二刀肉：「这道菜叫蒜泥白肉。」

蒜泥白肉在四川可谓家喻户晓，早年间，同宫保鸡丁丶樟茶鸭丶麻婆豆腐并称为四川的四大名菜。

最初的蒜泥白肉是不加红油的，调料只用酱油丶味之素（即味精）丶盐丶芝麻油和蒜泥，以咸鲜味为主，突出蒜泥的辛香。这个做法倒是很适合宋人。

民国时期，位于成都闹市区的餐馆竹林小餐首次使用复制酱油和红油来拌蒜泥白肉，风靡一时，至今仍为老成都人津津乐道。

现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什麽白肉，都只是在这个基础上进行微调。

吴铭要做的也是这个版本。

这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精丶火候佳丶刀工好丶调料香。

选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。

巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。

赞美两界门！

火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。

只不过，刚出锅的肉块很烫，一般人根本不敢用手按住片肉，所以现在的餐厅大多用冷肉片，片完回锅里冒一下再拌。

这种方法多少会带一点水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。

起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒丶生姜丶葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。

煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。

接下来才是重头戏。

蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。

「看好了。」

吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。

谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。

直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。

这也太薄了吧！

吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。

谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！

「照这个标准来，越薄越好。」

吴铭放下肉片，让位给徒弟。

谢清欢不曾片过这麽薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。

一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。

师父的凝视如有实质，她双颊发烫，不敢抬头，深深呼吸，接着片第二块。

这回要好上许多，但仍然不够薄。

吴铭并无苛责之意，这块肉本就是给她练手的，说实话，寻常厨师即便把这块肉片完，也很难达到他的要求。

但这丫头的天赋很高，她或许能做到。

「爸，蒜呢？」

吴建军端着剥好的蒜走进厨房，见徒孙正埋头片肉，奇道：「这是在做蒜泥白肉？你这肉片得有点厚啊……」

谢清欢的脸更烫了。

吴铭取来石臼，捣蒜成泥，倒入碗中，添入少许的盐丶原汤和芝麻油。

手机铃声忽然响起。

来电备注显示为快递外卖。

吴铭出门取快递，吴建军也跟了出来，见着大箱小箱的，一脸惊讶：「你又买什麽东西了，这麽多？」

「给小谢买了两床过冬的被品。」

宋代的棉絮一两至少卖八十文，质量还不太好，寻常人家过冬根本穿不起棉衣，更不可能往被子里塞棉絮，顶多塞些芦苇絮或稻草，北方农户普遍挖地窖过冬，城市里的居民大多烧炭御寒。

幸而本朝的石炭开采量惊人，炭价和柴价差不多，相当亲民。

父子俩抱着大箱小箱进店，拆箱验货。

吴铭回到厨房。

「师父，你瞧！」

谢清欢喜滋滋地夹起一片薄如蝉翼的肉，展示给师父看。

吴铭扫了眼案台上，肉还剩下一小半，可以啊，不负为师所望！

「不错，接着片，把这块肉片完。」

「好！」

片肉没有运气，全是技术，能成功一次，说明已具备相应的刀工，剩下的就是多练，提高良率。

谢清欢将剩下的肉片完，一共片出六片厚薄适宜的肉，已是相当不错。

良品留着等会儿卖给客人，吴铭将剩下的「残次品」放入原汤里烫个三十秒左右，捞出，教她摆盘。

「肉不能平铺，要像这样抖一下，使肉片有卷有立，既好看，又显得分量足，调料淋上去也好拌开。先淋复制酱油巴住味道，再淋辣椒油，最后放蒜泥和葱花……」

吴铭演示一遍，接着让徒弟操作。

吴建军闻着味儿便来了，并叫上二郎一起。

开饭馆就有这点好处，指定饿不着，随时随地都有东西可吃。

吴建军忙不迭将第一盘肉拌开，夹起一片送入嘴里，登时双眼放光！

一片蒜泥白肉几乎和小臂一样长，一口下去，超大满足！

「除了肉有点厚，没毛病！要是来碗饭就好了……」

吴建军连炫三片，招呼二郎道：「愣着作甚，吃呀！这个不辣！」

李二郎看着红艳艳的肉片，既眼馋又发怵，终究没忍住，举筷试吃一片，顿时辣得呼哧呼哧的，直哈气。

众人都笑起来。

一共拌了五盘，剩下的留作午饭。

眨眼即尽，大部分都落入吴建军的肚皮里。

谢清欢只尝得两片，许是经常接触辣椒丶辣油的缘故，她不觉得有多辣，只觉唇齿留香，意犹未尽。

这用的还是残次品，若是换作薄肉，有多美味简直不敢想！

又想到这道菜师父只教了自己，更觉心花怒放。

吴铭十分欣慰，不怕徒弟不肯学，就怕徒弟学不会，徒弟机灵，师父省心。

是时候给他的开山大弟子发点福利了。

「给你添置了些过冬的物什，放在店堂里，把手洗了，自个儿去取。」

(本章完)