我的饭馆通北宋 第300章 布袋鸡

第300章布袋鸡

王安石与曾巩相识于庆历元年（1041）秋，彼时的王安石只是数千名进京应试的举子之一，而曾巩已在太学崭露头角，深为欧阳修所器重。

说来也巧，两人的初见之地是东京城里的一家陋巷小店，「疏帘挂秋日，客庖留共食。纷纷说古今，洞不置藩域。」两人把盏言欢，谈古论今，一见如故。

是科，王安石高中甲科第四，曾巩却憾然落第，此后便聚少离多，尽管天各一方，然尺素频传，情谊未减。

科场接连失利，又遭父丧，对曾巩的打击至深，「是以三遇文闱，一逾岁纪，足迹不游于场屋，姓名不署于乡间。」一度心灰意冷，不愿再考。

幸得王安石书信砥砺，方重燃心志，时隔十五载，再赴闱场。

谁能料到，两人在京师的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。

「子固兄！」

「介甫贤弟！」

今日一早，曾巩重游太学，顺道旁听梅圣俞丶李泰伯（李靓）等旧友讲学，品茶叙旧。

放学后，曾丶梅二人同赴欧公府邸，因午后已在吴记雅间订席，故未进午膳。

临近申时，三人在欧阳发的催促下动身，念及相距不远，遂安步当车，及至店门，正碰上骑驴而至的王安石。

王安石翻身下驴，曾巩前行数步，四目相交，双手紧握，恍若十五年前初见之时。

「客官里面请！」

孙福引五位客官入雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应餐具送至雅间。

吴铭四人早已备好料，待客人到店，便即着手烹制。

个别菜品已提前完成绝大部分工序，比如今日限定的新菜—一布袋鸡。

「布袋鸡？」

备料时，三个厨娘乍闻菜名，皆面面相觑。

吴振华脱口道：「整鸡脱骨？」

老爷子虽不曾正经拜过师，却博览群书（指烹饪书），对各大菜系都有所了解。

吴铭笑着点点头：「会搞不？」

「搞不来！」吴振华果断摇头，卖盖饭没这需求，「正好跟你学两手。」

这可不好学哟————

布袋鸡是鲁菜里的传统名菜，有好几个版本，但无论是哪个版本，都必须整鸡脱骨，以鸡作袋，内藏八宝。

吴铭今天要做的是阳谷布袋鸡，又名鸾凤下蛋。

这道菜相传是阳谷县狮子楼的镇店名菜，这家酒楼因武松在此斗杀西门庆而闻名于世。

整鸡脱骨属于难度较高的刀工技法，正常做不用把骨头翻出来，给吴铭一把剔骨小刀，他就能将脖子丶鸡胸连着腿骨一并卸下来，整个过程不会超过十分钟。

今天重在教学，他刻意放慢了速度。

鸡已去羽，去掉爪尖丶翅尖和尾尖（鸡屁股）。

「所谓整鸡脱骨，即要在保证鸡肉完整的同时，去掉鸡骨。」

先处理鸡翅，吴铭刺开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。

卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。

三个厨娘全神贯注，越看越惊。

但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出。

「去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。」

他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。

外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。

三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。

三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意丶游刃有馀，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。

「行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。」

吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。

另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清丶料酒丶淀粉丶盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。

八宝并无固定搭配，但无论怎麽搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参丶豆腐乾丶玉兰片丶青豆丶香菇丶火腿丶虾米及鸡肉丸子。

将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。

起油锅，将八角丶花椒丶小茴香煸香后捞出，入葱丶姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐丶酱油和料酒调味。

将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞入卤好的鸡蛋，用竹签别住刀口。

「不宜填得太满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。」

吴铭往锅里倒入宽油，将再度鼓胀起来的布袋鸡放在笊篱上，摆出鸡腿盘曲丶腹朝下的趴窝下蛋造型，待油温烧至七成热，将鸡放入锅内炸至金黄，捞出沥乾，转入盆中。

放入葱姜丶料酒丶酱油和鸡汤，上锅蒸制，并用牙签在鸡腹处戳几个小孔，放出热气。

孙福进厨房里端菜时，布袋鸡的浓香已充盈其间，他使劲吸嗅几口香气，端起糖醋鲤鱼折返雅间上菜。

吴铭将蒸至软烂的布袋鸡取出，摆盘，抽掉封口的竹签。

往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鸡用的原汤，加入适量的酱油丶鸡汤和料酒，勾芡收浓，淋在布袋鸡上。

「走菜——

雅间里，新客曾巩早已傻眼。

按理来说，宴饮的目的从来不在吃菜饮酒，而在于叙话言志。

今日却颠倒过来，菜一上桌，众皆专注品肴，纵使叙话，话茬也基本围绕着菜品展开。

欧阳修和梅尧臣许久不曾品味吴记的菜肴，一直惦记着这口，王安石虽然前几日才请了吴掌柜上门做菜，但今日呈上的菜品大多迥异于旬日所烹。尝新尝鲜唯恐不及，哪有心思闲聊？

更遑论初来乍到的曾巩，店里的每一道菜都出乎他的意料，远超他的预期！

比如这碗千丝豆腐，竟将豆腐切作发丝般的细丝，汤面诸色交织如画，意境深远；又比如这盘雪花鸡淖，化鸡为雪，吃鸡不见鸡，端的神乎其技！

此等奇菜，他在京时从未听闻，如今竟一连上了十数道！

不仅卖相惊艳，滋味亦是绝佳。

曾巩本就饿了，尝罢第一口便停不下来，一时之间亦无暇叙话。

唯独欧阳发有意表现自己，一边吃菜一边为曾巩介绍。得益于替吴掌柜重新为菜品命名，吴记雅间的菜肴他虽不曾逐一尝过，成菜的色香味却都略知一二。

「鲤跃龙门一」」

孙福呈上新菜，众人的目光齐齐落于盘中，但见一尾鲤鱼被炸成饱满弓形，通体裹覆油亮酱汁，首尾高高扬起，活似跃出水面，姿态极其鲜活，动感十足！

又是哇声一片。

欧阳发神色如常，侃侃而谈：「此菜本不作市售，只在秋闱前为众考生烹过一次，彼时尝过此味的考生，中举者超过半数！」

话音未落，座中忽然响起一声冷哼，欧阳修嗤笑道：「听你的意思，彼时你亦在场？」

言外之意再清楚不过：超过半数中举，偏生把你落下了？

饶是欧阳发脸皮再厚，此刻也不禁老脸发烫，连忙岔开话头：「此菜讲究个鱼热丶油热丶酱汁热，最宜趁热食用。子固兄将赴春闱，合该由你尝第一口，今科必定高中！」

这话在理，欧阳修丶王安石和梅尧臣尽皆出言应和。

曾巩推辞不得，只好率先举箸，可盯着盘中仿若奋力跃向龙门的鲤鱼，委实不忍动筷。

这哪里是菜，直如画作一般！

终是落筷，夹住一块翻卷的鱼肉，轻巧撕下，送入口中。

「咔嚓」咬破外层薄薄的酥壳，包裹在内的热气裹挟着鱼鲜味汹涌而出，鱼肉嫩滑清鲜，炸物的油香伴着糖醋汁的酸甜滋味在舌尖上绽开，真个妙极！

众皆啧啧称奇，赞叹未绝，孙福又呈上一样新菜。

「布袋鸡」

平底大盘中卧着一只酱汁油亮的整鸡，乍看之下，似无奇特之处。

浓香随热气扑鼻，只觉香气异常丰富，远非单纯的蒸鸡可比。

孙福按吴掌柜的嘱咐说道：「诸位品尝时可先用筷子轻压鸡腹，再剖腹而食」

欧阳修当即照做，以筷子轻压鸡腹，用于封口的卤鸡蛋立时滚出。

「哦哇！」

众皆愕然惊叹。

吴掌柜果真不烹寻常之肴，此鸡看似平平无奇，内里竟暗藏乾坤！

筷子一划，软烂的鸡腹随之剖开。

内里是满满当当的馅料，青丶红丶黄丶褐等诸色错杂，有些食材曾巩识得，另有一些食材却前所未见，只觉鲜香浓郁，煞是诱人！

他喉头连滚，下意识便举起勺子，等他回过神来，手已自作主张地舀起一勺馅料送进口中。

怪哉！昨夜路过此间，分明把持得住，为何今日竟情难自已————看来并非自己定力过人，实是吃太饱的缘故。

他正暗暗自责意志不坚，极其丰富的滋味已充盈唇齿，酱香打底，鲜香丶豆香丶笋香丶菌菇的独特清香以及鸡肉的脂香，脆丶绵丶弹丶软————各色食材的口感和香味随着咀嚼碰撞丶交融，个中滋味，难以道尽！

欧阳修到底见多食广，一尝之下，便知其中添了海鲜！

吴掌柜特为曾子固烹制此肴，用料之珍，诚意十足！

身为东道的醉翁，自也面上有光。

另四人虽未必识得食材，却也知馅料乃此菜的精华所在。

遂频频动勺，八宝馅料迅速减少，鸡腹也随之变得乾瘪。

王安石奇道：「怪哉！此鸡竟似无骨！」

片刻后，众皆惊觉：此鸡诚然无骨！

曾巩叹为观止：「骨架尽脱而皮肉不损分毫，此等绝技，堪称登峰造极，怕也只有京中庖厨方能为之！」

「非也！」欧阳修大摇其头，「此技独吴掌柜能为之！莫说坊间庖厨，纵是宫里的二百御厨齐上阵，也断然做不出来。」

梅尧臣也说：「此等技艺，于旁人或可称作登峰造极，但对吴掌柜而言，恐怕只是寻常。」

这是实话，醉翁和老梅算是吴记川饭元老级的食客，这半年来，每当二人以为这便是吴掌柜压箱底的绝活时，对方却总能烹出令人大开眼界的新奇菜肴。

寻常庖厨但凡学个一招半式，便可在东京食林占据一席之地，吴掌柜却独创千招百式，迄今仍不见穷尽之时，委实匪夷所思！

莫非————真如坊间所传，吴掌柜曾得神仙点化？

欧阳修忽又想起官家欲于冬至郊祀时绕道吴记一探，不知吴掌柜届时又会做出什麽菜来。

只盼吴掌柜能悠着点，倘若教官家念念不忘，他们这些当臣子的便有得愁了。

厨房里，吴铭取出糯米粉丶粘米粉丶紫薯粉和糖桂花。

谢清欢诧异道：「师父，菜已上齐，还要做什麽？」

「再做一盒蒸糕。」

略一停顿，转而问何双双：「你会做广寒糕麽？」

此前在赐酺盛会上，吴铭尝过这种蒸糕，在状元楼所售的几种蒸糕里，数它的口感和味道最佳。

这些尚在其次，最主要的是，广寒糕不仅是中秋美食，更有「蟾宫折桂」的寓意，放榜前夕，士子往往会互赠此糕以盼讨个好彩头，类似今天的状元糕丶定胜糕。

顺带一提，定胜糕同样源自宋代，随着宋室南迁传入杭州，韩世忠率军队北伐时，江南百姓便会送上此糕以鼓舞士气，后来逐渐演变为江浙地区考前必吃的糕点之一。

何双双给出肯定回答。

糯米粉和粘米粉是传统蒸糕的核心食材，根据两种粉的配比及配料的不同，衍生出诸多品类。

广寒糕的做法非常简单，只须将糯米粉和粘米粉按比例混合，以桂花甘草汁拌匀，搓成糕粉，筛进模具里，上锅蒸熟即可。

唯一需要注意的是，拌匀的糕粉应是一攥成团丶一搓成粉的状态，因糯米粉有黏性，蒸出来后自然会变得紧实。

由于这个时节已没有鲜桂花，吴铭便改用糖桂花来做，再在中间加一层紫薯粉，使色泽和口感更丰富。

将糕粉依次筛入模具，用刮刀刮平糕面，随后横三竖四，切成十二个小方块，上汽后大火蒸制十来分钟。

出锅，趁热脱模，在糕面上洒少许糖桂花，取洗净的桂叶垫在食盒里，将广寒糕置于其中。

时辰不早，四人着手备料。

临近酉时，孙福推门而入：「掌柜的，雅间结帐！」