我的饭馆通北宋 第319章 开水白菜

第319章开水白菜

内侍上菜的同时，按吴铭的嘱咐恭声道：「时值冬至，吴掌柜谨献此二味，恭祝陛下佳节吉祥，雪兆丰年。」

赵祯的目光落于盘中，这山海馄饨倒和寻常的馄饨不同，并非浸于汤羹，而是盛于绿叶之上。

馄饨皮薄且半透，内里粉色的馅料清晰可见，浇淋其上的汤汁里点缀着红丶绿丶白三色碎末，宛若画盘，赏心悦目。

另一道雪花鸡淖更为惊艳，盘中洁白新雪堆成小山，细密蓬松，状若云絮，表面点缀着胭脂般的肉末，真似一幅红梅落雪图！

非但以菜作画，更暗合时令，寄寓祥瑞，此等技艺，岂一个「绝」字可表！

「吴掌柜用心至深矣。」

赵祯大悦，却无暇多言。腹中馋虫屡屡作祟，扑鼻异香更添馋涎，当即举筷夹起一只馄饨，送入口中。

轻轻咬下，不禁一怔。

这馄饨皮竟是脆的！

笋的清甜霎时涌出，内馅微烫，紧实弹牙，虾的鲜香随热气溢满唇齿，夹杂着荸荠的爽脆清甜和芹菜的独特清香。

赵祯恍然，这山海馄饨原是以山笋作皮，以海虾作馅，令人唇齿一新！

连吃了三四个，复又举勺舀起一勺「雪花」，质地极为轻盈柔嫩，微带弹性。

入口温润，竟是触舌即化，名为鸡淖，然口感丝滑真似饮雪。满盘不见鸡，鸡味却鲜浓至极，咽下良久，犹自萦绕齿颊。

怪哉！此肴又当如何炮制，吃鸡竟不见鸡————

赵祯正自百思不解，门外忽然响起传菜声：「手抓羊排丶葱烧沙噀」」

厨房里，谢清欢将烧透的萝下捞出，将汤汁过筛后倒回锅里，勾芡收浓。

萝卜是冬季的代表时蔬之一，具有清热生津丶消食顺气的功效，正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。

红烧萝卜的做法并不复杂，先用清水焯去涩味，再下锅与味料同烧，烧至软烂后出锅装盘，将汤汁收浓淋上即成。

吴铭在准备另一道素菜——开水白菜。

开水白菜算是川菜里的网红菜了，由清末川菜名厨黄敬临所创，后被选入国宴，广为人知。

这道菜的关键在于吊汤，要用土鸡丶土鸭丶猪肘丶火腿熬制高汤，其间以鸡肉茸和猪里脊茸反覆扫汤三次，吸附汤里的杂质，使汤汁清澈透亮宛若开水。

白菜则要选用发黄的嫩心，焯水去尽菜腥后以冰水冷却，攥干水分，再与熬好的「开水」同蒸，使白菜入味，捞出后摆盘，再淋入新鲜的清汤即可。

这是常规的做法，有些酒店会选用菜帮子来做，淋汤时会呈现出开花的效果，更具视觉上的冲击力。问题在于，菜帮子的口感不好，为追求卖相而牺牲味道，无异于舍本逐末。

吴铭不一样，他本和末都要。

「吴掌柜，你看这盘子如何？」

「可以。」

陈俊按吴掌柜的要求，此番带来几个特制的餐盘，中间有一弧形隔断，将之分作两个独立的分区。

吴铭无法亲自上菜，浇汤的任务只能由传膳内侍来做，好在这事不难，一看即会。

他将蒸煮入味的白菜置于较大的分区里，菜帮子只取中间最嫩的一簇，约掌心大小，雕出荷花瓣，置于较小的分区里。餐盘已提前预热，以尽可能减少温度流失。

一内侍端菜，另一内侍拎汤壶，转身朝雅间走去。

「红烧萝卜丶开水菘菜「，雅间里，赵祯正在品味葱烧沙。海中珍馐，纵为天子，亦难得一尝。

平心而论，此物其貌不扬，卖相不似山海馄饨和雪花鸡淖那般诱人。

然入口葱香浓郁，醇厚的鲜香和淡淡的椒香交织，沙噀软糯弹牙，胶质丰腴，端的好滋味！

这三道荤菜，道道出人意表，相较之下，这手抓羊肉反倒显得平平无奇了，许是日日进食类似的菜品，缺乏新鲜感之故。

内侍将两道素菜呈于御前。

赵祯的视线立时被新菜吸引，只见盘里堆叠着酱色红亮的萝下圆块，热气蒸腾，浓郁的酱香混合着萝下的清气扑面而来。

另一盘形制奇巧，中间一道弧形隔断，将之分作两区，大区里卧着数片嫩黄的菘菜心，小区里则立着一块仅掌心大小的菘菜帮。

他正自疑惑，执壶的内侍已举起汤壶，将滚烫的清汤自菜帮顶端浇淋而下。

热汤触到最外层菜叶的瞬间，紧裹的叶片如闻春信，自顶端始，一层接一层向外侧舒展垂落，宛若一朵莲花盛放于水面！

不止赵祯，在场的内侍尽皆瞠自愕然，叹为观止。

这开水菘菜看似清汤寡水，油星全无，但自有暗香袭人，绝非等闲！

赵祯立刻举筷品尝，菘菜饱吸汤汁，这汤熬得极醇厚极浓郁，却清鲜不腻；菜叶几乎入口即融，略带回甘，咽下后，口齿间无半点油腻粘附，唯有丝丝清鲜馀韵。

又舀一小勺清汤饮下，鲜汤入喉，喉间立时溢出一声喟叹。

鲜极！几欲鲜掉眉毛！

但得此汤，顿顿食菘又何妨？

随即品尝红烧萝卜。萝卜已烧至软烂，饱吸酱汁，入口轻抿即化，浓郁的酱香中夹杂着萝卜淡淡的清甜本味，最是下饭。

最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，反过来说，最低端的食材往往最考验厨师的功力。

菘菜丶萝卜皆是再寻常不过的食材，吴掌柜竟能化寻常为神奇，足见其功力之深丶水平之高！

赵祯突然有些理解郭庆尝罢吴记后的心情。

并非郭尚食不思进取，实是力有未逮！

赵祯虽深居宫苑，却经常遣近侍出宫采买吃食，对各大正店的招牌菜了若指掌。

这几道菜皆为吴掌柜独创，别家绝无，较之正店的招牌菜有过之而无不及。

推陈出新已属不易，更难的是每道新菜皆令人拍案叫绝！此等手艺，寰宇之内，恐只吴掌柜一人而已。

「不枉此行！诚不枉此行矣！」

赵祯拊掌慨叹，只觉这两个月的等待，尽皆值得。

刚冒出这个念头，抬眼又看见墙上的题诗，登时无名火起：「此等珍馐，彼等竟日日享用？」

张茂则躬身回禀：「据奴婢所知，非日日享用，便是寓居左近的欧阳学士，每月亦仅得一席。」

「仅得一席？」赵祯轻哼，「吴记开张有半年了罢？他每月可得一席，朕半载才来一回！饶是如此，彼等犹敢谤朕任性而为」，岂有此理！」

赵祯不过郁结于胸，稍作宣泄。他自知贵为天子，当为天下表率，不宜频繁出宫。今日能来，是因为郊祀，然郊祀三年一度，平日里焉得名目出宫？

此事难以为继，如之奈何？

这顿饭尚未吃完，他已经琢磨起下回该寻什麽由头了。

厨房里，吴铭正在烹制今天的最后一道热菜—九丝羹。

大煮乾丝的前身即为九丝汤，配料并无硬性要求，可随季节不同而有所变化，也可以往里加海参丶鱼翅丶燕窝等名贵食材。

但无论配料如何变化，白豆乾永远是主食材。

吴铭选用的是冬笋丶银鱼丶木耳丶口蘑丶海带丶虾仁丶鸡肉丶豌豆尖等食材，考虑到猪肉不上桌，这次便没用火腿。

既是汤菜，底汤自然是关键。

之前试菜时，谢清欢问他能不能用开水白菜的清汤来做。

吴铭的回答是：可以，但没必要。

每道菜有每道菜的用料特点和烹饪方法，进而形成不同的风味特色。

有些东西确实很高级，也很好用，但不应滥用。

学厨不久的新手往往会陷入这种误区，刚接触某种新奇的香料或调味料，仿佛推开了新世界的大门，恨不得每道菜里都加一点。

拿开水白菜的清汤来煮乾丝，煮出来绝不会难吃，但会丢失这道菜原本的风味，且在味型上和前一道菜雷同，得不偿失。

大煮乾丝只需以普通的鸡汤打底，把各色食材的味道煮进汤里，便已足够美味。

吴铭藉机教育谢清欢一番。

他对她的要求是先学定式，这些定式是先辈厨师们经过长期实践总结出来的经验，是他们心血的结晶。只有掌握了足够多的定式，积累了足够丰富的实践经验，才有资格谈改良和创新。

将煮好的九丝汤盛于碗中，虾仁置于顶部，豌豆尖点缀碗边。

另一边，锦儿也已将蒸好的桃片糕倒扣出来，切成薄片装盘。

不多会儿，川饭店里再度响起传菜声：「九丝羹丶桃片糕—「」

「官家，稍后还须回宫主持饮福大宴————」

雅间里，张茂则见官家频频举箸，颇有将满桌珍馐一扫而光之势，忍不住出言提醒。

明清时期，再美味的御膳，皇帝取食也不会超过三夹，以免被下人摸清喜好。

宋代除非是正式的宫廷宴饮，一碟菜只有三夹的量，平时不讲究这个，菜剩得少反而证明皇帝节俭，不浪费粮食。

只不过，饮福宴乃皇家大宴，此刻若饱食，正式宴饮时如何吃得下？

赵祯浑不在意，豪迈道：「无妨！此刻多用些，回宫后少吃些便是。朕虽年老，饭量犹在！」

见官家竟以尚能饭否」自喻，张茂则哪里还敢多言？连忙奉承一句：「官家万寿无疆，正值春秋鼎盛之时，何言老字！」

言罢，闭口不再劝谏。

内侍奉上最后两道菜。

九丝羹，顾名思义，以九种食材烹制而成。但见汤碗中，细如丝线的淡黄乾丝密密堆叠，粉白的虾仁覆盖其上，翠绿的豌豆尖点缀边沿，诸色交织，煞是诱人。

赵祯挑起一根豌豆尖，奇道：「这是甚菜？」

内侍如实作答：「据吴掌柜所言，此菜唤作巢菜，乃豌豆苗顶端的一小撮嫩叶，蜀人最喜此菜。」

赵祯恍然，吴记到底是一家川饭店，选用蜀地食材再正常不过。

这一碗分量颇足，色香俱佳，只可惜，他眼下已有七八分饱足。

天子用膳，向以七分饱为度，过则伤身。年初大病一场，记忆犹新，赵祯虽意犹未尽，亦不敢纵情饕餮。

遂取小碗，每味食材各择少许，再舀一勺清汤，连汤带菜送入口中。刹那间，诸般滋味在舌尖上交织层叠，滋味极丰富，却又极和谐，若空腹食此羹，当佐三碗饭！

桃片糕同样新奇别致，雪白色的糕片里嵌着细碎核桃仁，吃进嘴里，粉质细润，香甜绵软，略带淡淡的花香。

赵祯浅尝辄止。

糕点无妨，吃不了尚可打包带走。

这些热菜却剩下不少，颇为可惜。

最无奈的是，即便放眼整个东京，这些菜也只有吴掌柜会做，可偏生吴掌柜不愿进宫执掌尚食，以后再想吃这些菜，怕是要等到岁节出巡之时————

距今尚有一月！

又想起吴记菜品繁多，据说道道不俗，今日所尝不过冰山一角，顿觉一月直如三秋，长此以往，几时才能遍尝吴记珍馐？

赵祯略作沉吟，问道：「恭谢之礼的行程可曾议定？」

依制，郊祀大典后，天子当择吉日，诣景灵宫东西两宫行恭谢之礼，为期三日。

张茂则侍奉官家多年，深谙圣意，知官家此问，重点不在恭谢之礼本身，而在三日礼毕后，按惯例可游幸其他宫观或大臣私邸。

这里头大有回旋馀地。

遂应道：「眼下议定，廿七至廿九日诣景灵宫。至于三十日游幸何处，尚待圣裁。」

赵祯不动声色地看着他：「依你之见，该当如何？」

「奴婢不敢妄揣圣意。」张茂则垂眸，「然奴婢闻知，五月京师大雨，欧阳学士府邸受涝。官家若幸其宅，正可昭显皇恩浩荡，体恤臣下。恰逢旬日吴记歇业，欧阳府距此地不远，何不延请吴掌柜过府操持一席私宴？」

赵祯哈哈大笑：「平甫（即张茂则）深得朕心！」

笑意稍敛，又问：「吴掌柜此宴烹制精绝，朕心甚慰。依你之见，此番当赐何物为赏？」

这倒是个难题，官家赐赏，过奢则恐滋长浮华之风，过简则有损天子威仪。

张茂则思索片刻，心中已有计较。

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