我的饭馆通北宋 第347章 大盘鸡

第347章大盘鸡

苏辙这才醒悟，赶紧收声。

他与兄长之所以会为吴掌柜题字，归根结底是因为瞒着爹爹偷来吴记用饭，不慎摔碎一只琉璃杯。幸亏吴掌柜仁厚，只让他兄弟二人题字抵偿。

此中内情自然不敢如实禀明，苏轼含糊其辞道：「先前于吴记用饭，失手摔碎一琉璃杯，我二人无力赔偿，只好以手书相抵。」

苏洵并未细究，他的关注点在另一件事上：「凭尔等稚嫩手书，也想抵吴掌柜的琉璃杯？！」

吴记的琉璃杯品质上乘，价值不菲。二子年幼，书法尚处于模仿名家笔迹的阶段，尚未形成自己的风格。哪怕他二人今科同登桂榜，得功名加持，也绝难抵琉璃杯之价。

吴掌柜既有崔子西和李驸马的丹青，又岂能瞧上两书生的题字？不过是以此为由开解，教他俩无愧于心罢了。

苏洵不禁感叹：「吴掌柜仁厚至此，我苏家亦不可有失体面。他既好翰墨丹青，待今科放榜，我父子三人当重题一幅相赠。」

他自问书法造诣算不上绝顶，起码胜过二子许多。

「卤味拼盘丶奶油山药——」

这时，孙福端着菜肴步入雅间。

父子三人重回座位。

菜一上桌，顿觉眼前一亮！

又是一道前所未见的新肴，甚至不在雅间的食单里，显是专为他三人烹制。但见雪白细腻的山药泥宛若芙蓉绽放之态，表面覆以紫红色的果酱，煞是好看！

山药本是再寻常不过的食材，经吴掌柜妙手烹制，竟也能做得这般新颖独到丶赏心悦目。

待父翁举勺，大小苏也紧随其后，舀起一勺送入口中。

果酱独特的酸甜滋味立时在舌尖上绽开，其色其味，与蛋烘糕的秘制果酱如出一辙。山药泥极其细腻绵软，几乎无需咀嚼便在口中化开，山药特有的清甜与奶油的甜香随之弥漫开来，清爽怡人，委实妙极！

美食落肚，苏辙咂摸着嘴里的清甜馀味，忍不住发出一声喟叹。

还得是吴掌柜！这等既好看又美味的奇菜，也只有在吴记才能吃到！

孙福上完菜退出雅间，阎询及其友人陪同二位西夏使臣恰在这时到店。

遂引客人进乙字雅间落座，随后回厨房里通传：「掌柜的！阎大官人来了！」

吴铭看一眼时间，揭开炖煮三套鸭的锅盖，去掉姜葱，放入剩下的香菇丶火腿和笋片，转小火焖煮。

阎询点的大多是雅间里的畅销菜品，包括千丝豆腐丶雪花鸡淖丶松鼠鳜鱼等功夫菜——摆明了要让西夏使臣开开眼界。

除此之外，吴铭还准备了一道西北菜，也让西夏使臣尝尝千年后的家乡风味。

西北菜里最重要的食材当数羊肉，一千年前同样如此，西夏人豢养的四种大型牲畜：牛丶羊丶马丶骆驼，其中的牛丶马和骆驼，朝廷明令禁止宰杀，唯有羊可以食用。

因此西北地区的游牧民族十分擅长烹制羊肉，现代的手抓羊肉丶烤全羊丶羊肉泡馍丶水盆羊肉等美食，都是从唐宋时期流传下来。

不过，最广为人知的西北菜却并非羊肉菜，而是兰州牛肉面和大盘鸡。

吴铭今天要做的正是后者。

这道菜由一位在沙湾开饭馆的四川厨师所创，用干辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆丶裤带面等配料，深受过路司机欢迎，后来渐渐推广至全国，成为家喻户晓的名菜。

大盘鸡其实并不辣，考虑到千年前的客人口味更加清淡，吴铭会在常规做法的基础上进一步降低辣度。

鸡肉早已治净，清洗后切成大块，用盐和淀粉腌制码味。

土豆丶青红甜椒丶洋葱丶大葱丶姜丶蒜等各种配料也已切配齐全。

面团也已提前揉好。

用八角丶桂皮丶青花椒丶红花椒丶草果丶白芷丶香叶等香料泡一盆香料水，再用酱油和蚝油配制一碗酱汁。

起油锅，炒糖色，倒入鸡块煸炒上色，随后加入姜葱粒丶少许干辣椒和大葱翻炒均匀，倒入香料水和酱汁，大火烧开后转为中火。

与此同时，另起一锅宽油，将土豆冷油下锅炸熟，既能缩短烧制的时间，也能避免糊汤。

取一大盘，将面团制成一条条裤带宽的面条，过水汆熟，垫于盘底。

将炸过的土豆块倒入锅中与鸡肉同烧，再加入适量的盐调味，等鸡肉和土豆烧软，再倒入青红椒烧至断生，最后下入洋葱。

做大盘鸡不必收浓汤汁，多馀的汤汁正好用来拌面，这才是这道菜的精髓所在。

出锅，装盘！

这时，三套鸭也已焖至软烂。

「走菜——」

乙字雅间里。

众人正惊叹连连。

嵬名聿则和徐舜卿尤为震撼。

他二人皆是初次奉命出使宋都，这一路上虽已尝过不少宋地风味，却没有哪道菜堪与今日所呈肴馔相比。

那千丝豆腐竟将豆腐切成发丝粗细，又与各种丝状食材同煮，莹白丶深褐丶黑亮丶鲜红丶青翠……诸色交织缠绕，端的清雅脱俗！

那松鼠鳜鱼不知以何种方法烹制，鱼头高昂，鱼尾挺翘，鱼身竟根根绽立。鱼肉外酥里嫩，佐以秘制的酸甜酱汁，当真一绝！

那雪花鸡淖更是匪夷所思，盘中不见鸡肉，唯有小山似的洁白新雪，轻盈柔软，细密蓬松，入口却满是鸡肉脂香，口感丝滑真似饮雪，委实神乎其技！

诸多菜肴，竟是道道不俗，教人叹为观止！

「大盘鸡——」

孙福步入雅间，将热气腾腾的大盘鸡呈于桌上，按吴掌柜的嘱咐说道：「此菜底下垫有面条，拌匀食用，滋味甚佳，不够可另添。」

众人的目光齐齐落于盘中。

相较前几样菜，这道菜的卖相稍显逊色。

风格也迥异，前几样菜精美雅致，这道菜却粗犷豪放，单看这好似白玉盘的硕大餐盘，便可见一斑。

盘中各色食材皆切作大块，浸润着酱色油亮的汤汁，青丶红之色点缀其间。

阎询依言翻拌，将垫于盘底的面条裹上汤汁，浓郁的香气立时随热气蒸腾而起，诱得众客连咽唾沫。

纷纷举筷夹菜品尝。

鸡肉已烧至软烂脱骨，脂香浓郁，叫不出名的黄色食材极其粉糯，饱吸酱汁，面条宽厚筋道，富有嚼劲，酱汁的咸鲜丶鸡肉的脂香丶面条的谷香，以及各种新奇食材独特的滋味融于一肴，妙不可言！

此菜虽不如千丝豆腐等菜肴精美雅致，吃起来却相当痛快！

嵬名聿则是血统纯正的党项族人，又是武将出身，更习惯大块吃肉丶大口喝酒，相较之下，这道大盘鸡更合他意。

他不发一言，闷头吃菜饮酒，倍感过瘾的同时不禁有些疑惑：他自忖也算是见多识广，可这道菜里的许多食材，他竟浑然不识。

疑惑归疑惑，却并未出言询问。

宋地物产远比夏国丰富，有些食材未在西域流通，实属情理之中。

孙福退出乙字雅间，复又回到厨房，将三套鸭送至甲字雅间。

「三加鸭——」

上菜时仍按吴掌柜的嘱咐，将此菜层层相套暗合三加弥尊之意告知，并祝贺大苏及冠。

苏轼闻言，大为感动：「吴掌柜有心了！」

揭开砂锅的刹那，醇厚的鲜香便即扑了满鼻。

抬眼看向锅里，不禁瞠目愕然。

但见一只形态完整的鸭子平卧于淡金油亮的汤汁中，却有三个大小不一的鸭头！

又是一道奇菜！

苏洵笑道：「既是为庆贺你及冠特意烹制之肴，便由你先品尝罢。」

苏轼也不推辞，当即举筷伸向锅中肥鸭。

鸭肉早已炖煮软烂，不待他手上施力，筷子轻触便即脱骨，露出内里的野鸭来。

三人恍然，原是将体型较小的鸭子套进了体型较大的鸭子里，且一连套了三只！

大小苏不曾尝过布袋鸡和八宝鹌鹑，均是头一回见识这骨架尽脱而皮肉不损的绝技，惊叹不止。

盛一碗鲜汤，诸色食材各取一些。

举碗品尝，汤汁醇厚鲜浓，不仅鸭香浓郁，更融有鸡肉丶火腿和菌菇的鲜美，热汤入喉，只觉温润怡人，不觉丝毫油腻。

大鸭酥烂化渣，小鸭细腻温润，鸽子细嫩绵软，三者风味各异又和谐交融，挟裹着冬笋的清脆丶蘑菇的清鲜和火腿的咸鲜，诸般滋味在唇齿间交织，回味无穷。

……

此时已过午时，吴记川饭午市已开，食客盈门，厨房里忙碌一片。

何双双等厨娘负责烹制堂食，吴铭则先将雅间里的菜品上齐，再转而烹制堂食，如果碰到谢清欢熟练度比较高的菜，就会给她上灶实操的机会。

宋代也好，现代也罢，任何饭店都是如此，不可能所有菜都让大师傅来做。

现在是人手不足，吴铭只能一肩挑起大部分灶上活计，等以后做大做强了，何双双丶谢清欢丶徐荣等徒弟也成长起来了，终究要放手交给他们掌勺。

「掌柜的！」

孙福匆匆入内，告知吴掌柜三苏那桌已经吃得差不多了。

雅间的食客，吴铭并非每一桌都会亲自询问食后感，今天这两桌比较特别，必须刷个脸。

正好，后面几道菜都是小谢擅长的，便交给她掌勺。

吴铭随孙福出了厨房，步入甲字雅间。

见礼罢，一如既往地询问菜品是否合口。

三苏是吴记的熟客，吴记的菜肴岂有不合口的时候？每回来都有惊喜，迄今为止，吴掌柜还从未让人失望过。

寒暄数语，苏洵忽然提起二苏之前失手摔碎琉璃杯之事，并郑重致歉。

吴铭摆摆手道：「令郎不过是无心之失，且已用墨宝相抵，吴某并未介怀。」

苏洵正色道：「贵店的琉璃杯价值千金，凭彼等稚嫩手书，岂能相抵？待今科放榜，我父子三人当重题一幅相赠，聊表心意。」

还有这种好事？！

兄弟二人联名变成父子三人联名，这幅书法要是寄到一千年后，其珍贵程度又能上层台阶！

吴铭答应得斩钉截铁，犹豫一秒都是对三苏的不尊重。

苏轼和苏辙不以为意，题个字而已，并不费事，莫说一幅两幅，便是十幅八幅，又有何不可？

他俩更关心另一件事：「明日的宴会……」

吴铭哑然失笑，心想你俩可真行，吃过这顿想下顿是吧……

转念一想，明天的誓师宴，名义上是由大苏做东，这家伙请了足足二十七人，皆为青年才俊，刘几丶王汾丶胡宗愈等人，今科虽然遗憾落榜，但下一届科考终将金榜题名。

生平头一回做东宴请群英，换作他是大苏，心里也会时刻记挂着。

吴铭不答反问：「秋闱放榜后，小店曾办过一次自助宴，二位可有印象？」

兄弟俩齐齐点头，思绪已飘回彼时的自助盛宴。

那一次吃得扶墙进，扶墙出，至今记忆犹新。

苏洵却有些遗憾。

吴记上回办自助宴时，他因排队的人多未能一尝，这回又要失之交臂。

吴铭笑道：「明日重开自助宴，至于菜肴品类，且容我卖个关子，明日自见分晓。」

苏辙喜上眉梢，满眼期待。

弟弟只需关注美食，哥哥要考虑的事就多了。

苏轼略显局促，赧然道：「菜品明日揭晓自是无妨，不知此宴所费几何，可否先行告知……」

近来替人抄写经书，兼之秋闱中榜，得了官府的赏赐，身上有些积蓄，然囊中终究不算丰盈。

他只恐吴掌柜备料太过丰盛，以致自己无力结帐，徒惹难堪。

吴铭观其神色，心下了然。

没多少钱还敢请这麽多人，大苏这大手大脚丶挥金如土的习惯，如今已初见端倪。

菜品他虽已想好，菜价却并未细算，也懒得现算，以大苏目前的身家，多半付不起。

略一沉吟，提议道：「此宴原是为庆贺苏君及冠而设。若一时手头紧，可暂作赊帐，待苏君金榜题名，再偿还也不迟。」

进士及第后，又能获得一笔丰厚赏赐，付一顿饭钱绰绰有馀。

苏轼大喜，立时拱手道谢：「吴掌柜厚意，苏某铭记五内！」

至于落榜后当如何，吴掌柜未提，他也从未想过。

(本章完)