我的饭馆通北宋 367 灌汤黄鱼

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辽朝御厨胡都古于元旦大宴上献艺，倾毕生所学，将北朝的宫廷膳食奉于南朝皇帝御前。

耶律洪基之所以准允其随团出使，也是为交换画像作铺垫：两朝皇帝既已享用过同样的食馔，以画代晤岂非顺理成章？

交换画像这事，宋廷尚无定论，但下回遣使入辽，随行添一御厨却非难事，宫中御厨二百，选个机敏点的即可。

为了彰显自己对北朝皇帝的重视，大宴结束后，赵祯特意召见了胡都古，称赞其艺，当面赐赏。

问及两国饮食的异同，胡都古直言南地饮食精细，此行获益匪浅，对自己的厨艺大有裨益。

末了道：“唯有一事不明。郭尚食之艺堪称卓绝，他却坚称，汴京有一位无名氏，其手艺独步汴京，冠绝同行。未知此言虚实。”

赵祯微微颔首：“此言不虚。”

略作沉吟，忽然心生一计：“吴记雅间一席难求，尔等不日将返，恐难预订。这样罢，朕赐你一席，令尔离京前，亲尝无名氏之艺。。”

时日定在初五上午，恰值试菜之日，添他一人亦无妨。

胡都古喜出望外，躬身谢赏。

耶律煜始料未及。

他好不容易订得吴记一席，因在初八，为此尚需在汴京多留两日。

谁料胡御厨竟得天子御赐，捷足先登！想来菜品定非市售之肴。真真羡煞人也！

初二，各国使团照例游逛大相国寺。

初三，赴玉津园射宴。

初四，各国使团自今日起陆续离汴。耶律煜等人优哉游哉，于各大瓦子闲逛，游览汴京风物。

转眼到了初五。

盼着今日的不止胡都古，李宪、陈俊等内侍，郭庆、黄文志等御厨同样殷殷以待。

替官家试菜，何其荣幸！

不知吴掌柜此番又会做出何等惊艳之肴，众人满怀期待，却不忧落空，迄今为止，吴掌柜还从未让人失望过。

一行六人离了大内，先顺道至都亭驿接上胡都古，再赶往朱雀门外，麦秸巷中。

……

吴记川饭。

三老及一众店员尽皆到齐，此刻在忙于备料。

元宵宴的菜品相较冬至宴翻了个番，共八荤四素两羹两糕，因为要留出可供选择的余地，实际上在试菜环节还需多做几道菜。

所幸，赵祯这次钦点了部分菜品，或为雅间里的固定菜品，或为之前试菜时落选的菜品，抑或是前两次做过的菜品，自然百分之百入选。

剩下的则是新菜，其中数灌汤黄鱼的工序最繁杂，烹制难度最高，早在几天前，吴铭便即着手筹备，泡发各种海产品。

灌汤黄鱼相传为满汉全席里的头菜，做法一如菜名，须将黄鱼整鱼出骨，灌以高汤蒸熟。熬制高汤则要用土鸡、火腿、干贝、鱼翅、鲍鱼、海米、海参等食材，约等于把佛跳墙灌进黄鱼里。

别的不说，单看这用料，在现代也是妥妥的高档菜。

吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。

继整鸡脱骨、鹌鹑脱骨后，灶王爷终于将出骨刀伸向了鱼类。

吴铭一如既往地一边示范一边讲解。

“整鱼出骨常用的方法有两种，一种是鳃出法，从鱼鳃处入刀，沿脊柱走刀完整取出鱼骨，适用于鱼鳃结构明显，骨骼小而散刺少的鱼类。”

“另一种是背出法，从鱼背中线剖开取骨，适用于脊柱较硬的鱼类，需保持鱼腹的完整性。”

“这次采用鳃出法。”

吴铭将经过初加工的黄鱼放在砧板上，用两根食指粗细的木棍，自鱼鳃处插入鱼腹，使劲一拧，卷起内脏，将之随木棍一并抽出。

厨房里霎时响起整齐划一的惊叹声。

又学到一招！

用清水洗去腹内残渣和血水，随后取来出骨刀，左手按住鱼身，右手持刀从鱼鳃贴着脊骨向内铲批，至肛门处平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分离。

将鱼翻个面，如法炮制，使这一面骨肉分离，再立起鱼身，用刀尖折断脊骨。

“咔嚓！”

一声脆响，脊骨应声断裂。

用剪刀剪断脊骨与头骨的连接，再按住鱼身，捏住鱼鳃处的脊骨一端，将之和胸骨完整抽出。

又是“哇”声一片。

单是整鱼出骨的技法已教五人（包括吴振华）大开眼界，更见功夫的是，骨头上竟未附着多少鱼肉，片批得相当干净。

何双双和谢清欢心里顿时冒出同样的念头：这个旬日又有加练的项目了。

吴铭将去掉鱼骨的黄鱼交由徐荣清洗。

徐荣摸了摸空瘪的鱼身，外形完整，通体无一个刀口，洗涤时，又用清水灌满鱼腹，不见任何缺漏。

不愧是吴掌柜，此等绝技，前所未闻！

吴铭将洗净的黄鱼用葱姜、花椒、料酒腌制两小时，再取几根大葱，插入鱼腹，将鱼腹撑起来，以便之后灌汤。

“徐荣，你把这鱼挂至通风处，晾一晚上。黄鱼肉嫩，晾干有助于提升筋度，后续炸制和蒸制时不容易破裂。”

时值深冬，晾一晚上不妨事，换作盛夏时节，可以改用风扇吹半个小时。

今早到店时，吴铭查看过黄鱼的状态，皮肉已变得紧实许多。

众人分工合作，吴铭仍负责新菜，其余菜品则交由四人筹备。

做灌汤黄鱼，不仅要吊海鲜汤，还有一种食材不可或缺——南瓜。

南瓜只用少许，蒸至烂熟后碾成泥状，不为增味，而是取其强大的染色功能，这道菜讲究个黄鱼金汤。

待约定试菜的时辰将近，吴铭着手烹制灌汤。

起锅，倒入少许葱油，下入南瓜泥与各色海鲜配料，翻炒均匀后烹入少许葱油料酒，再倒入适量的海鲜汤，勾个薄芡，出锅前淋一勺虾油，浓郁的鲜香已随热气飘满厨房。

吴建军早已闻香而至，守在灶台边上直咽唾沫，当着宋人的面不好直言，于是掏出手机发消息道：“过年我要吃这个！”

吴铭没空看手机，但老爸的馋意一览无遗，笑道：“馅料和高汤能剩下不少，咱们中午吃海鲜面。”

“要得！”

吴建军舔舔嘴唇，乐呵呵地剥蒜去了。

吴铭将馅料灌入黄鱼中，以虾胶封口，在鱼身上抹一层蛋白糊，起油锅，放入黄鱼炸至定型，表面微微发黄时捞出沥干。

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另取一盘，在盘底刷一层薄油，垫上葱段，放上炸好的黄鱼，上汽后入锅蒸制。

过不多时，孙福匆匆进厨房里通传：“掌柜的！李中使、陈中使来了！”

今天来试菜的食客较上回又多出一人，其中六人皆为熟面孔，剩下那人观其衣着便知是契丹人，孙福特意问明了对方的身份，此刻如实转告。

哦哟！辽朝的御厨是怎么混进试菜的队伍里的？

吴铭大感意外，一众店员则相顾惊愕，不免生出几分自得，心想师父（吴掌柜）声名远播，竟连辽地庖厨也慕名而至，假以时日，怕不是要名扬四海！

孙福取出一应器具送往雅间。

甲字雅间里，负责试菜的七人皆已落座，另有两名翻译陪侍左右，李宪和胡都古各带来一名，只负责翻译，不尝菜，是以并未入桌。

七人中唯独胡都古初至吴记，适才落轿时已然瞠目，见此店窄小破陋，只道走错了地。

此刻落座雅间，室内环境亦不过尔尔，莫说同皇宫相较，便是昨日探的矾楼，也胜过此间无数。

但见郭尚食等人神情自若，似已见怪不怪，胡都古越发好奇。

这位无名氏享有盛名，店铺既简陋至此，想来其手艺必有过人之处。

不多会儿，孙福携一应器具步入雅间，依次奉于食客座前。

胡都古盯着眼前晶莹剔透的琉璃杯，暗暗吃惊。

他此行最大的感受便是：汴京当真繁华富庶，远非契丹五京可比！

矾楼以琉璃杯待客尚不足奇，竟连这小店也为食客一人备一只琉璃杯，观其品质，更在矾楼之上！

孙福将今日的食单递给李宪。

宋人看罢，又令翻译告知胡御厨。

胡都古不觉有异，他头一回使宋，汴京食肆的各色菜肴对他而言都是新菜。

李宪等人已难掩期待之色，这食单上有好几道菜，单看菜名便知不俗。

厨房里，众人早已备好料，客人既已到店，便即着手烹制。

试菜的人数再创新高，好在菜品的数量也已倍增，十四道菜两道面点，供七人食用绰绰有余。

各色菜品依次出锅。

一刻钟后，吴铭揭开锅盖，取出灌汤黄鱼，在餐盘周边及鱼身上点缀些许翠绿菜蔬和葱丝，再淋上少许滚烫的葱油。

“走菜——”

孙福回后厨端菜时，七人正对着盘中的松鼠鳜鱼啧啧称奇。

松鼠鳜鱼作为雅间里的固定菜品，无数朝臣、显贵早已尝过，赵祯此前却无缘得尝，见其菜名独特，遂钦点此肴。

托官家的福，李宪等人也能大饱口福。

胡都古更是目瞪口呆。

但见盘中鳜鱼裹覆于橙红油亮的浓稠酱汁中，数粒翠色的青豆点缀其间，色彩明艳夺目，鱼头高昂，鱼尾挺翘，鱼身根根绽立，造型委实吸睛！

这……这当真是鳜鱼？

说起来，胡都古亦是烹鱼的一把好手。

契丹每逢冬春之交，便会举办头鱼宴，在混同江的冰面上凿开钓洞，垂竿钓鱼，类似现代的冰钓。

头鱼宴是辽朝的盛典，只有皇帝、贵族、近臣及外国使者才可参与。

所谓头鱼，指的不是大头鱼，而是“首得之”，此外也含有大的意思。第一条钓上来的鱼越大，则预示着来年的收成越好。

事实上，鱼类是契丹人主要的肉食之一，身为御厨，自然深谙此道。

饶是胡都古善于烹鱼，也从未见过这等烹制之法！

当即举箸，折下一块酥脆的鱼肉，送入口中。

怪哉！

不仅造型奇特，连滋味也这般奇妙！这酸甜酱汁不知以何法制成，其甜不似糖饴，其酸亦不似香醋，只觉此味浑然天成，妙不可言！

“咔嚓”的脆响声中，外层薄脆的酥壳应声碎裂，内里的鱼肉仍热烫软嫩，饱含汁水，酱汁的酸甜尚未褪去，鱼肉的鲜香又汹涌而出，真香啊！

众人频频取食，胡都古也停不下筷。

昨日在矾楼品尝的大鹏蛋虽也不乏独到之处，然较之这道松鼠鳜鱼，不免相形见绌。

何况吴记并非只这一道招牌，桌上的这几道菜肴竟是样样不俗，形味俱佳，教人叹为观止。

“灌汤黄鱼——”

孙福步入雅间，将热气腾腾的灌汤黄鱼呈于桌上。

众人的目光齐刷刷落于盘中，但见着一条淡黄色的整鱼横卧盘中，肚腹鼓胀，青翠的菜心和洁白的葱丝点缀着其间，浓郁的鲜香随热气直扑面门。

单看卖相，似乎只是一道寻常的蒸鱼，不如松鼠鳜鱼那般惊艳。

然菜名既冠有“灌汤”二字上，可见此肴显非寻常。

李宪等人之前尝过八宝鹌鹑，心知皮肉不损，腹藏乾坤，对吴掌柜而言不过是常规操作。

立时举筷轻触鱼腹，只觉触感微弹，内里果真灌满汁水！

稍微加力一剖，鱼腹表皮随之裂开一条缝，霎时间，金色的汤汁挟带着各色配料倾泻而出，醇厚的复合鲜香四溢飘散！

“哇哦！”

众皆惊叹，连一旁只能看无缘品尝的翻译也禁不住张大了嘴，忽觉馋涎已流至嘴边，忙又合上。

座中震撼谁最多，辽朝御厨已傻眼。

这又是什么奇菜？！

胡都古自忖烹鱼还算行家里手，可今日这两道菜鱼，皆为他生平仅见，这灌汤黄鱼尤其匪夷所思。

这鱼骨是如何去掉的？汤汁为何能熬成金色？

见众人皆已动勺，胡都古也暂且按下心头的疑虑，忙不迭舀起一勺馅料品尝。

黄鱼辽地亦有出产，本身已足够鲜美，这金汤与馅料更是以诸般海物熬就，一口下去，各种鲜味霎时在舌尖上绽开，几欲鲜掉眉毛！

再夹取一块连皮带肉的鱼腹肉，烹制时显然入油锅炸过，外皮微酥，肉质细嫩，轻抿即在舌面化开，汤汁的醇厚鲜香也已沁入鱼肉中，委实妙极！

此时此刻，胡都古终于明白，郭尚食所言并非谦辞，这无名氏的技艺确已臻另一个境界。