1984：从破产川菜馆开始 第249章 锅锅做的肉包全是肉肉！ 6k

第249章锅锅做的肉包全是肉肉！（6k二合一）

周砚睁开眼睛，看着屋顶的白炽灯愣了许久。

或是灯光太过刺眼，泪水打湿了枕巾，方才慢慢坐起身来。

【叮！经历宋长河漫长的记忆碎片，解锁【芽菜肉包】菜谱！】

【一名优秀的厨师，应当精通红案与白案，才能从容应对厨房中的各种情况。】

【支线任务触发：卖出1000个芽菜肉包。完成奖励：【包子从入门到入土】接受：是/否】

周砚还没来得及回味宋长河波澜壮阔的前半生，脑子里便接连响起系统的提示音。

【芽菜肉包】！

周砚眼睛一亮，记忆中黄楚玉做的芽菜肉包，皮薄馅大，不光是李氏武馆众徒弟的集体记忆，也看得他馋的很。

包子属于白案之列。

这年代的厨师没把白案丶红案分的那麽开，讲究的是一个文武全才，你得白案丶红案双精，才能当得起大师二字。

蓉城各大饭店后厨坐镇的大爷，哪个没有两样白案绝活？

就连他师父都有一手炸油条的绝活，有段时间厂食堂的豆浆配油条可是相当畅销。

当然，他做的拉面也在白案之列。

包子算得上早餐中的顶流存在，在四川，与面馆地位不相上下。

看似面皮把肉馅一裹，上锅一蒸即可，但里边的学问其实大得很。

包子皮多厚？怎麽做才能口感松软？肉馅放多少？是否需要提前炒制？

外行只吃得出皮薄馅大，但很难探究其中奥秘。

如今饭店每天早上能卖120碗面条，基本见顶。

随着他拉面的技艺越发纯熟，周立辉也掌握了调料和舀浇头丶臊子的技巧，早上营业还是较为轻松的。

若是加入包子来丰富早餐业态，或许能够给营业额带来明显提升。

六毛钱一碗的面条，客人觉得有点贵。

那两毛钱一个的包子呢？

芽菜肉包的馅料是芽菜和肉末炒的，一个包子的用肉量不算多，成本可控。

包子发面丶调馅等步骤相对麻烦，但到了包制这个阶段，可以通过培训赵嬢嬢等人来做，从而达成快速生产的目的。

包子要是能卖得好，钱肯定不少挣。

这一点毋庸置疑。

就是做包子这活不简单，起早贪黑，挣的是辛苦钱。

但谁又能拒绝【包子从入门到入土】的诱惑呢？

周砚果断点开了自己的奖励。

【芽菜肉包】的制作技艺化作一道暖流进入脑子，并快速涌动。

从和面到发面再到制馅丶包制丶蒸制全流程，丝毫不差。

三分钟后，周砚的目光恢复清明。

已然成竹在胸。

芽菜肉包的灵魂在于芽菜，赋予了肉包特殊的香味和口感。

做法在脑子里盘旋，周砚已经开始期待热包子出炉，来上一个皮薄馅大的芽菜肉包了。

他拿起放在床头的手表看了一眼，八点整。

算了算了，家里没肉，明天早上早起一个小时和面发面！

别人不说，周沫沫肯定爱吃，忍不住想小家伙捧着大肉包啃的样子了。

之前给他买过桥头那家包子店的肉包，三口都没有咬到肉馅，让她直呼上当受骗。

这回他亲自出手，一定要让她尝尝，什麽叫一口下去，满满都是肉馅的包子。

精神与**的双重疲惫，灯一拉灭，立马就呼呼大睡而去。

……

「拜师成功了？要得！回头给你六爷提两斤牛肉过去，他们家不杀牛，这东西还是拿得出手。」周汉喜笑颜开地看着周明。

「那也要给你师父准备拜师礼吧？人家要办拜师典礼，你肯定不能空起手去拜师噻？你小时候拜师，我们都送了十斤牛肉给你师父，那还是在学校的时候。」马金花跟着问道，「你说那宋老先生是大师，那要准备些啥子才合适？」

周汉闻言也是看向了周明。

「送啥子？」周明闻言也挠头，想了想道：「要不明天我问问宋老师？」

「也要得。」马金花笑着点头，看了周明一眼，犹豫了一下道：「那宋老师对你那麽好，又给你帮了这麽大的忙，回头请她来家里吃顿饭嘛。」

周明摇头：「不用，我隔三岔五给宋老师带周砚做的卤菜，已经感谢过她了。」

马金花给他翻了个白眼，她啷个就生出这麽个笨蛋！

周汉说道：「那明天拿两个牛腱子让周砚帮忙卤一下，给宋老师送去？刚好也孝敬孝敬你师父？」

马金花又翻了个白眼。

找到原因了，跟他老汉儿一模一样，榆木脑袋！

「一码归一码，带点卤菜就能把恩情还完了吗？还是要正式的请人家吃个饭才行。」马金花正色道。

周明想了想点头：「嗯，妈你说的也对。」

马金花脸上露出了笑容，「那你提前说哪天吃，我好去买菜……」

「不用买菜，我带她去周砚店里吃。」周明摇头，委婉道：「妈，免得你辛苦忙一阵。」

「他是怕别个觉得他恩将仇报。」周汉帮他翻译道。

「周汉！劳资真是惯着你了！」马金花操起靠在一旁的鸡毛掸子。

「哎呀呀，我是说怕你辛苦了。」周汉连忙告饶，又和周明道：「回头你要是请宋老师吃饭，要是合适的话，就把我跟你妈也一起喊上嘛。」

马金花停下手，有些意外的看了眼周汉，然后看着周明点头道：「你老汉说得对，要是合适的话，也把我们喊上嘛。」

「老汉儿，你也想吃周砚做的菜啊？」周明笑着点头：「要得，周砚的厨艺确实好，今天他做的咸烧白，大家吃了都在夸，把宾客们吃的可满意了。」

「不是，我们是……」

「就是，馋得很，上回吃了他做的回锅肉，我都做了好几回梦了，跟你妈做的根本不是一道菜。」周汉咧嘴笑。

「周汉，你给劳资说清楚，我做的是哪道菜！」马金花拧着周汉的耳朵，气急败坏：「劳资做的回锅肉也安逸得很哈！你这张嘴巴，一天到晚就晓得吃吃吃！」

「啷个嘛，人活一世，不就是吃了睡，睡了吃嘛。」周汉摊手。

周明摇头，自己回屋去了，他已经想好了，明天晚上请宋老师吃饭，刚好他买了新的自行车，庆祝一下，也感谢她这段时间把自行车借给他过渡。

……

今天天还没亮，小周同志就起床了。

四点半，早早爬起来和面。

和面条不同，做包子是需要加酵母发面的，而且对于发面这个步骤的要求还相当高。

面发的好不好，决定了包子的口感。

包子讲究的是一个面皮暄软，松软可口。

周砚从调料柜里翻了一遍，找到了几包西南制药三厂生产的乾酵母。

挺好，不然今天这包子还做不成。

他仔细瞧了好一会，确认有效期还有三天，未过期，便放心大胆的拿来和面。

和面最重要的就是水比，面粉和水按重量二比一添加，一斤面粉加半斤温水，加五克酵母和十克白糖融于温水中。

天气冷了，用温水能让面团的发酵速度更快一些。

揉面讲究一个面光丶盆光丶手光，将加水后搅拌成絮状的面粉揉成表面光滑的面团，放入搪瓷盆中，盖上一条乾净的湿毛巾。

今天早上他和面不多，只和了四斤面粉，大约能做五十个包子。

五个大人，加周立辉这个半大小子，再加上周沫沫这个小家伙。

完全够吃了。

今天先打个样，做出来自家人先尝尝。

要是大家吃了觉得好，那就得找泥瓦匠张师来帮忙在门口再砌一个新灶，就和跷脚牛肉挨着，专门拿来蒸包子丶蒸菜。

一摞竹蒸笼往灶上一堆，就是个现成的招牌。

早上蒸包子，肉香裹着麦香飘散开来，来来往往的工人闻着味就来了。

天气渐冷，没有人能够拒绝一个热包子。

而且还是芽菜肉包！

而且把蒸菜摆在门口，让赵嬢嬢兼顾着也挺好的，这样就不用在厨房占一个灶。

等后边蒸菜的品种多起来了，还是得有个专锅更方便，客人来了随时都有热气腾腾的蒸菜。

「今天怎麽这麽早起来和面？」老周同志下楼来，看着在厨房忙活的周砚有些意外。

「今天早上准备做包子吃，所以提早起来和面，冬天发面的时间要长一些。」周砚解了围裙从厨房出来，挂在柜台后边的钉子上，「走嘛，买菜去。」

「包子？你还会做包子啊？」老周同志有些惊讶，周砚之前可从未露过这一手本领。

「芽菜肉包，拿手绝活，等会你尝尝就晓得了。」周砚推上车往外走。

「这个好！芽菜肉包是真的好吃哦，我之前在宜宾买牛的时候吃过一回，芽菜加进去，味道太巴适了。」老周同志吞了吞口水，已经期待上了。

从周村买了牛肉回来，又到章老三那拿肉。

徐老二那边，周砚每天固定拿两个猪头，八个猪蹄，维系着一个关系在那。

其他猪肉主要还是从章老三这拿。

无他，章老三这人确实可以，肉的品质把控的很好，目前还没有出现过以次充好的情况。

每天的猪头丶猪肝丶肥肠和五花肉的品质都过关。

肉都装上车了，周砚指着一条前腿比划了一下：「章叔，要两斤前夹肉，就这块，这样给我划一刀。」

「周砚，今天啷个要前夹肉了呢？又要做个啥子新菜？」章老三把肉给周砚划了，好奇问道。

如今周砚撑起了他这肉摊一半生意，一天用肉上百斤。

光是卖给周砚的肉，他一天都能挣不少。

「做芽菜肉包自家人吃。」周砚笑着应道。

章老三道：「芽菜肉包？倒是没有吃过，跟盐菜肉包味道差不多不嘛？盐菜肉包我倒是喜欢吃，之前去嘉州拖肉吃过，咸香咸香的。」

「不一样，芽菜的风味和我们嘉州的盐菜还是有些区别的，要更脆一些。」周砚摇头，「不过，我们嘉州的盐菜风味还是好，各有千秋。」

老周同志开口道：「我跟你说，我都吃过，芽菜肉包就是比盐菜肉包好吃，芽菜的口感是脆嫩的，盐菜比不了。」

章老三点头道：「要得，回头你开始卖这个芽菜肉包的时候，我一定来买几个尝尝看，到底这个芽菜肉包是啥子味道。」

「要得。」周砚点头，这还没开始卖呢，就先预定一个潜在客户，挺好。

拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不过离两倍大还有点差距，盖上继续发酵。

赵红和李丽华丶辉辉已经到店里了，开始帮着处理猪头丶肥肠。

天还没亮透，饭店里外亮着灯，已经开始忙碌起来。

赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼里取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：「这块肉是拿来做啥子的？」

「做包子用的肉馅，就要选这种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。」周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。

芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多馀的盐味，然后切碎。

锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。

随着水分蒸乾，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。

这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。

芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。

肉他没有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。

搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什麽肉，一般味道都很膻。

三肥七瘦，煸炒一会就出油。

炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒丶生抽丶一勺甜面酱。

甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。

然后下入先前炒好的芽菜。

乾爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。

「这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！」老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。

「有道理，回头我试试。」周砚点头，乾拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。

炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。

从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。

要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。

这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。

而他只需要让猪油凝固，条件没那麽严苛。

不过等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。

上回他在百货公司看过，小日本的进口货，一台得上千块。

国产的也不便宜。

馅料晾在一旁，周砚开始炒面臊子和浇头。

「今天这辣椒切的还可以，刀工又有点长进了。」周砚一边炒双椒碎花牛肉，看着周立辉笑着说道。

「跟小叔比还差远了。」周立辉有些腼腆地笑了笑，但表情明显明亮了几分。

三盆臊子和浇头搞定，周砚掀开一旁盖着湿毛巾的盆。

好家夥，面团发的白白胖胖的，快要顶到盆上沿了。

这面就算是发好了。

上手吧面团搓揉，排掉里边的空气，揉到表面重新变得光滑，阿然后开始分剂子。

擀面杖在手里轻轻推着，一个个中间厚，边缘薄的原皮在撒了面粉的托盘里摆开。

「包包子哦，汤圆丶抄手我都会包，这包子还真不会，啷个蒸出来这麽蓬松暄软呢？」赵红提着几个处理好的猪头进来，满是好奇的在旁边站定。

李丽华也提着肥肠进来，探头看了一眼，小心问道：「我也不会包包子，老板，能不能看？」

「李嬢嬢，你过来看嘛，回头要是卖得好，你们还要帮着做才忙得过来。」周砚笑着招呼李丽华过来，包馅是手艺活，得手巧，动作还得麻利。

生意好的包子铺，一早上能卖上千个包子，真要让老板一个人包，老板乾死都包不出来。

「我也来学！」赵嬢嬢把骨汤熬在锅里了，小跑着进了厨房。

「看，包子皮放在手里，拿这个勺子舀一勺肉馅，要满勺，肉馅一定要足量，这样吃起来才安逸，但也不要过量，会把包子皮顶破，包不起来，褶子收口捏紧……」

周砚一边说，一边给众人演示。

几下功夫，一个圆润的包子就出现在他的掌心里。

「嗯？我是不是错过了啥子？」

「啷个就变成一个包子了？」

「这样那样，然后就成了？」

赵嬢嬢丶赵红丶李丽华三脸懵逼，异口同声道：「好厉害！」

「其实跟做抄手和汤圆差不多意思，就是把肉馅装进包子皮，区别是要把把褶子捏出来，捏出二十二个褶子。

三指托皮中下馅，食指推褶匀速转，然后再收口就要得了。你看，这样出来的顶顶就像是一朵菊花，非常美观好看。」周砚放慢动作，继续示范教学。

包包子也算是技术活，勤加练习是免不了的。

看了一会，李丽华主动请缨：「老板，我看的差不多了，能不能试试？我做抄手和叶儿粑还是有点水平的。」

「李嬢嬢，你来嘛。」周砚笑着点头。

李丽华拿起一个包子皮放在掌心里，拿起勺子舀了一勺肉馅放在包子皮上，再小心捏起边缘折成褶皱。

捏了六七下后，皮破了。

李丽华有些不好意思：「哎呀……不得行，眼睛学会了，手还没有学会。」

「没事，就是要多练才能找到手感，继续来，我看你找到点感觉了。」周砚从她手里接过那包子，三两下收了口，虽然丑了点，但不露馅，自家人吃没问题。

「要得，我再来一个。」李丽华应了一声，这回放慢了速度，也做的更小心。

她还真捏成了，就是褶子只捏了十四个，顶上没能捏成菊花，而是一撮小面团。

「那我也来试试看。」赵嬢嬢和赵红大受鼓舞，跟着开始上手。

接连的失败，让两人退缩了。

一个捏了个汤圆，一个缝缝补补勉强把肉给包进去了。

「下回再来嘛，今天就这点面，浪费了可惜，我就要尝尝你做的包子啥味道。」赵嬢嬢选择放弃。

「我把那个猪头的毛再清一道。」赵红给自己另外找了活干。

「我再练练？」李丽华迟疑着问道。

「练嘛，李嬢嬢你学的快，我再给你纠正一下，马上就能上手。」周砚点头，拿起一个面皮继续给她讲解。

李丽华在厨房干过，接触过白案，基础要比赵嬢嬢他们好一些，手上自然快。

在周砚的鼓励下，她的褶子越捏约多，收口也是越来越有水平。

褶子数量虽然还是没有能够达到二十二道，但收口已经收成了菊花状，

四斤面粉，两斤肉，做了五十个包子。

周砚做了三十多个，个个圆润饱满，褶子均匀。

赵嬢嬢和赵红做的两个失败品放在蒸笼角落里，显得格格不入。

李丽华做了十二个，褶子的数量明显增加，最后一个更是达到了二十个褶子，天赋相当不错。

当然，这也和她做过半年抄手有一定关系。

这让周砚放心了不少，邱老太太可真是他的福星，给他留了这样一员猛将。

两层蒸笼上锅，又让包子自然醒发二十来分钟，包子明显膨大了一圈后，冷水开蒸。

大火烧开，上汽之后，转中大火蒸十分钟，把火撤了，再焖五分钟。

「锅锅！我们今天真的吃包子吗？肉肉很多很多的大包子？」周沫沫已经起来了，刚被赵嬢嬢拿毛巾搓过的脸蛋红扑扑的，扎了个小双马尾，在小板凳上乖巧坐着，抬头看着周砚，小脸上写满了期待。

「对，已经在蒸笼里蒸着了，马上出锅，你闻到香味没得？」周砚笑着点头。

「嗯嗯！闻到了，好香哦！」小家伙点着脑袋，又摸了摸自己的肚子，「你听，宝宝肚肚都打雷了。」

这会大家都在厨房等着包子出炉，闻言都笑了。

周砚看了眼表，时间刚好合适，上前伸手揭开了蒸笼盖子。

热气升腾而起。

一个个皆白蓬松，褶纹清晰的大肉包子映入眼帘。

上面这笼二十来个肉包，全是周砚做的，大小均匀，皮薄的透出了肉色。

芽菜肉馅的香味伴着热气扑鼻而来。

众人齐齐吞了吞口水。

「来，沫沫先吃。」周砚拿了小家伙的专用小碗，一个包子就把碗给装满了，还鼓起一个尖尖。

「哇哦！好大的包子啊！」周沫沫的眼睛亮了，双手捧着接过碗，直接凑上去咬了一口。

「好烫！」

小家伙哈着气，咬了一层薄薄的包子皮下来，露出了里边几乎要爆出来的油润肉馅。

顾不上被烫了的嘴皮子，小家伙盯着那咬开的口子，奶声奶气的惊喜道：

「一口就有肉肉了！」

「锅锅做的肉包全是肉肉！」

今天还会有一更，但会很晚，明天起来看吧~~

求个月票~

(本章完)