重生2008：从大排档到沪上皇 第七十二章 弄堂里的饭菜香

清晨的菜市场，地面总是湿漉漉的。

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陈有云手里拎着几个大号的红白塑胶袋，在拥挤的人群里穿梭。

陈幼英跟在他身侧，肩膀上背着一个平时台里外采用的索尼家用DV摄像机，镜头盖已经打开了。

「你买这老些百叶丶豆腐的干嘛？肉就这么几斤五花，连点骨头都没有。」陈幼英看着陈有云手里的袋子，有些纳闷，「三十多号人呢，不整点硬菜？」

「硬菜他们也吃不动，都是些老人和小孩。」陈有云停在一个菜摊前，挑着新鲜的冬瓜，「鲁老爷子交代过，老人的肠胃和牙口都不行，你弄个辣子鸡丶水煮鱼什么的，他们吃了半夜得胃疼。给他们做饭，得讲究个烂糊丶清淡，但味道又不能寡淡，得对得上老上海本帮菜的那个味儿。」

付了钱，两人便大包小包地往弄堂走。

回到那个长满青苔的小院，陈有云把菜搁在水井边。

他洗了把手，转头看向院子中央那口土灶。

这口用红砖和黄泥垒起来的灶台，上面架着一口直径将近一米的老式生铁大锅。

灶膛里还留着昨晚没烧尽的草木灰。

陈有云找来一把劈好的干木柴，塞进灶膛，划了根火柴点燃引火的刨花。

乾柴遇到火星，很快烧了起来。

但还没等陈有云直起腰，一股呛人的浓烟直接从灶门倒灌出来，扑了他一脸。

「咳咳咳——」陈有云被熏得连连咳嗽，眼泪都下来了，赶紧拿袖子去抹脸。

陈幼英举着DV机在旁边没忍住笑了：「陈大厨，怎么连生火都不会了？」

「这玩意儿跟咱们店里的燃气灶完全是两码事。」陈有云一边咳一边拿火钳在灶膛里拨弄，「店里的灶，火候大小拧个阀门就行，指哪打哪。这土灶咋光冒烟不起火。」

他把底下的木柴重新架了架。

火苗才终于顺着风向窜了起来，变成了明亮的橘黄色，烟也顺着后面的烟囱排了出去。

陈有云往大铁锅里舀了两瓢水，准备先给五花肉焯水。

水还没烧开，他就摸出了门道。

生铁锅的中心位置因为直对着火苗，温度升得特别快，水底已经开始冒小泡了。

但锅的边缘一圈，用手摸上去却还是温吞吞的。

而且这厚铁锅保温太好，哪怕现在把灶膛里的柴火全撤了，锅底的余温估计也能把菜给烘糊了。

「难怪以前乡下办大席的师傅都吃香，这火候确实难伺候。」陈有云嘴里嘟囔了一句。

他把买来的两个鸡架子先扔进去焯水，重新换水后，加葱姜大火烧开，熬一锅清鸡汤。

随后，他用火钳把灶膛里燃烧的明火往旁边拨了拨，只留下红彤彤的炭火在锅底慢慢烘着。

大铁锅里的水面，立刻从剧烈的翻滚变成了咕噜咕噜往上冒泡的微沸状态。

陈幼英举着DV机，镜头对准了正在水井边洗五花肉的陈有云。

没有打光，也没有补妆。

镜头里的陈有云穿着件普通的白衬衫，袖子卷到手肘，额头上还沾着点黑灰。

背后的红砖墙斑驳不堪，土灶里不时发出木柴爆裂的「劈啪」声。

陈幼英看着监视器里的画面，觉得十分有意思。

这个男人昨晚还在上海闻名的大排档里当老板，今天却蹲在这儿弄堂烧柴火做饭，一点都不违和。

临近中午十一点，土灶上的大铁锅开始散发出浓郁的肉香。

陈有云今天的菜单定的是本帮家常菜。

鸡汁烧百叶结丶油面筋塞肉，一道软糯的红烧肉，外加一个冬瓜虾皮汤。

做红烧肉的时候，陈有云才勉强摸清了这口锅的脾气。

他一滴油都没放，直接把切成麻将块的五花肉倒进烧热的锅中心。

随着「滋啦」一声，他快速翻炒，利用锅底的高温把五花肉本身的油脂给逼出来。

等肉皮微微发黄，边缘收紧，他立刻把肉推到锅边温度稍低的地方，把多余的猪油舀出来大半。

下冰糖炒出色，再把肉拨回来裹上糖色，加老抽丶生抽和一点黄酒，添入开水。