重生2008：从大排档到沪上皇 第七十七章 笔记本的最后一页

陈有云正低头翻看着鲁瞎子给他的那个旧笔记本。

本子前面的内容，字迹还算工整。

记的全是些灶台上的硬核基本功。

比如「炒青菜怎么翻锅能锁住水」丶「清炖狮子头肥瘦肉到底按几比几斩，怎么上劲」，甚至旁边还有潦草的图解。

陈有云这几天跟着本子上的法子在脑子里过了几遍，感觉到受益颇多。

他往后翻，一直翻到了本子的最后一页。

这一页的纸张皱巴巴的，像是被水泡过又干了。

字迹也不再像前面那样规整，写得有些急躁，甚至好几处地方被重重地划掉了。

页面最上面写着五个字。

海鲜麻婆豆腐。

往下看配方和做法，只写了一半。

「主料：盐卤老豆腐一块，九节虾剥壳，大闸蟹拆蟹粉，鲜活小鲍鱼切丁……辅料：郫县老豆瓣丶汉源花椒丶陈皮……」

写到火候和调味的部分，字迹突然断了。

后面跟着几行字：「味不合，鲜味全被麻辣盖死。重做第一次。豆腐散，海鲜发柴，嚼不动。重做第二次……」

整个下半页，划拉着好几个大大的「废」字，透着一股子摔锅砸碗的烦躁。

陈有云看着这半截残谱，眉头慢慢拧了起来。

懂点厨艺的都知道，麻婆豆腐是川菜里的看家菜。

讲究个「麻丶辣丶烫丶香丶酥丶嫩丶鲜丶活」。

核心全在那一口豆瓣酱的浓醇和花椒的霸道上。

而海鲜呢？

不管是虾仁丶蟹粉还是鲍鱼，讲究的是粤菜里推崇的「清丶鲜丶甜丶脆」，最忌讳的就是用重油重辣去抢食材本身的味儿。

要把这两种天生犯冲的东西搁在一口锅里烧，还要烧出麻婆豆腐的挂汁感。

在任何一个内行看来，简直是瞎胡闹。

退一万步讲，就算口味能调和，火候也对不上。

麻婆豆腐得在锅里「笃」上一会儿，豆腐才能入味。

可海鲜这玩意儿，稍微在滚汤里多待个一分钟，肉质就不再Q弹了。

难怪上面写满了「废」字。

「瞎翻什么呢？眉头拧得能夹死苍蝇。」

鲁瞎子端着个掉了瓷的搪瓷茶缸从里屋走出来，拉开长条凳在陈有云对面坐下。

顺手从兜里摸出了他那根旱菸袋。

陈有云把本子调了个头，推过去，指着最后一页：「老爷子，这道海鲜麻婆豆腐……是您以前琢磨的新菜？」

鲁瞎子的独眼扫过那页发黄的纸，点菸的动作停了一下。

火柴梗在半空中快烧到手指头了，他才甩了甩手，把火柴梗扔在砖地上踩灭。

「什么新菜，一道没捣鼓明白的废品罢了。」老头抽了口烟，嗓音乾巴巴的，「那都是几年前的事了。」

老头靠在椅背上，望着门外淅淅沥沥的秋雨，眼神有点发直。

「那阵子我老婆子刚查出病，胃口一天比一天差。她那个人脾气倔，平时就爱吃一口又麻又烫的麻婆豆腐。可病了之后，医生说不能光吃素，肠胃受不了那么大刺激，得吃点的海鲜补补白蛋白。」

老头叹了口气：「我们广东人做海鲜，清蒸丶白灼。她吃两口就反胃。我就寻思着，能不能把海鲜揉进她爱吃的麻婆豆腐里。既让她尝着川菜的味儿，又能把营养吃进去。」

老头自嘲地笑了一声，摇了摇头。

「我把自己关在饭店后厨试了半个月。用的都是最顶级的九节虾，现拆的阳澄湖大闸蟹。可是没用，这两样东西碰一块，简直就是天生的冤家。」

「豆瓣酱和花椒放多了，海鲜的鲜甜味儿就全被盖死了。要是豆瓣酱放少了，这菜就没了麻婆豆腐的魂，吃起来一股子不伦不类的海鲜腥味，恶心人。」

「试了几十回，调和比例，改刀工，怎么做都不对味，糟蹋了不少好东西。」

老头垂下眼皮，看着手里那根没了火星的旱菸袋。

「后来，没等我把这道菜给琢磨出来，人就已经走了。这半张菜谱，也就成了个笑话。我把它写在最后头，就是为了提点自己，手艺再好，也有老天爷不让你做成的菜，别太把自己当回事。」