汴京小面馆 15、猪杂鲜汤

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匠人们都是干重活儿的，因此饭食首要便是量大管饱，最好能有肉有油水，匠人们虽说收了银钱，但吃食上不亏待，人家心里舒坦，这手上的活计也会做得仔细些。

因此沈渺昨日买菜时便仔细谋划好了，跟街上那杀猪的郑屠猪特意要了一副猪下水，正经的肉食沈渺有些供应不起，但猪杂瘦肉鲜汤、糙米饭、再炒一大锅肉沫溜白菘还是能做到的。

沈渺买了三斤猪肉一斤炼油的肥肉，郑屠猪便将肉摊上一整副猪杂半卖半送给了她。宋朝猪没有阉割，猪下水味道比后世要重很多，常有卖不出去的时候，且这玩意儿比猪肉还坏得快，故而便宜，但沈渺有祛味的好法子。

上辈子当厨子，沈渺便是个科学派，她为了做好一道东坡肉，还去了解过猪肉腥味的来源，从而自己研究出了一套科学有效的祛味法子。

猪肉腥臊味主要有两个来源：一是猪这种动物肾功能较弱，血液里会残留不少自身无法代谢完全的氨味。这种味道好去除，宰杀猪时进行放血，或处理猪肉时尽可能洗掉血水以及焯水即可；二是猪未经阉割，所分泌的大量雄性激素便会残留在猪肉里，沈渺曾去国外进修过两年的西餐与烘焙，便被西方坚决不阉割的骚猪肉迫害至深，头一回吃差点吐出来。

这时她才知道，原来不阉割的猪肉是怎样的滋味，若是硬要形容：约莫便是将猪肉泡在猪尿里一晚上，没有洗干净便下锅的感觉。

但对亏了上辈子见多识广，沈渺在大宋处理骚猪肉竟显得驾轻就熟。

因未能阉割而残留的骚味十分难缠，需下不少功夫。

沈渺总结为“三板斧”：

第一招，将猪肉切开后用冷水淘洗，让肉里面的血水充分释放洗净。

第二招，用姜葱料酒水将猪肉浸泡一刻钟以上，焯水。

焯水一定要冷水下锅，再加入白醋与黄酒，猪的雄性激素主要残留在脂肪中，冷水下锅焯水，可以让猪肉与水同步缓慢升温，这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟，导致残血与异味闷在肉内。

加醋则能加快脂肪的分解溶出，让腥味能随蒸汽挥发。

这时还有个最重要的细节：决不能盖锅盖！一定要给异味大开方便之门。且捞出后要以沸水冲洗。若是此时用冷水冲洗，容易让肉因温差而口感变柴，这样便得不偿失了。

第三招：腌制，以切碎的葱姜水抓出青汁，再次浸泡腌制。

葱姜是骚猪肉的死敌，泡过葱姜水的肉，不仅会因吸饱葱姜汁水而掩盖异味，还会让焯水后的猪肉重新变得充满汁水，口感变嫩。

杨老汉正将门的下槛两端锯出抱豁肩并剔溜肖口子，几个徒弟则帮忙凿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正干得专注，就瞥见沈渺动作飞快地处理着猪肉，手快得几乎带虚影，剁肉切肉也都不用眼盯着，只听案板剁得砰砰响，没一会儿便泡上了水，又进了锅。

很快带着一些腥膻味儿的肉香便传了出来。

杨老汉的大徒弟闻了闻，还小声跟另一个师弟嘀咕：“这沈娘子倒是大方，午间还为我等做热汤热饭，不像隔街那开点心铺子的魏掌柜，给他家修门板，午间只给几块干饼子就凉水。”

那师弟点点头，但却面露难色：“可惜这豕肉……我实是吃不惯，上回婆娘贪便宜割了二两回来，我闻着那味儿险些连隔夜饭都吐出来了……”

“有饭吃还嫌！”杨老汉一个凿子打在他头上，“你是遇上好世道，自打出生便没挨过饿，否则便是吃观音土、嚼树根看你还吐不吐！”

那师弟顿时不敢说话了，但还是摸了摸自己的肚子，心想他还是宁愿吃饼子呢??这沈娘子烙饼的手艺不错，早上给他们烙得葱油饼，酥香掉渣，小米粥也香浓好喝，还不如吃早上剩的呢！

他如此想着又继续干活，帮自家师父扶着梯子，杨老汉爬了上去，将上槛安装在檐枋下口，就在这关键时刻，他忽然被一阵无法忽视的肉香勾得伸长了脖子：

只见那沈娘子将猪肠、猪肝、猪腰与瘦肉都切成了纸薄片，裹上盐与生粉，在放入姜丝的沸水里滚上一滚，调了少许盐、黄酒，撒上枸杞叶，放上葱花便直接出锅。

一大锅热汤，瞬间带来了满屋子鲜香。

他瞪圆了眼，像只小狗使劲闻了又闻嗅了又嗅，真是奇怪，方才还能闻见一些的腥臊味儿竟然消失了！

被那浓郁香气一熏，他更是控制不住地喉头滚动，咽了一大口口水。

***

猪杂汤一定要猛火沸水快进快出，这样生粉不散，肉质嫩得几乎入口即化，小肠吃起来也会脆生生的。

沈渺将猪杂汤盛出来，早放进木桶里蒸的五色糙米饭也好了，再快速剁了肉沫做个溜白菜，便招呼杨老汉等人用饭了：“都歇一歇，吃饭吧。”

一大锅肉汤、一桶米饭、一大锅溜白菘，因分量太足，沈渺都是用盆来装的，之前在杨老汉那儿买的小方桌摆上这三大盆饭菜便没了地儿，只好大伙儿围在桌边手捧碗站着或是蹲着吃。

沈渺在灶房时便将自个和济哥儿、湘姐儿的先盛出来了，他们仨坐着圆墩子就着灶台边吃。因灶房的门还没安好，沈渺便一边慢条斯理喝汤，一边看着干活儿的匠人师徒们没一会儿便将一桌子饭菜都抢了个精光。

杨老汉还有个年纪才十几岁的小徒弟，喝了一碗汤后又舀了一碗泡饭，吃得满脸都冒汗，嘴里还呜呜个不停：“师哥……给俺留点儿……”

幸好沈渺做得多，这十来个壮劳力竟将一桶饭都吃光了。

最后吃得那小徒弟捧着肚子席地而坐，还在回味满嘴的弹嫩爽滑。

连杨老汉夜意犹未尽地砸吧砸吧嘴，走上前惊异地对沈渺道：“沈娘子有这一手料理豕肉的手艺……金梁桥下刘楼、金明池外樊楼、曹门蛮王家、州北八仙楼，只怕哪个都去得！怎的却甘愿选了个沿街贩食的行当？”

沈渺当然也想过，自己虽是女子，但此时的宋朝并不鄙夷女子外出谋生，厨娘、绣娘、当街卖酒的女子比比皆是，她去哪家大食肆、极负盛名的酒楼露一手，恐怕也不愁就业。

但她自个有个现成的小面馆，何必去当打工人？

于是指着渐渐褪去荒芜的小院子，笑道：“是老丈抬举我了！我这一身厨艺皆为家传，家中如今落魄了，我虽为女子，却不能不想着重振家门，您瞧，这日子不也慢慢好起来了么？”

说得杨老汉肃然起敬，贺待诏也频频侧目。

沈渺说得都是真心话，她没想过要做出多大的家业，也没想爬得多高，有一方小院、一间赖以谋生的小馆，能在这个世道过上平安宁和的日子，这一生似乎便很好了。

午后，不知是不是沈渺的饭食招待得好，杨老汉他们干得格外卖力，贺待诏带着五个徒弟从早干到晚，几乎没有歇，只花了一日便将围墙垒起来了。

之后便等着上头的三合土晾干便成了。

杨老汉比他收工更早，门窗与灶房的屋顶不及昏时便焕然一新。

沈渺还与贺待诏约好明儿一早再过来垒土窑、修灶头，便摊在灶房里不动弹了，湘姐儿懂事地走在她身后，给她捶背。

济哥儿则自发打扫院子满地的刨花、泥灰，又把一大盆碗筷刷了。

今儿下午院子里在做工，沈渺也没闲着。

此时夜深人静，灶房里已挂满了腌制好、晾干的肉肠??她准备先摆小摊儿卖手抓饼和烤肠。

手抓饼其实是从葱油饼演变而来的，据闻起源自后世的宝岛，是个南方特色小吃，因此宋朝的汴京还没有这东西。沈渺那日逛遍了夜市上的小食摊，没有瞧见一家卖类似的饼摊，便动了心。

汴京人与后世的河南人一般，非常喜爱吃碳水与面食，日常甚至吃米饭都不多，三餐饮食要么是炊饼夹咸菜就小米粥，要么吃一碗热腾腾的汤饼，奢侈一些，便包一顿羊肉馅“馒头”。

除此之外，宋人还格外爱喝“煎茶”与酒，因此对门顾家开的酒坊也是生意兴隆，每日都有络绎不绝的人前来沽酒。

沈渺觉着用一种新鲜口味的“饼”，应当能抓住汴京人的胃口。

至于烤肠，在这样一个存在猪肉歧视的时代更是难寻，也算是新奇的玩意儿，而且沈渺打算做成本廉价的淀粉肠，这样卖得便宜又好吃，希望能薄利多销。

以前，沈渺真挺爱吃淀粉肠这类父母眼里的“垃圾食品”的，这也算童年回忆了。但后世外头卖的淀粉肠肉源不明，她吃几回就能拉几回以后，她便开始试着自个做，故而手熟得很。

将猪肉以她的“三板斧”处置好，剁成哨子腌制后，腥膻味便几乎尝不出来了，多掺些淀粉，不仅能控制成本，也能提升风味。

沈渺尝试了一下，一斤猪肉便能做几十根肉肠了。

虽说这样做出来的肠，用“肉肠”为之命名实在有些抬举它了，但比起后世满是科技肉肠，似乎又显得干净又良心了！

但沈渺做到后面才发现，这肉肠里成本最高的并不是肉，而是腌肉的大料与盐，这时候的盐真是不便宜哪！她买的粗面还得自个加工筛上将近十遍才能用，这样算下来，倒比她预想的成本更高。

可是已经做了，她只能硬着头皮做完，看看明儿卖得如何吧！

她今日花了半日，才将肠衣和八成都是面粉的肉糜制作好了，用完晚食后又将一根根肉肠灌好，最后还起来揉了做手抓饼要用的面，分成剂子后便刷油醒面。

手抓饼的饼皮做起来和葱油饼相似，不过沈渺会在揉面时便加少量糖、盐与芝麻，让面饼自带滋味。等肉肠灌装好了，面皮也醒好了，要做到饼皮千层、层层酥香掉渣，如今便是最关键的。

沈渺将每一个剂子都擀薄，再叠成折扇模样，抻成长条再卷成盘香一般，卷好之后再次醒面半刻钟，再擀成薄片便做得了。

说简单也不难，难只难在手法。

将饼皮胚子挨个做好，撒上干面粉后用油纸隔开摞在篮子里，便可以来切配菜料子了。黄瓜切小段、春菜叶洗净撕成一片片、炸鸡排、猪肉排、腌萝卜丁、油炸鬼……这手抓饼她打算分几个档次，全素的、加肉的、加肉加蛋的，以应对不同经济条件的食客人群。

最重要的是，她还用鸡蛋做了一小罐沙拉酱！

沙拉酱沈渺上辈子便做过很多次了，做起来极为简单，所需要的不过是蛋黄与油盐糖醋罢了，掌握好比例极容易复刻出来。主要是沙拉酱单看外表猜不出配方，有了这样的灵魂酱汁，手抓饼便不容易被人模仿超越，独家买卖自然不愁销路了。

可惜这时候还没有番茄，否则做些番茄酱配手抓饼也挺好的。

还有黑胡椒酱……得了吧，胡椒堪比金子，她做不起！

一切准备就绪，沈渺早早睡下了，明日早市的热闹，她可不能错过！