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兽医本先开口。
「屠宰后一小时之内，必须进入预冷间。」
「把牛肉中心温度，降到零到四度。」
「这个时间窗口很关键。」
「超过一小时，肉质会受影响，乳酸堆积，口感变差。」
苏辰在白板上，写下「1小时内预冷」。
「预冷间就用现有的加工间改造。」
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「本，你负责确定制冷设备参数，艾玛采购安装。」
本点头。
「分割环节必须无菌操作。」
「刀具丶案板丶操作台，每用一次就要消毒一次。」
「操作人员戴手套丶口罩丶发套，进出换鞋。」
胡安举手。
「我们现在的加工间，地面有时候会有血水，这个得改。」
苏辰看向路易斯。
「路易斯，你负责屠宰区卫生。」
「每宰一头牛，地面立即冲洗，血水不能积。」
「每天收工后全面清洁消毒，第二天开工前再检查一遍。」
路易斯在笔记本上记下来。
胡安负责牛肉转运。
苏辰让他去采购一批，专用密封保鲜箱。
内胆食品级不锈钢。
外层保温材料，盖子带密封圈。
防止转运过程中磕碰，和温度波动。
艾玛开始写《极品牛肉配送分级标准》。
眼肉丶西冷丶菲力。
三个部位分类包装。
眼肉脂肪丰富，适合煎牛排。
西冷肉味浓郁，适合烧烤。
菲力最嫩，适合高端餐厅的精致菜品。
每个部位再按重量分级。
八盎司丶十二盎司丶十六盎司。
对应不同的客户需求。
包装采用食品级真空膜，抽真空后热封。
隔绝空气，延长保鲜期。
苏辰走过来，看了看艾玛写的标准。
「再加一项，每块牛肉标注编号丶屠宰时间丶质检结果。」
「编号要能追溯到具体是哪头牛丶哪天宰的丶谁负责分割的。」
艾玛在标准里补充了这一条。
兽医本提出异议。
「追溯系统理论上没问题，但操作起来工作量很大。」
「每头牛分割成几十块肉。」
「每块都要贴标丶记录，人手可能不够。」
苏辰想了想。
「先做部位肉的追溯。」
「整块的眼肉丶西冷丶菲力贴标。」
「边角料和碎肉不追溯，反正那些也不送给高端客户。」
本同意这个折中方案。
冷链试运行开始了。
胡安从加工间，搬了五块极品眼肉，每块大约十磅。
装进密封保鲜箱，运到冷链冷藏区。
设定温度两度，关门。
艾玛在手机上盯着温度数据。
二十四小时后，苏辰带本去冷链开箱检查。
打开保鲜箱，拿出眼肉。
肉色鲜红，脂肪纹理清晰乳白。
表面乾燥，没有渗水，没有异味。
本用手指按了按肉面。
弹性很好，按下去迅速回弹。
他用刀具切下一小片，在自然光下观察。
「色泽丶气味丶质地，全部合格。」
「和新鲜屠宰的没有明显差异。」
本又用随身带的检测仪器，测了一下。
