四合院里摸鱼的糕点师傅 第120章 是骡子是马，案板上见真章

第120章是骡子是马，案板上见真章(第1/2页)

沈砚将那沉甸甸的油布包平铺在炕桌上。

纸张枯黄，最上面那页墨痕微晕，但字迹端正，足见当年誊抄的有多用心。

王大鼎端着酒盅，目光落在那叠纸上，没说话。

沈砚翻了第一页。

是一道“拨鱼儿”的底方，配料和手法写得极细，连揉面时的手温都标了出来。往下翻，是“芸豆卷”，再往下，是宫廷“小窝头”的原始配方——不是外头流传的那个版本，是真正的御膳底方，用料和手法跟外头传的差着十万八千里。

沈砚的手指在几页面塑图示上停住了。那是极其罕见的手法图，线稿勾勒出揉、搓、捻、按的细微变化，旁边的批注小字密密麻麻。

沈砚把那几页面塑图示单独抽出来，平放在桌边，随后把整叠纸重新归拢，仔细卷好重新包回油布里。

“王师傅。”沈砚抬眼看向对面的汉子。

王大鼎应声抬头。

“这里面有几道点心，连名字都快没人知道了。”

沈砚把油布包压实，推到一旁，“东西我收下了，但有一条我先说清楚。这些底方，我会用，但不会压着。往后要是遇着合适的人我会传出去，不论男女，不论内外。”

王大鼎愣了片刻，长舒了一口气。他端起酒盅，仰头灌下。

“理该如此！”他重重放下杯子，“我那师父若能想明白，也不至于临了看着手艺烂在棺材里。沈师傅，这东西交给你，我踏实。”

赵德柱闷头嚼着酱牛肉，陈平安在一旁没吭声。屋里静下来，只有炭盆偶尔爆出噼啪声。

沈砚拎起茶壶，给王大鼎续了水，“坐着歇会儿，压压酒气。”

王大鼎起身摆手，抹了把眼角：“不了，饭店明儿一早还有大灶，我得回了。”他理顺袖口，朝沈砚郑重一拱手：“沈师傅今日叨扰，这锅飞龙掌勺的是我，但托的是您的好食材，喝的是您的情分，这顿我欠着。”

沈砚跟着起身，送人到院门口。老赵在胡同里巡视，见人出来点了点头。

王大鼎也朝他点了点头，脚步一停，回头看向沈砚。

“对了，那小陶锅里剩下的汤，弟兄们喝得怎么样？”

老赵在旁边接话。

“喝得连锅底都舔干净了，王师傅的手艺，没得挑。”

王大鼎笑了一下，这才转身往胡同口走去。

沈砚看他走远，转身回了屋，赵德柱和陈平安还坐着，两人面前的碗都空了。

“成了，收摊吧。”

沈砚把油布包拿起来，转身进了正房。

赵德柱收拾桌上的碗筷，低声跟陈平安嘀咕了一句。

“王师傅这人，厚道。”

陈平安没吱声，起身接过碗去灶房涮了涮，两人把东西收拾妥当，跟沈砚打了个招呼，一前一后出了院门。

院子里安静下来。

沈砚重新坐回炕沿，把油灯拨亮了几分，铺开一张空白的手札纸，提笔开始默写今天王大鼎复述的那段飞龙清炖口蘑粉提鲜的法子，附上关火后放粉的时机和余温借味的操作细节。

写完搁笔在旁边标了一行：此法可推至鸽子汤、野鸡汤，口蘑粉提鲜不夺味，需关火后静置三分钟。

手札合上。

沈砚躺下，把被子往上拉了拉，那床棉被是杨文学他娘连夜缝的，棉花塞得实，压在身上沉甸甸的，暖得很。

天刚透亮，沈砚就醒了。

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到福源祥的时候，陈平安已经在柜台后头坐着了，一杯热水摆在账册旁边，正低头核对昨天的进出账。

杨文学在后厨，已经开始揉面了。

沈砚走过去在面团上按了按，皱眉道：“发力偏了，你是要把面压死，还是要把面揉活？手掌跟小臂成直线，力道是送出去的，不是砸下去的。”

杨文学重新上手，照着试了两遍，第三遍面团的质地开始对了，沈砚往旁边退了半步让他继续。

赵德柱从外头转进来，把一张纸拍在灶台边上，“沈爷，工委刚送来的。”

沈砚拿起来看了眼，是区工委通知，内容简短：祥记和桂香村查封，账目移交，两家店的原有伙计审查后共剩十四人，工委请福源祥协助安置，能用的留用，不能用的另行分配。

赵德柱搓了搓手：“这十四个人咋整？”

沈砚扫了一眼，“让他们下午两点过来见见。”赵德柱点头后出去了。

下午两点，十四个身穿旧褂子的伙计在福源祥后院站成两排。前几天他们还是前门大街老字号的人，如今铺子倒了，掌柜进去了，这群人个个缩着脖子，眼神发飘。几个干了十几年的老师傅更是臊得抬不起头。

沈砚走出来，院子一下安静了，“都做过什么，自己报一遍。”

人群沉默了片刻，最左边一个四十多岁的中年人硬着头皮出声：“我在祥记干了十年白案，翻毛月饼、萨琪玛都能做。”

沈砚走到他面前，直截了当：“翻毛酥皮，你最高能开几层？”

中年人咬了咬牙：“三十二层。”

沈砚指了指旁边的案板和面团，“现在做我看看。”

中年人对上沈砚那双眼睛，推托的话硬生生咽了回去，他走到水盆边洗了手，提着一口气站到案板前，他抄起一块醒好的水油皮，按扁后裹入干油酥，掌心发力一拢，封口捏得严丝合缝。起初他手脚还算利落，木走锤在案板上推拉得骨碌作响。而沈砚只是双手抱臂靠在灶台边，就盯着他走锤的落点，半个字也不说。让个顶尖内行这么一声不吭地盯着，中年人只觉后背直发毛，额头很快就渗出了一层白毛汗。

十来分钟后，一块生胚就摆在了台面上，中年人往围裙上抹了把掌心的虚汗，硬挤出个笑脸：“沈师傅，您过目。”

沈砚走到案板前，指尖在对方刚开好的酥皮上轻轻一捻，顺着面纹划过，“第一折的时候，你为了赶速度，油酥没推到边角，第二折你手心出汗，面皮已经抓黏了。这三十二层看着整齐，实则内里已经混了酥。祥记十年，就练出这么个手艺？”

中年人脸憋得通红，手僵在半空，半个字也说不出来。

考核干脆利落。沈砚不听虚的，只看手底下的真章。

三个小时后，结果敲定了。十四个人里，留下了八个，其中基本功最扎实的一个报了四级厨工，剩下七个定为学徒，另外六个手艺稀松的，由赵德柱出面跟工委交涉，推荐去别的单位。

陈平安在柜台前核对着名单，有些发愁：“加上新来的，后厨现在二十多人，现有的灶口根本转不开，我得马上写报告去工委申请加灶。”

赵德柱转头看向灶房：“沈爷，加灶的事……”

沈砚正在纠正新留用伙计的刀工，闻言直起身子：“让陈干事直接去找王主任批条子。告诉工委，灶口批下来，福源祥下个月的产能，翻倍。”