四合院里摸鱼的糕点师傅 第377章 清汤鸡豆花

第377章清汤鸡豆花(第1/2页)

沈砚走到前厅，跟陈平安打了个招呼，跨上自行车，蹬着踏板直奔九十四号院。

推开院门，把车支在墙根。

沈砚走到水池边，捧起凉水扑在脸上。

水珠顺着下巴滴落，他扯过毛巾擦干，大步跨进堂屋，在八仙桌前坐下，摊开纸笔。

国庆期间，老领导那顿老战友接风宴，得开始筹划了。

老领导请的这帮战友，全是从枪林弹雨里滚出来的老将军，这群人什么没见过？

若照搬国宾馆的套路端上鲍参翅肚，不仅落了俗套，老人们早年啃草根树皮熬坏的肠胃，也绝对受不住这般大荤大油的生猛海鲜。

弄一桌窝头野菜忆苦思甜？

太寒酸。

老首长特意请他去掌勺，要的就是个面子和里子，上窝头野菜显得怠慢，压不住阵脚。

沈砚指尖轻叩桌面。

哒，哒，哒。

笔尖在纸上重重划下一道杠，化繁为简。

用最普通的料，吊出最绝的鲜，借着系统药膳的底子，暗中给这群老将军理一理身上的陈年旧疾，这才是他接这顿接风宴的最终目的。

沈砚提笔在纸上列出几个关键词：软烂、鲜香、温补、不腻。

川菜里有开水白菜、鸡豆花。

鲁菜里有葱烧海参、清汤燕菜。

淮扬菜里有蟹粉狮子头、文思豆腐。

每一道都是国宴级别的硬菜，但要把这些菜凑成一桌，还得考虑食材的相生相克，以及药膳底子的融合。

他划掉葱烧海参，海参性滑，老将军们肠胃弱，吃多了容易滑肠。

划掉蟹粉狮子头，螃蟹性寒，秋风一起，老人吃寒食容易引发旧疾。

最终，笔尖停留在“鸡豆花”上。

吃鸡不见鸡，吃肉不见肉，最适合牙口不好的老人。

沈砚看了看天色，秦雪该下班了，做出来试试，正好这道菜也适合给她当养胃晚餐。

随机起身走进厨房，案板洗净，取出一只肥壮的土鸡，刀锋一转，顺着骨缝片下两块鸡胸肉。

刀尖挑起白色的筋膜，手腕一抖，筋膜被剔得干干净净，一点白筋都不留。

沈砚没用任何工具绞肉，绞出来的肉纤维全断，做出来的豆花发死，吃着不绵软。

他反转菜刀，用厚实的刀背对准鸡肉。

“砰！砰！砰！”

手腕发力，刀背起落，厨房里只剩“砰砰”的闷响。

砸鸡肉是个力气活，更是个技术活，不能用刀刃剁，剁碎的肉有颗粒感，做不出豆花那种入口即化的绵密。

只能用刀背，一下一下地砸，砸断肉纤维，砸出肉胶质。

十几分钟后，鸡肉开始发黏，沾在刀背上扯出细丝。

沈砚毫不停歇，继续捶打，直到整块鸡肉变成了一摊粉白色的肉泥，挑不出一丝颗粒。

接着，他取来细密的筛网，将砸好的肉泥一点点滤过，把最后的一点筋头巴脑全滤出去，剩下的全是细嫩的肉茸。

这套工序下来，沈砚的后背都已经湿透了，接下来敲开几个土鸡蛋，单手滤出蛋黄，只留清透的蛋清。

葱姜水、少许水淀粉、极品头抽依次下入肉茸。

竹筷探入碗中，顺着一个方向，快速搅打上劲，原本软塌塌的肉茸，吸饱了水分和蛋清，慢慢涨发，变得又白又泡。

另一边灶上，粗砂锅咕嘟嘟冒着热气。

高汤是这道菜的灵魂，刚才的土鸡斩块，干贝泡发，火腿切片，焯水去血沫。

另起砂锅，注入清水，大火烧开，转极小的文火，保持汤面微沸。

炖足四个小时，直至汤色变得金黄浓郁，表面浮着一层厚厚的黄油。

沈砚取出生猪里脊剁成肉糜，抖入高汤，眨眼的功夫，肉糜就把汤里的杂质和浮油吸附得干干净净，随后将其捞出，再以鸡胸肉糜复刻此法。

（本章未完，请点击下一页继续阅读）第377章清汤鸡豆花(第2/2页)

这就是吊汤的绝技——“扫汤”。

两次扫汤过后，原本浮着油花的高汤，立马变了样，清澈见底，没有一丝杂质。

看着是水，实则鲜味全锁在了里头。

沈砚调小炉火，让清汤保持在微沸状态，水面只有细小的水泡从锅底缓缓升起。

瓷勺舀起打好的鸡肉茸，轻轻推入锅中，白色的肉茸在微沸的汤里迅速凝结，一朵朵洁白的豆花飘在水面上，悬在清汤里，不散不烂。

沈砚捏起几粒红枸杞，洒在豆花上点缀。

熄火。

一锅清汤见底的“鸡豆花”大功告成。

有朋友吃过嘛？正经功夫菜，鸡豆花！

院门“吱呀”一声被推开。

秦雪跨下车，刚把车支架踢下来，鼻子就忍不住抽动了两下。

今天厨房里飘出的味儿一点不冲，不似昨日红烧肉的那种霸道浓香，反倒清淡绵长。

秦雪快步走进厨房，探头往灶台上一瞅，砂锅里清汤寡水，飘着几团白豆腐。

“今天怎么这么清淡？”

“这是水煮白豆腐？”

秦雪脱口而出，但话刚出口，她立马察觉不对。

自家男人天天变着花样好吃好喝伺候着，自己这话听着多挑剔，多不知好歹。

她赶紧往回找补，“水煮白豆腐挺好。”

“最近天天跟着你吃大鱼大肉，正想吃点清淡的换换口味。”

沈砚笑了笑，也没废话。

伸手拿过白瓷碗，木勺探进砂锅，舀起一勺“豆腐”，连汤带水盛满一小碗，递了过去。

“秦队长，尝尝我这清汤白豆腐。”

秦雪接过碗，碗壁温热。

拿起勺子舀了一勺，放在嘴边吹了吹热气，送入口中。

上下牙刚一碰，她猛地睁大眼睛，这哪里是豆腐！入口即化！

比豆腐嫩了不知多少倍，根本不需要嚼，那团洁白的“豆腐”直接在舌尖化开。

浓郁的肉鲜味直冲脑门，醇厚的高汤顺着喉咙一路落进胃里，直接化作一股暖流。

“这……这是鸡肉做的？！”

秦雪端着碗，低头死死盯着那清澈见底的汤，以为自己尝错了。

手里的勺子根本停不下来，一勺接一勺。

几口就把碗里的“豆腐”吞得干干净净，连底下的清汤都喝得一滴不剩。

连吃了两大碗，秦雪额头冒出一层细汗，整个人舒坦得想叹气。

沈砚拉开条凳坐下。

这才把“吃鸡不见鸡”的鸡豆花做法，以及准备拿这道菜当老首长接风宴核心菜品的打算和盘托出。

秦雪听完，捧着空碗，久久不能回神。

把鸡肉硬生生砸成豆花，把浓汤滤成白水，这份心思和手艺，简直太绝了。

那帮老将军走遍了大江南北，什么东西没见过？

可要是端上这么一锅看着寡淡、吃着惊艳的鸡豆花，绝对能把所有人都镇住！

她看着沈砚，眼里全是敬佩。

“我们局长天天吹嘘他吃过国宴，我看他吃的那国宴，也未必有你这碗白豆腐精细。”

沈砚给自家盛了一碗，不紧不慢地开口，“这叫鸡豆花，川菜里的功夫菜。”

“老领导那帮战友牙口不好，肠胃也弱，大鱼大肉吃不消，粗粮野菜又拿不出手。”

“这道菜，最适合他们。”

秦雪是干刑侦的，心思最是缜密，可跟沈砚这份周全比起来，还是差了一截。

“一顿接风宴，让你安排得明明白白，老领导要是知道你这份心思，估计对你比对我都得亲。”

沈砚笑了笑，没接茬，他要的可不是讨好老领导，他要的是这帮老将军吃得舒坦，还能借着药膳调理调理身体。