1987：山海炊烟 第110章 寻味崂山之崂山茶加工篇

第110章寻味崂山之崂山茶加工篇

那天清晨，林母还是起的很早。

天还没亮透，海面上蒙着一层灰蓝色的雾气，崂山的轮廓在薄薄的晨光里只显出一个大概的影子。

院子里安安静静的，灶台还没生火，鸡窝里的鸡还没放出来。

她轻手轻脚地从屋里出来，在井台边洗了把脸，凉水激在脸上，整个人才彻底醒了。

她走到灶台边，看了看昨天傍晚摊在竹匾里的鲜叶。

竹匾搁在院子里的石桌上，离地半人高，通风好，底下垫了两条长凳。

鲜叶摊了薄薄一层，经过一夜的摊晾，叶片已经变软了，边缘微微卷起，原先那股鲜生生的青草气淡了，取而代之的是一股清幽幽的香气，很淡，但闻着让人觉得心安。

她伸手捏了一片叶子，叶面是软的，折一下梗，弯而不断，正是杀青的最佳状态。

「他爸，烧火。」

林父已经在灶台边蹲着了，他把松柴一根一根架进灶膛里，松柴是去年秋天从山上砍回来的，劈好了码在柴房里晾了一冬，干透了，点火就着，烧起来有股淡淡的松香气。

火柴划着名，松柴的断口处先冒出一小缕青烟，然后火苗窜起来，舔着锅底。

大铁锅是昨天就刷好的，不能用硷，只能用清水和竹刷子反覆刷，刷到锅底发亮，不能有半点油腥。

炒茶的锅最忌讳串味，哪怕沾了一干点油星子，这一锅茶就毁了。

林峻海从屋里出来的时候，灶膛里的火已经烧旺了。

锅底在火焰的舔舐下慢慢变色，从铁灰色变成暗红，又从暗红开始泛白，他把袖子卷到胳膊肘，走到灶台边。

「妈，今天炒茶，我想学。」

林母正在检查灶台边的竹匾和茶篓，听见这话抬起头看了他一眼。

儿子的表情带着一种认真的丶想学东西的眼神。

她忽然想起自己小时候站在父亲灶台边的情形，也是这个年纪，也是这个眼神。

「想学？」她说，语气里有一点意外，但更多的是高兴：「行，那你看着，妈教你。」

林父在灶膛边闷声说了一句：「锅还没热透，再等一会儿。」

林母把手伸到锅面上方试了试，手掌离锅面一拃远，热气直往上冲，掌心能感觉到一股乾热的压迫感。

「确实还差点。

她又等了一会儿，锅底的颜色又白了一层，热浪从锅底往上翻，锅面上方的空气被烤得微微扭曲。

她把手再伸过去试了试，这次掌心被烫得缩回来半寸。

「这次行了。」

她把竹匾端到灶台边，抓起一把摊晾好的鲜叶，均匀地撒进锅里。

鲜叶碰到滚烫的锅底，发出刺啦一声脆响，一股白茫茫的水汽猛地从锅底腾起来，带着青草气丶热蒸汽的味道，还有茶叶被高温逼出来的第一缕清香气，三种味道搅在一起直往鼻腔里钻。

林母赤手伸进锅里，手掌朝下，手指并拢，快速将鲜叶在锅底划出一道弧线，然后手腕一翻，一捧鲜叶被撩起来，在半空中散开，像一把绿色的小扇子张了一下又合拢，簌簌落回锅里。

她的动作有一种极稳的节律，翻丶撩丶抖丶落每个动作之间衔接得严丝合缝，一秒不差。

她的手上布满了四十多年积下来的老茧和旧烫痕，手掌侧面最厚的那块茧子已经泛着蜡黄色的光泽，那是无数次与滚烫的锅底接触磨出来的。

林峻海站在灶台边，看着她那双布满老茧的手伸进两百多度的热锅里，像伸进一盆温水里一样自然。

他忽然觉得，自己从小到大喝了那么多崂山茶，却从来不知道这杯茶是怎么从叶子里出来的，以前只是玩几没管过爸妈炒茶的辛苦。

「妈，锅这么烫，你的手怎么不怕？」

「习惯了。」林母手上不停，嘴里慢慢跟他说：「刚学炒茶那会儿也怕，手伸进去就缩回来，你姥爷说，怕烫就学不会，后来烫着烫着就不怕了，手上茧子厚了，皮也糙了，热锅碰上去也就那么回事。」

她一边翻炒一边开始讲：「杀青是炒茶最要紧的一步，杀得好，茶叶的底子就好了；

杀不好，后面的工序再怎么弄也救不回来。

你看这锅的温度要高，高温才能把鲜叶里那股青草气去掉。

但这个高温不能一直高，锅温要先高后低。

头一下下去要有力气，把青草气逼出来，后面温度慢慢降下来，让茶叶在里面慢慢地闷丶慢慢地熟。」

她说着，手上的动作变了，刚才是将茶叶撩高抖散，现在她放低了手，将茶叶压在锅底闷了片刻，又快速托起抖散。

锅里的声音也在变，从水汽蒸腾的刺啦声变为叶片在高温下轻轻摩擦的沙沙声。

林母侧耳听着，同时手指不停地翻动，既不让茶叶粘锅，也不让它在某一个点上停留太久。

「妈，你刚才为什么把茶叶撩那么高？」

「那是抛，抛是为了让水汽跑掉，水汽不跑掉，叶子就闷黄了，做出来的茶汤不清亮，颜色发暗，不好看。」

「那刚才往下压呢？」

「那是闷，光抛不闷，叶子外面熟了里面还是生的，闷一下，蒸汽能透进去，让叶子从里到外都杀死青，但闷的时间不能长，长了就黄了，所以要多抛少闷。」

林峻海在灶台边站了这么久，脸上已经被锅温烤得滚烫。

但他没退，眼睛一直盯着林母的手。

看了一会儿，他忽然说：「妈，我想试一把。」

林母的手顿了一下，回头看了他一眼，从她教他炒茶的这一刻开始，她就知道儿子早晚会开口说这句话。

她没说：「太烫了」，也没说：「别烫着」，只是看了他一眼，那双被灶火映得亮晶晶的眼睛里带着笑意。

「行，来试试。」

她把灶台的位置让出来，林峻海站过去，同样的锅，同样的热气，站在林母的位置上，那股热浪直扑脸上，他才真切地感受到锅底的热度有多高。

他把一只手伸进锅里，手指碰到茶叶的一瞬间，掌心正对着锅底，一种从未体验过的烫感猛地从掌心窜上来。

不是碰一下热碗的那种温吞的烫，是那种乾热的丶能烫到你手指本能往回缩的灼烧感。他闪电般收回手，下意识甩了一下。

「太烫了。」

「手要这样放。」

林母走到林峻海身后，用她那双布满老茧的手托住林峻海的手背，带着他慢慢靠近锅底。

「手指往下，手掌朝锅底，别怕，碰着茶叶就不烫了。」

林峻海的手被母亲的手托着，重新伸回锅里。

这一次他的手掌有了林母手掌的引导，动作比刚才稳了些。

手指触碰到茶叶的瞬间，锅底的高温透过那层薄薄的叶片传递上来，没有直接碰锅底那么烫，但依然热得让人想缩回去。

林母在他耳边一字一句地说着，语气不急不躁，跟锅里翻动的茶叶一样有节律：「不要怕它烫，你越怕它越烫，先翻到底，再往两边————对，往上撩，手腕要这样，翻过来，再抖散————」

林母的手带着他的手，在滚烫的锅底上完成了第一次完整的翻炒动作。

她的手在外侧护着，让他的手掌能感受到正确的角度和力度，又不至于直接按在锅底上。

一圈，两圈，三圈，林峻海的手渐渐跟上节奏，林母的手指才慢慢松开，让他自已继续翻动。

他的动作还有些僵硬，但手法是对的。

林母松开手，让他自己继续将茶叶翻炒了几下，但紧接着他一个愣神，手顿了一下，靠近锅底的几片叶子停了一小会儿，叶缘立刻烫得过重，渗出了轻微的焦色。

他用手指把它们捡出来放到一边，心里有些沮丧。

林母看着他捡出的那几片焦叶，伸手过来帮他把锅里的茶叶迅速翻了两圈。

她看着儿子被烫得发红的手指，心里既欣慰又心疼。

欣慰的是儿子真的想学这门手艺，心疼的是她知道自己当年也是这么被烫过来的。

「继续。」她说：「初学者都有这一步，烫几回手就不烫了，你姥爷当年教我的时候，头一锅我也炒焦过，刚开始手生，节奏不稳，等练熟了，手比脑子快。」

又翻炒了一会儿，锅里的声音开始明显变了，从刚才沙沙的摩擦声变得更脆更短促，像是干叶子在锅底擦过的声音。

林母撩起一捧茶叶，举到林峻海面前。

「你看这个颜色。」

林峻海低头看，鲜叶下锅时的嫩绿已经退了，变成了一种沉沉的深绿，叶面不再有刚采下来时那种油亮亮的光泽。

「青草气没了。」

他吸了吸鼻子，空气里的味道确实变了，那股青涩的草味已经完全消失了，取而代之的是一种更醇丶更乾净的茶香。

「对，这就是杀青到火候了，你看这个梗。」她拿起一片叶子，把嫩茎对摺了一下，茎梗弯而不折：「折一下感觉是软的，但不断，就是刚好，要是折不断，说明还没杀透。」

她把茶叶全部出锅，迅速摊在旁边的竹匾上。

杀青后的叶子冒着热气，颜色深绿，叶片已经软了，但形状还是散的。

林峻海拿竹耙把出锅的杀青叶轻轻扒开，摊成薄薄一层，让热气尽快散掉。

林母走到井台边舀了瓢水，喝了两口。

她看了一眼灶台边的林峻海，他刚被烫过的那只手还有些发红，指尖上沾着几片杀青叶残留下来的碎屑。

「这一锅杀得好，杀青这一步做完，茶叶的底子就定了。」她说：「后面就是揉捻，让茶叶卷起来变成条索状，等会儿叶子凉了就可以上手。」

乐乐从屋里跑出来的时候，杀青叶已经在竹匾里摊了一阵子。

她被刚才灶台那边刺啦刺啦的响声吸引过，但被林峻海用眼神拦住了，灶台边温度高，锅又烫，不是小孩能靠近的地方。

这会儿看到灶台熄了火，她才蹬蹬蹬跑过来，站在竹匾边往下看。

「姥姥，这个叶子为什么变颜色了？」

「炒过了。」

「为什么炒过了就变颜色？」

「因为熟了。」林母蹲下来，指着竹匾里的一片杀青叶：「刚才那个绿是生的，现在是熟的，生的有青草味，熟的就香了。

乐乐低头闻了闻，又看看院子里石桌上剩下的竹匾里还没杀的鲜叶，又看看灶台上已经炒过的茶叶。

虽然大部分鲜叶都炒完了，但石桌上还留着几片散落的没来得及处理的嫩芽，跟灶台上的杀青叶摆在一起，颜色对比很明显。

「这个能喝了吗？」她指着杀青叶问。

「还不能。」林峻海蹲下来跟她说：「还得揉，揉完了还得烘，要等好几道工序。」

「好几道是几道？」

林峻海想了想，伸出手指头给她数：「揉捻一道，烘乾两道，一共三道。」

乐乐听完以后没有追问具体的工序，但她记住了还得等这个事实。

她蹲在旁边继续看竹匾里的茶叶，伸出小手想摸，被林峻海轻轻拦住了：「等凉了再摸，现在烫。」

杀青叶摊凉了小半个时辰，用手背贴上去已经不烫了，叶面柔软，捏一片在手里能感觉到叶片已经失去了鲜叶的脆硬，变成了柔韧的质感。

林母把摊凉的杀青叶拢到竹匾中间，开始揉捻。

她的手法跟刚才杀青时完全不同。

双手合拢，以手掌根部为着力点，将茶叶向前推出去再收回来。

推的时候整个身体微微前倾，肩膀和手臂的力道都汇聚到手掌根部那一小片，收的时候手指自然松开，让茶叶在掌心里翻一个身，再推出去。

循环反覆，不急不缓，揉捻同样讲究加压的节奏，刚开始轻，让叶片初步卷曲；

中间加重，把茶汁揉出来，让茶叶条索转紧；

最后再轻，防止揉碎。

她揉的时候，手上的老茧和旧烫痕在茶汁的浸润下泛着油亮亮的光。

「这叫揉捻。」她一边揉一边说，手上不停，眼睛看着林峻海：「杀青是把青草气去掉，揉捻是把茶叶揉出形状来，让它卷紧了，泡的时候才能慢慢散开，力道要先轻后重再轻，刚开始叶子脆，不能使劲，揉重了全碎了。」

她把揉捻的动作放慢，让林峻海能看清楚手掌是怎样推出去丶收回来，怎样带着茶叶在竹匾上滚动。

放慢的时候整个动作却一点不卡顿，还是那么顺畅，是刻意把一件熟到不能再熟的事做慢了让他看。

「那什么时候知道揉好了没有？」

林峻海蹲在竹匾边，盯着她的手。

「你看这个茶条。」

林母从竹匾里拣出一根揉好的茶条，放在林峻海手心里。

茶叶已经被揉成了细长的条索状，紧紧卷在一起，表面湿润，沾着一层薄薄的茶汁，在阳光下泛着微微的油光。

「揉到条索紧细了，茶汁渗出来了，手摸上去有黏感，就是揉好了，揉得好的茶叶，泡的时候出味快，汤也浓，揉得不好，条索松散，泡出来味道薄。」

林峻海捏起一根茶条凑近闻了闻，揉捻后的茶叶香气比杀青时更浓更醇了，青草气一丝不剩，纯粹的茶香里还带着一丝被揉出来的丶说不清的清甜气。

「你闻这个味道。」林母也拿起一根，放在鼻子边闻了一下：「揉捻把叶子里的汁液揉出来了，香味才开始真正出来，杀青是打底子，揉捻是出味道，底子打好了，这一步才能出好味。」

林峻海看了一会儿，又提出了那个熟悉的请求：「我来试一把。」

林母让出位置，林峻海学着林母的样子，双手合拢，把茶叶往前推。

第一下推得太重，茶叶在掌根下碾过去，几片嫩叶咔嚓碎了。

他赶紧松手，碎叶子已经混在茶叶堆里，挑都挑不出来。

「力气大了。」林母在旁边说：「揉茶不是揉面，面要使劲，茶不行，你越使劲它越碎，要这样。」

她又示范了一遍，这回揉得更慢，让林峻海能看清手掌根部是怎样贴着竹匾丶茶叶是怎样在掌心里翻滚丶劲道是怎样均匀地分布在茶叶上而不是集中在一个点。

林峻海又试了一次，这回手上收了些劲，但力道又太轻了，茶叶在掌心里打滑，揉了半天没有成形，条索松散，跟林母揉的摆在一起一比就看出差距来了。

「劲使得不匀。」林母伸手纠正他的手法：「前面推出去要匀着力，收回来的时候手指松一下让茶叶翻身，推出去再收紧，光靠手掌推不行，肩膀也要跟着动，整个身子一起往前送。」

她看得出林峻海有些窘迫，但她没有安慰，只是说了一句：「这得练，慢慢来，你姥爷说，揉茶的手艺是揉出来的，不是教出来的，揉够了一万把，手自然就知道了。」

她说这话的时候手上没停，把林峻海揉散的那几把茶叶重新拢回来，三两下就揉好了。

林父把灶膛里的火重新烧旺，乾燥的第一道，毛火开始了。

毛火是第一次烘乾，锅温高，目的是快速蒸发水分。

林母将揉捻好的茶叶均匀撒入锅中，手掌翻动不停，不让任何一片叶子在锅底停留太久。

毛火阶段的茶叶在锅里发出轻微的爆响，水汽从锅面腾起，茶叶的表层迅速乾燥收缩，原本揉捻后湿润柔软的表面开始变得干挺。

林母一边翻炒一边跟林峻海说：「毛火温度要高，要快，把外面的水先逼出去，这道工序靠的就是一个快字，慢了不行，慢了茶叶在锅里闷着，颜色就暗了。」

毛火的翻炒速度明显快于杀青，林母的手在锅里一刻不停。

林峻海注意到她额头上渗出了细密的汗珠，但她没有任何放慢的意思。

等茶叶表面乾燥丶条索初步固定，林母把茶叶出锅，再次摊在竹匾上冷却。

毛火后的茶叶已经初步成形，但摸上去仍有一定潮感。

「摊凉回潮这一步不能省，刚烘过的茶叶表层干丶里面还是湿的，让它自然冷却，让里面的水分慢慢渗出来，重新分布均匀，如果不摊凉直接足火，容易外焦里嫩，烘不匀。」

林母把这句话说得清楚而认真，是想让林峻海把这一道工序记在心里。

摊凉回潮约莫半个时辰以后，足火开始了。

足火是低温慢焙，锅温比毛火低得多。

林母让林父把灶膛里的火压下来，控制在低温状态，她把冷却后的茶叶重新倒进锅里，开始不紧不慢地翻动。

足火的过程很长，需要持续翻焙近一个小时，翻动的速度慢，但始终不停，锅中茶叶的受热要极为均匀。

林母的手在锅里一下一下地翻着，不急不躁，像在侍弄一个需要极耐心照看的活物。

茶叶在这种温和而持续的加热下，内部正在发生微妙而复杂的化学变化，胺基酸和糖类在热力的作用下进行美拉德反应和焦糖化反应，生成挥发性芳香化合物。

崂山绿茶特有的那股豆香，正是在这一步被慢慢焙出来的。

最开始只是热空气里夹杂着的一丝若有若无的焦香，然后是豆香慢慢抬头，越来越清晰丶越来越浓郁。

这个过程如果温度高了，茶叶容易焦；温度低了，豆香又焙不出来。

林母的判断全凭手上传来的热度和鼻子里闻到的香气，温度高了翻快些，低了再让林父加把火。

又翻了几下，她偏头唤林父：「火再小点。」

林父从灶膛里撤出两根柴，用灰掩了掩火。

林峻海也在旁边守着足火的节奏，林母让他定时跟着她翻焙，温度稳定的时候他的手也伸进锅里帮着翻动。

林母的眼和手始终没有离开茶叶的状态，茶叶渐渐从半干转为全乾，香气也越来越醇厚。

她看了看锅面升起的轻轻晃动的热浪，侧头对林峻海说：「足火是最后一道关，烘好了，茶叶能存好几年不变味，烘不好，前头杀青和揉捻都白搭。」

又翻了几下，她捏起一片茶叶放在手指间轻轻捻了一下。

茶叶应声碎成粉末，茶梗轻轻一折就断，断面乾燥。

她又把几片茶叶拢在手心里摇了摇，听它们互相撞击时发出的细碎响声。

「行了。」她说：「烘到这个程度就是足干了，再多烘一分就老了。」

足火完成，乾燥后的成品茶被均匀摊在竹匾上，放在灶台边进行最后的冷却。

冷却过后的茶叶，品质才算完全固定下来。

冷却完成后，林母从柜子里拿出竹筛，开始分筛。

竹筛的网眼细密，她把冷却好的茶叶一撮一撮放进筛子里，双手端着筛子轻轻摇晃。

细碎的茶末从筛眼里簌簌漏下来，落在下面垫着的乾净白布上，留在筛面上的就是成品茶。

崂山手工茶的条索跟南方茶不一样，南方茶细秀，崂山茶的条索肥壮紧卷，色泽墨绿，在日光下泛着一层薄薄的白毫。

这是北方茶特有的外形，叶片肥厚，揉捻后卷得紧，掂在手里沉甸甸的。

乐乐蹲在旁边看茶末从筛眼里漏下来，伸手去接，细碎的茶末落在她手心里，痒痒的。

她仰头跟林峻海说：「舅舅，像下雨。」

「嗯，茶叶雨。」

林峻海蹲在她旁边，从她手心里拈起几粒茶末，放到鼻子边闻了闻。

被筛下来的茶末虽不成条索，但那股豆香反而比整条茶叶更浓，闻着就觉得胃里暖暖的。

他转头看林母正把筛面上的成品茶装进布袋，动作很轻，装到一半还停了一下，从布袋里拈出几根茶条对着光看了看形状，嘴角的纹路松了松，又继续装。

分筛完成后，桌面上摆着两小袋新出的成品茶，一袋是单芽精品，一袋是一芽一叶。

另外还有一小堆筛下来的茶末，林母把茶末扫到一边，说这些留着泡茶末水，洗锅底能去油。

这是村里人过日子的做法，什么都不要浪费。

「妈，茶叶除了这么炒，还有别的做法吗？」

林峻海把装着茶末的小碗放到灶台边，借着装茶叶后的这点空闲，问了一句。

「有。」林母一边封布袋一边说：「红茶就不用杀青，要发酵，做出来味道不一样，绿茶是鲜的，红茶是醇的，茶汤发红，不过红茶更适合用夏天的茶叶做，春茶叶子嫩，做绿茶最合适。」

「你会做红茶？」

「当然会，你姥爷教过。」林母的语气很平常，像是在说一件理所当然的事：「等夏天茶叶下来了，你要想学，我教你。」

她把两袋成品茶放在灶台边的阴凉处，拍了拍手上的茶末。

新炒的茶叶最好放几天再喝，但今天这一锅是从头到尾林峻海跟着学下来的，她还是想现在就泡一杯让他尝尝。

没有用搪瓷壶，她拿的是平时喝水的搪瓷杯。

从精品袋里捏了几根茶条丢进杯里，烧了壶热水，晾了一小会儿才冲进去。

滚水不能直接泡崂山茶，会烫坏芽头，水流冲下去的时候，茶叶在杯底打了个旋，然后一片一片慢慢舒展开。

林峻海端起盲喝了一口，入口是熟悉的萌香，然后是回甘。

但这一杯跟以前喝过的不太一样，不是茶本身不一样，是喝着这杯茶的时候，他记得锅底的温度丶揉捻时掌根压在茶叶上的触感，以及足火时满院子飘的那股萌香。

「怎么样？」

林母看着他，眼睛里有等待，她问这两个字的时候语调很轻，像是在问一个自己早就知道答案的问题，但还是想问。

「好喝。」他说。

林母没说什么，嘴仆弯了一下，也给自己倒了一杯，坐在石凳上慢慢地喝。

林父把灶膛里的余火用灰盖灭了，从墙根站起盲，拍了拍膝盖上的灰。

他走过盲，端起桌上那杯林母给他丞的茶，先是看了看茶汤的清亮颜色，低头喝了一口，在嘴里品了一会儿才咽下去，然后把杯子放回桌上，闷声说了句：「今年这个比去年香。」

林母看了他一眼，眼里是笑着的。

她的这份手艺，在这一天里，手把手地带给了林峻海，从杀青到揉捻，再到足火。

这些工序她用四十多年的手反覆做过无数次，但儿子站在她身边跟着她学，还是第一次。

当然林峻海现在做的茶跟她做的还有很大的差距，不过日子长着呢，慢慢教，慢慢练就可以了。

她端起杯子又喝了一口，抬头看了看远处的海。

海面在午后阳光下泛着银色的光，海风吹过来，茶树叶子在后山沙沙响着。

院里的风铃仍当当晃了两声，又安静下盲。

林峻海把搪瓷杯放在石桌上，走到窗台边。

前两天和乐乐一起捡回高的那些贝壳还排在那里，被太阳晒了好天，壳面上的水汽早就干了，颜色比刚捡回盲时浅了些。

乐乐已经趴在林母儿上睡着了，手里还攥着那个要给小熊的贝壳，小手指松了又紧，紧了又松。

窗台上那仞个贝壳旁边，放着今天新装袋的茶叶，一袋墨绿，一排灰白，安安静静地挨在一起。

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