我的饭馆通北宋 第292章 拔丝山药

第292章拔丝山药

清欢离家出走后，关于如何找人，家里分成了泾渭分明的两派。

父亲和大哥力主暗访，唯恐声张有损家门清誉。

谢正亮则和娘亲丶小妹持同样看法，但求速速将人寻回，次日便瞒着父亲往官府递了状子。

谢居安得知后勃然大怒，声色俱厉地训斥他一通，并严令其不得再插手此事。

谢正亮口头上虽应诺，但他和清欢自幼亲厚，岂能坐视不理？私底下仍遣心腹亲随，暗中打探。

六月底，清欢托人传书报平安，信中透露自己已拜得明师。

妹妹痴迷庖厨之道，阖府皆知。父亲当即遣人查访京中名厨。

谢正亮自然也不会袖手旁观，只不过，他寻人的思路和父亲不同。

京畿食肆逾万，若再加上私厨，更不可胜数。

欲从这茫茫庖厨中寻得清欢，无异于大海捞针。

谢正亮曾细细询问那送信的童子，尽管对方言辞含糊，不尽不实，他仍然探得些许线索，比如妹妹的衣着，虽不知具体情状，但显已换了一身衣物。

清欢出走时穿的是锦衣华服，并未携带多少钱财，极可能典卖衣物以换资用。

京中的故衣店铺，相较食肆要少得多，大可逐一排查，且不会令人起疑。

于是谢正亮问明了妹妹所穿衣物的款式丶形制，遣人至各故衣店打问。

此事须瞒着父亲进行。

谢正亮身边可信可靠之人仅有二仆，断无泄密之虞，故而查访花了不少工夫。

直至数日前，方才查实是保康门瓦子里的一家故衣店，于五月底收了妹妹的衣物，其时正值妹妹出走后不久。

既是典卖衣物，定不会舍近求远。换言之，清欢眼下学艺或栖身之所多半就在保康门瓦子周遭。

保康门瓦子乃城南规模最大的瓦舍，其间食肆林立，多如牛毛，查起来并不容易。

念及妹妹是女儿身，又不敢袒露家世，多半只能拜个底层厨娘为师，遂先从附近的厨娘查起。

谢正亮相信，要不了多久便能寻见妹妹。

把人找着不难，难的是找着后又当如何？

清欢看似柔弱，谢正亮却深知她心志坚定，性子刚烈。何况她在外独立生活了小半年，早非不谙世事的深闺少女，真将她强行缚归，逼她嫁人，只怕她会干出过激的事来。

谢正亮最是疼惜清欢，自不愿见她落得这般结局。

遂心生一计。

与其让妹妹随一寻常庖厨学艺，倒不如拜入吴掌柜门下。

一来投妹妹所好；二来，父亲一向重利轻情，清欢若能学到几分真本事，更兼这层师徒关系，日后吴记做大做强，自也少不了谢家的好处。

只要当厨娘的好处足够多，妹妹的婚事未必没有转圜的机会。

当然，父亲知晓后必将雷霆震怒，至于随之而来的责罚和骂名，便由他这个当哥哥的一肩担下罢！

不过这事他说了不算，收徒与否全在吴掌柜一念之间。

这正是问题所在。

以吴掌柜的手艺，连何厨娘都宁可舍弃私厨娘子不做，也要投其门下，他若有意收徒，这一行多的是良材璞玉，何须收一个根基浅薄的富家千金？

既然妹妹的本事不够，只好用哥哥的人情来凑，为今之计，唯有同吴掌柜结下一定交情，日后才好开口相求。

……

接连几日，前来吴记探店的同行络绎不绝。

大多抱着切磋交流的心态而来，也有少数气势汹汹丶趾高气扬的，但在尝过吴记的菜肴后，再大的火气也都归于平静。

「刷！刷！刷……」

时值午后，吴记川饭已闭店打烊，何双双和谢清欢却未午休，而是在厨房里练习颠锅。

自打师父（吴大哥）传授此技，两人便没再睡过午觉。

经过这几天的苦练，颠盐袋已不在话下。

无名氏有云：竞争使人进步。此言不虚。

是时候提升难度了！

吴铭将二人锅里的盐袋取出，倒入适量大米。又在灶眼处置一小盆，以防米粒洒进灶眼里。

「以后改练颠米。」

颠米和颠盐袋在技巧上并无差异，难度来自两方面，一是米粒零散，二是相较盐袋更沉。

既是练习技巧，也是进行力量训练。

两人在力量上的差距比较明显，换上米粒后，颠不多时，谢清欢的动作便有些变形，米粒频频洒出。

何双双仍挥洒自如，米粒随着她的推拉富有节奏地扬起又落下。

见徒弟试图强撑，吴铭立刻叫停：「行了，说了多少回不要逞强，累了便停下。动作做不标准，多练不仅无益，反而有害。」

「弟子省得。」

谢清欢只好收手，看向一旁的双双姐，徒有羡鱼情。

过了一会儿，何双双也停下，将锅中米粒倒出，退位让贤。

「吴大哥，今日做什麽菜？」

更换食单后，一次性推出不少新菜，这几天练完颠锅便是教学时刻，今天也不例外。

吴铭取出两根山药，说道：「今日教你们一道甜食——拔丝山药。」

山药又名薯蓣丶薯药，在我国有3000多年的食用史，这几个名称在历史上长期并存。

直到北宋中叶，因避宋英宗赵曙的名讳，山药遂成其最主要的名称。

如今是赵祯当官家，自然叫什麽都行。

拔丝山药不仅是店堂里的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。

事实上，考虑到王家家宴上有十来个小孩儿，吴铭特意准备了几道合乎孩童口味的菜，拔丝山药只是其中之一。

这道菜的做法非常简单，关键在于炒糖的火候。

正好趁此机会，吴铭打算把糖炒化后的各种状态及其运用一并教给三人。

「锦儿，你将这两根山药去皮切块。」

锦儿接过山药干活。

吴铭则取出两块冰糖敲碎，调一碗糖水。

「正常做是用油来炒，升温快，效率更高，今天是教学，所以用水来炒。」

开中小火将锅烧热，倒入调好的糖水。

吴铭用锅勺不断搅动，不多时，糖水表面泛起密集的大泡。

备好山药的锦儿赶紧凑至近前听讲。

片刻后，随着水分快速蒸发，气泡逐渐变小，糖水越发浓稠。

「此时的糖水适用于挂霜，旬日王家家宴的菜单可还记得？其中有一道反沙芋头，便要用来这个状态的糖水来做。」

三个厨娘一眨不眨盯着锅里，默默记下。

又过片刻，糖水开始转变成淡黄色。

吴铭将锅离火，锅勺搅动不停，讲解道：「此时的糖水便可用来拔丝，待会儿再做。」

继续上灶熬制，糖水的黄色逐渐加深。

「谁能告诉我此时的糖水适合做什麽菜？」

谢清欢略一思索，正欲开口作答，终究慢了半拍。

何双双抢先道：「冰糖葫芦？」

「正解！」

吴铭投去一个赞许的目光。

何双双抿着嘴笑，笑中含羞。

谢清欢看在眼里，心想师父的夸赞本该属于自己，只恨自己稍微犹豫了下，犹豫就会败北，下回定要果断！

她聚精会神紧盯锅里，大约十息之后，见糖水逐渐变红变亮，不待师父发问，脱口道：「此时的糖水适合炖煮卤味，给菜肴增色！」

店里的卤味如今是她负责烹制，炒糖色她再熟悉不过了。

「你急什麽？」吴铭瞪她一眼，「平时炒糖色怎不见你这般心急？此时色泽尚浅，火候不足，炒出来会略带甜味。」

他说着，再次离火，利用馀温将刚开始变色的糖水炒至枣红色，随后加入适量开水，继续熬煮一分钟左右，出锅！

「这便是糖水在炒制过程中的各种变化，今天只是示范一遍，我不要求你们彻底掌握，但脑子里要有这个概念。」

三个厨娘齐声称是。

又是大开眼界丶备受启发的一天！

何双双从厨多年，此前从未想过，小小的糖水竟也有这许多变化，进而衍生出诸多菜品。

不做私厨娘子，转而来吴记掌灶实乃她迄今为止做过的最明智的决定。

入职吴记后的每一天，她感觉自己的厨艺相较昨日都有所精进，也日益感慨庖厨之道，博大精深，自己所学不过皮毛罢了。

吴铭将锅洗净，起油锅，当油温升至四成热，下山药炸至表面金黄，浮于油面，捞出沥乾备用。

重新调一碗糖水，下锅如法炒糖，待糖水开始转变成淡黄色，倒入山药翻炒均匀。

三个厨娘尚未反应过来，热气腾腾的拔丝山药便已出锅装盘。

拔丝菜就是这麽朴实无华，只要掌握了炒糖的火候，无论哪种食材，红薯丶土豆丶香蕉丶苹果丶香芋等等，皆可成菜。

「尝尝！」

三人各自举筷夹取。

「咦？」

筷子夹起山药，却拉出几缕细长透亮的糖丝。

有趣！

三人立时明白师父（吴大哥）为何要在王家家宴上做这道菜了，孩童定然喜欢！

品尝罢，吴铭让小谢和小何各自上手试做，纸上得来终觉浅，实践方出真知。

正忙活着，外面突然传来一声喊：「吴掌柜！开门啊吴掌柜！我闻见香味了！」

听声音就知道是欧阳发。

狗鼻子吗？这麽灵敏……

「专心试菜，我出去瞧瞧。」

吴铭步入灶房，正碰上李二郎掀帘而入。

二郎脸上犹挂睡痕，通传道：「掌柜的，欧阳小官人来了……」

「我听见了。」

店堂里，欧阳发已安然落座。

见吴掌柜掀帘而出，立刻毛遂自荐：「吴掌柜可是在试菜？某愿试吃！」

「……」

吴铭算是看出来了，这小子又想白嫖。

看来小欧阳最近手头比较紧啊……

欧阳发也是无可奈何，若非囊中羞涩，谁不想顿顿食用吴记的菜肴？

他本欲寻个差事，把饭钱挣出来。

尝试后才发现，他能做的差事不能日结，日结的差事却又不适合他。

出走数日，归来仍是一文不名，只多了一身疲惫。

唯有温暖的家和同样温暖的吴记能够抚平他心中的伤痕，不知不觉间便行至吴记门口，真个宾至如归。

当然，若能久违地品尝美食，就更温暖了。

吴铭如实道：「只做了些甜食，未必合小官人口味。」

「太合我口味了！我不挑食！」

挑不挑因食肆而异，吴记的菜肴，迄今尚未有不合欧阳发口味的。

何况他现在饥肠辘辘，纵是上一碟酸菜，配一碗精碾的米饭，他亦甘之如饴。

话说到这份上，吴铭只好将小谢和小何练手的拔丝山药混作一盘端出。

欧阳发的视线立时落于盘中，但见炸至金黄的山药堆迭，外表裹着亮晶晶的糖壳，边缘处伸展着缕缕丝线。甜香混着油香直往鼻子里钻。

他迫不及待地举筷夹取，拉出几缕细长透亮的糖丝。

奇哉！吴记的菜肴，每每出人意表，教人怎能不爱！

稍一用力扯断糖丝，将山药块送入口中，丝丝甜意霎时在舌尖上蔓延开来，「咔嚓」一声脆响，外层的糖壳应声脆裂。

山药表皮炸得酥香，内里却粉糯绵软，质地细密，并无多馀的味料，唯有山药独特的淡淡清甜。

大道至简，饥饿时合该吃甜食！

欧阳发嚼着山药，略显含糊地问道：「吴掌柜，实不相瞒，我眼下正寻觅差事，不知贵店可有适合我做的活计？某不要工钱，只须管我中午和晚上两顿饭便是。」

「这……小官人若是早几日来，倒是可以替吴某抄写食单，眼下却没什麽活计了。」

找工作竟找到食肆里来了……

实锤了！小欧阳被他爹冻结银行卡了！

欧阳发不死心，眼珠子一转，扭头看向二郎，语重心长道：「二郎啊，凭吴掌柜的手艺，吴记做成正店是迟早的事，正店里的大伯没有不识字的，你也不想被旁人比下去罢？」

李二郎脸色微变，这话说到他心坎里了。

以往只他一个夥计，尚不觉得要紧，可自打孙福入职，他无一日不为此事发愁。

这一个月多来，他得空便捧着食单先从菜名认起，终究是笨法子，效率低下，且不成体系。

欧阳发观其神色，心知有戏，提议道：「我教你啊！自今日起，每日午后，我来店里教你识字，如何？」

略一停顿，又对吴掌柜道：「我不白吃饭，贵店往后但有誊抄或撰写文案的活计，尽管交给我！」

(本章完)