我的饭馆通北宋 第293章 锅塌里脊

第293章锅塌里脊

誊抄就不劳小欧阳了，小谢足以胜任，但说到撰写文案，吴铭还真想到一个适合他的活计，问道：「小官人可尝过矾楼的菜肴？」

「昔为矾楼常客。吴掌柜问这作甚？」

「实不相瞒，吴某前些日子上矾楼一探，见其菜名新奇雅致，大受启发，意欲效仿，却苦于才思不逮，拟不出此等文雅名目。不知小官人可愿代笔？」

发哥儿再怎麽学业不精，到底是正经十年苦读过来的，腹中文墨自非谢清欢可比，更远胜吴铭。将此任托付给他，再合适不过。

「善！」

欧阳发欣然应允，随即话锋一转道：「只是取名不可无中生有，须先观其色丶嗅其香丶品其味，方有灵思。」

吴铭笑起来：「合该如此！小店常于午后试菜，待小官人教罢二郎，正可品鉴。」

「一言为定！」

欧阳发喜不自禁。

他本意不过混两顿员工餐，不料竟能当第一个试吃新菜之人，快哉快哉！

不过此事最好莫教爹爹知晓，他老人家最近正因吴记断供而食不知味，正所谓「不患寡而患不均」，他如今已颇不受爹爹待见，岂敢再自讨苦吃？

吴铭详细说明自己的需求。

他只打算改部分菜品的名称，有些菜名本身足够雅致或别有寓意，比如雪花鸡淖丶及第粥等，则不必更改。

另外，已经推出多时的菜品，暂不改名，待做大做强后再改也不迟，先从新菜改起。

欧阳发望着盘中所剩无几丶已然冷硬的拔丝山药，沉吟道：「此肴便唤作金丝玉段，如何？」

这就开始干活了？

如此积极的工作态度，必须狠狠鼓励！

吴铭拍手叫好：「妙哉！金丝二字描糖汁金亮牵丝之形，玉段绘山药莹白温润之神，可谓神形俱肖，更暗含金玉清贵之意，委实妙极！」

「吴掌柜过誉了！」

欧阳发摆手自谦，嘴角却不禁扬起一抹得意的弧度。

赞美谁不爱听呢？

自打科举失利，他便屡遭爹爹否定，再好的心态，也难免灰心丧气。难得被人夸赞一回，又想到自己所取菜名，今后或许会随着吴记的兴盛而风靡，顿觉干劲十足。

一念及此，郁积在心底的颓唐一扫而空，自信重回己身。

欧阳发起身拱手：「多谢吴掌柜款待，明日再来叨扰。」

说罢，昂首阔步而去。

是夜，欧阳发禀明父母，略去无关紧要的细节，只说谋了份教书先生的差事，教人识文断字。

欧阳修当下未予置评，待大郎告退，才对夫人说道：「还算他有点骨气。」

人可无大志，但不可无骨气，他的儿郎纵使无济于庙堂，也断不能当那游手好闲丶花天酒地的纨絝衙内。

三日后。

欧阳夫人率先察觉大郎的反常。

「发儿，你这便吃好了？可是菜肴不合口味？」

因午后有吴掌柜开小灶，家里的午饭，欧阳发只象徵性夹两筷子，任谁看了都是食欲不振的样子。

他搪塞道：「孩儿不饿。」

「你待会儿要去教书，理应多吃些，怎的倒比以往吃得少了？」

欧阳夫人一边说一边往大郎碗中夹菜。

欧阳发连忙端碗躲闪：「真不饿……」

他还要留着肚子品尝吴记的新肴哩！

却不知今日又有什麽美食？

欧阳发掐着时辰叩开吴记川饭的店门，他虽算不上名师，但教二郎识文断字还是绰绰有馀的。

过了不知多久，忽有暗香袭来，他深深吸嗅，好香！忍不住直咽唾沫，腹中馋虫咕咕叫唤。

厨房里，吴铭仍然寓教于实操：「根据原料形状不同丶勾芡方法不同丶火候要求不同等因素，颠锅可细分为好几种技法，小翻勺你们练得很熟了，今天教学的菜品会用到另外两种技法：大翻勺和晃勺。」

小翻勺是中餐馆里最常用也最基础的翻勺技法，通过前推后拉使菜肴翻转，以达到快速成熟丶调料入味丶勾芡均匀的效果，动作幅度较小。

大翻勺则需要更大的动作幅度，使菜肴整个翻转，让食材正反面均匀受热的同时，保持其形状和口感。

而需要大翻的菜品，通常也会用到晃勺这一辅助技法，通过持续晃动，使勺内原料随之旋转，以达到均匀加热丶避免原料糊底等效果，为后续的翻转动作做准备。

吴铭取出猪里脊丶鸡蛋丶葱姜等一应食材：「今天教你们的菜叫锅塌里脊。」

锅塌原是鲁菜里的烹调方法，即先煎后煨。原料先经改刀丶腌制丶挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。

正如万物皆可拔丝，百菜亦皆可锅塌。鲁菜里有锅塌豆腐丶锅塌黄鱼丶锅塌蒲菜等，成菜吸饱汤汁，润且入味，老少咸宜。

锅塌里脊则沿袭了鲁菜的传统技法，结合天津本地人的口味稍作改良，是一道独具特色的天津菜，一度风靡日本，并取得一个响亮的名称——天津饭。

这道菜是吴记店堂里新增的固定菜品，以猪里脊和鸡蛋为主食材，一年四季都能做，且咸鲜软嫩，正适合宋人的口味。

三个厨娘立时打起十二精神，边看示范边听讲解。

吴铭去掉里脊肉上的筋膜，将之切成薄片，洗净血水后挤干水分，以酱油丶料酒丶盐丶蛋清丶淀粉腌制。

姜葱切末，取一空碗，打五个鸡蛋，搅打均匀。

另取一碗，加入适量的盐丶味精丶酱油丶白醋丶蚝油丶清水调成料汁。

起油锅，肉片下锅滑熟备用。

留少许底油，油温烧至五成热时，倒入三分之二蛋液搅散使其定型，再沿锅边淋入适量蛋液，使蛋饼呈现圆形。

将肉片分置于蛋饼上，稍微煎一煎，再将剩馀的蛋液淋在肉片上，撒上少许姜葱末，待蛋液定型变成嫩黄色，持锅晃勺。

「旋转几次，防止粘底，然后再进行大翻，还是前推后拉。」

话音未落，吴铭将锅朝后一拉，紧跟着向前一送一扬，蛋饼立时跃出锅口，经180度翻转后，重又落回锅中，露出已煎至金黄的底部。

又是切身感受烹饪魅力的一天。

经过多日的练手，三人已能看出大翻勺和小翻勺在技巧上并无本质差别，只是大翻须得将锅端离灶台，操作起来更加费劲。

吴铭继续晃勺煎制蛋饼的另一面，不多时，浓郁的蛋香已溢满厨房，飘至店堂，馋得欧阳发喉头连滚。

将准备好的料汁淋入锅中，转小火煨煮入味，最后勾薄芡收浓，明油亮芡，出锅装盘！

店堂里同样在教学。

欧阳发深知，若依循蒙学教法，从《广韵》丶《集韵》教起，则缓不济急。

二郎所求者，非通晓文墨，仅需识得食行常用字，能辨菜单丶明价牌丶识物料，足矣。

故采取速成教法。

幸而，欧阳发治学虽不积极，吃饭却是第一名。京中食行的常用字词，他了然于心。

连日来，他将这些字词依其形意虚实丶使用频次，分别录于纸笺。

此刻，他便取出一迭裁好的纸片，每张纸片上书一方正大字。

先从形意简单丶较为常见，且有实物对照的字教起。

欧阳发拿起一张纸片：「这纸上所书字眼，二郎可认得？」

李二郎点头：「认得！是米！」

在吴记干了小半年，简单的字词他还是认得的。

「好极！」

欧阳发又取一「肉」字相询，如此反覆，米丶肉丶鱼丶面丶菜丶果丶酒丶茶……凡有不认识的，便教其字形字意，每教十字，再混了纸片令其辨认。

嘱咐道：「每日但得闲暇，便以此法练习，平日里见着实物，记得在脑子里过一遍相应的字词，不消数日，定当牢记不忘。」

继而教形容滋味之字：酸丶甜丶苦丶辛丶咸丶鲜丶香……

再教常用的特定组合之字：粉丶末丶丁丶粒丶丝丶条丶段丶片丶块……

最后教器具及烹饪法所涉之字：煎丶炒丶烹丶炸丶蒸丶煮丶炙丶脍丶碗丶碟丶筷丶刀丶叉丶勺丶瓢丶盆……

如此分门别类，由易至难，每日先以纸片抽问，温习往日所学，再教新字。

死记硬背固然枯燥，只因字字关乎仙缘，李二郎学得格外用心。随着认识的字越来越多，识字带来的便利逐渐显现，由此产生的成就感令他更加投入。

「再看此字……」

欧阳发忽然住口不说，扭头望向那面通往灶房的布帘。

他已听见轻微的脚步声，诱人的菜香越发浓郁。

吴铭端着热气腾腾的锅塌里脊及米饭一碗掀帘而出。

欧阳发忍不住舔了舔嘴唇，将手中纸片塞进二郎怀里：「你且去自习，待会儿再教新字。」

「此菜唤作锅塌里脊，有劳小官人取个新名。」

「省得！」

欧阳发颔首应声，眼睛却紧盯着盘中那块厚实的圆饼，两面煎至金黄，外层裹着酱色油光。

蛋饼？

不，不止鸡蛋，他已从扑鼻的香气中分辨出馋人的脂香。

当即举箸撕下一块，送入口中。

咬破酥香的煎蛋外皮，饱吸的咸鲜酱汁随之四溢，蛋香混着浓郁的酱香和淡淡的脂香一并在舌尖上绽开。

内里果真暗藏玄机，牙齿随即陷入丰腴软嫩的肉片里，一嚼即断，渗出咸鲜的肉汁。

又是一道下饭好菜！

欧阳发早便饿了，当即大口吃饭，一碗米饭眨眼即尽。

「再来一碗！」

吴铭替他添一碗饭。

欧阳发吃完蛋饼，便将米饭扣进盘中，裹了酱汁食用，直至一滴不剩，这才搁筷发出一声满足的喟叹：「啊！」

舒服了。

还得是吴记的菜肴吃着过瘾！

咂摸着残留在唇齿间的馀味，欧阳发沉吟道：「此菜形似金乌，内里暗藏丰腴娇嫩之肴，不若改叫金乌藏娇。」

你是会取名的……噱头拉满。

吴铭含笑应下，少不得夸赞几句。

欧阳发喜上眉梢。京中食肆逾万，他最喜欢的果然还是吴记川饭，既有美食可享，掌柜的说话又好听。

「后日旬休，吴掌柜可有什麽安排？」

「应临川先生之邀，将往其府上操持家宴。」

惜哉！看来旬日只能在家里凑合一顿了。

「既是上门操持宴席，定有不作市售之肴罢？」

欧阳发知道吴记的堂食丶雅间及上门做菜各有侧重，上门做菜的规格无疑最高，菜肴自然也最新奇独特，旁人绝难复刻。

说起来，吴掌柜的独门绝技可真多，倒似滔滔江水，无穷无尽也。

脑中忽然闪过一个念头，如今坊间盛传吴掌柜曾得神仙点化，承接灶王爷衣钵，故而千般花样，层出不穷。

小说家言虽不足信，然凭吴掌柜的厨艺，较之灶王爷只怕也不遑多让……

见对方给出肯定回答，欧阳发按下胡思乱想，说道：「某有个不情之请，那些不作市售之肴，今后可否另做一份，也让我尝尝鲜？但有活计，尽管吩咐，我什麽都愿意做！」

「这……」

不是我不想吩咐，是你能干的活儿太少了。你一文弱书生，只能干点文字工作，让你端茶倒水丶切墩打荷，你也不会啊！

吴铭婉拒道：「多数菜肴另做一份倒也无妨，但有些菜肴烹制不易，极费功夫，暂不另做，还望小官人见谅。来日方长，眼下不作市售之肴，将来未必不会再店里推出。」

话虽如此，欧阳发却心知肚明，所谓将来，只怕要等吴记做成矾楼丶潘楼的规模，方有望一尝。

「惜哉！」

他长叹一声，不死心道：「可否取王家家宴的食单一观？」

即便吃不着，看看菜名也是好的。

吴铭哑然失笑，遂取来食单，顺便让他替部分菜品重新取名。

免不了要提到各色菜肴所用食材及成菜的色香味，幸而欧阳发刚填饱肚子，馋倒没有很馋，只是啧啧称奇。

「吴掌柜，这些菜将来若在店里推出，万望遣人告知，某要做第一个尝鲜者！」

吴铭点头称好，拿上经过修改的食单，自回后厨备料不提。

欧阳发则唤来二郎，继续今日的教学。

(本章完)