我的饭馆通北宋 第296章 甩丝

第296章甩丝

正所谓吃一堑，长一智。前回已有因贪食过早饱腹，致使错过后续珍馐的教训，王蘅此番拿定主意，定要留着肚子品尝最后才上的蛋糕。

她提议道：「姐姐，我适才数过，蛋糕上共有六朵小花，你丶我丶娘亲，再加邻家三姐妹，正好一人分一朵。」

王芷不置可否：「那哥哥哩？」

王衡一脸笃定：「哥哥素来务实，不重口腹之欲，是不是花形他定不在意。

王芷略一思忖：「我要最大那朵。」

「合该如此！」王蘅拍手应和，「这原是吴川哥哥送给姐姐的生辰礼呀！」

姐妹俩相视而笑，满怀期待，雀跃着转回后院。

灶房里，吴铭已将烹制耗时较长的三道炖菜煮上，其中三杯鸡和肉蟹煲须炖半个小时左右，四喜丸子则要炖一个小时以上。

肉蟹煲是一道以螃蟹丶鸡爪为主料的炖菜，配料则没有限制，想吃什麽炖什麽。

这道菜相传起源于明朝宫廷御膳，做法不难，味道好坏的关键在于酱料。

吴铭以适量的黄豆酱丶番茄酱丶豆瓣酱丶蚝油丶生抽丶黄酒丶陈醋丶白糖丶

白胡椒粉和味精调配而成。考虑到宋人口味清淡，特意减少了豆瓣酱的用量，只增加一点复合香味。

四喜丸子则用于宴席中的压轴菜，取其福丶禄丶寿丶喜的吉祥之意，距上菜还早，来得及。

曹铛头看得人都麻了，心想吴掌柜做菜是真舍得下料啊！

就拿这四喜丸子来说，添加的味料单是他识得的便有姜丶葱丶糖丶淀粉丶酱油丶鸡蛋丶胡椒粉丶芝麻油丶盐丶酒等，此外还有吴掌柜独门秘制的蚝油和五香粉，肉蟹煲里的秘制酱料就更多了！

这光景，只怕炖草鞋也不会难吃罢！

「吴掌柜！」吴琼遣女婢来问，「菜料可已备妥？眼下可否开宴？」

自家家宴不必掐着时辰，开宴早些晚些，出菜快些慢些，都不打紧。

吴铭扭头以眼神询问何双双，后者揭开砂锅盖子看了看三杯鸡和蟹肉煲，皆已炖得软烂入味。

「开宴罢。」

女婢归报，过不多时，又领着众仆役来灶房里端菜丶传菜。

「小谢，把鳜鱼剖了。」

「好嘞！」

谢清欢将鳜鱼抓出，咣一下敲晕，麻利地剖鱼治净。

曹铛头看在眼里，心下暗暗吃惊。

何厨娘声名在外，手艺精湛在情理之中，可这位谢厨娘名不见经传，看着不过十六七岁，于活却也这般娴熟利落，真个名师出高徒！

今日的宴席上仅有松鼠鳜鱼这一道鱼菜，在诸多新奇的菜品中，这道菜算是第二让人摸不着头脑的，食材里并无松鼠，多半是仿松鼠之形，却不知要如何烹制。

说起来，吴掌柜端的磊落无私，换作旁人，此等庖厨秘辛，烹制时定当屏退左右。

他本也打算回避，吴掌柜却道无妨，自己但有所问，对方亦逐一解答，竟毫不藏私。

这或许便是孔夫子口中的「有教无类」，这般行止，倒比举世无双的厨艺更教人肃然起敬。

坊间有关吴掌柜的种种传言，他也有所耳闻，此前只当笑谈，如今亲见其人，方知传言并非无中生有，吴掌柜的手艺和为人，绝非寻常庖厨可比。

吴铭将锅洗净，倒入宽油。

王安石对今天的宴席没别的要求，唯独指名要吃这道松鼠鳜鱼，必须安排！

前院后院摆起宴席，主家丶宾客皆已入座。

众仆役呈上一应餐具，王安石那桌另有温酒的注子一副。

第一道菜仍是下酒的凉菜——卤味拼盘。

在座四客，韩绛丶韩维和吕公着此前已见识过吴掌柜的手艺，韩缜却是头一回品尝，难掩兴奋之色。

卤味作为吴记为数不多可以外带的菜品，便连官家也常遣宫人打包，身为京中有名的饕客，韩缜自也尝过此味，委实香绝！

「三杯鸡丶肉蟹煲—

」

仆役呈上一大一小两口砂锅，揭开盖子，热气立时裹挟着香气四溢而出，锅里仍咕噜咕噜冒着细小的气泡。

那较小的砂锅里堆着酱色油亮的鸡肉块，似无其他配菜，唯有葱姜蒜等味料，以及少许青翠菜蔬，许是某种本草，散发着陌生而独特的香气。

另一口较大的砂锅里则盛装着丰盛的食材，橙红的虾蟹堆叠其上，酱色的鸡爪错杂其间，缝隙里嵌着藕片丶豆腐等一应配菜。

五人齐齐吸动鼻翼，菜香入腹，喉头连滚，不再多言，纷纷举筷夹菜。

鸡肉入口，醇厚的脂香丶酱香中夹杂着淡淡的酒香和一股鲜明奇特的本草香气。

饶是韩缜见多食广，也分辨不出那散发异香的本草为何物，想来将其入膳应是吴掌柜首创，当真别有一番滋味！

他早听闻吴掌柜烹肴不拘常法，多有创新之举，今日一见，盛名之下，果无虚士！

鸡肉已炖得软烂化渣，轻轻一抿即脱骨，鸡皮与附着在鸡骨上的胶质软糯粘牙，稍一咀嚼，便囫囵入肚，诸般香气却交织在唇齿间久久不散。

妙极！

韩缜举盏豪饮一口，随即品尝另一锅丰盛菜肴。

二者虽同为炖菜，滋味却截然不同。

肉蟹煲的香气一如其用料，更为浓烈繁复。

螃蟹显然是先入油锅里炸过，蟹黄之外裹着一层酥脆的壳，酱汁里融合了各色食材的本味，滋味极其丰富，韩缜无法尽数辨别，只觉百味尽在其中。

酱汁虽浓，然一口咬下，仍能尝出螃蟹的鲜美。

大虾鲜嫩丶鸡爪软糯丶藕片清脆丶吴掌柜秘制的豆腐泡饱吸酱汁————另有些食材他并不识得，比如那切作小段通体遍布金黄颗粒的奇物，入口清甜，格外解腻。

诸般滋味交织融洽，挟裹着热气滚入腹中，暖意缓缓生发。

冬日合该吃炖菜！

韩缜正逐一品尝肉蟹煲里的各色食材，忽闻传菜声由远及近：「蒜烧肚条丶松鼠鳜鱼一—

「」

仆役再次呈上两样菜品，揭开盖子的刹那，韩缜不禁愕然瞠目，瞪着那条昂首翘尾裹着鲜红酱汁的奇鱼，讶异道：「这是甚菜？！」

王安石笑道：「这是吴掌柜自创的招牌菜，松鼠鳜鱼，不可不尝！」

说罢，当先动筷，将那酥脆的鱼尾夹断，裹上吴掌柜秘制的酸甜酱送入口中。

后院里，仆役同样呈上两道菜品，但把松鼠鳜鱼换成了大份的炸鲜奶。

众孩童当即开抢！

「慢点吃，当心烫着嘴！」

吴琼嘱咐着，忽见两个女儿不争不抢，芷儿素来娴静，当着外人的面要维持风度，她尚能理解，衡儿为何也慢条斯理？

心里纳闷，嘴上便径直询问：「这炸鲜奶是你指名点的菜，如今菜端上来了，我怎麽感觉你兴致缺缺？」

王蘅一本正经道：「孩儿是主人，理应礼让宾客。」

吴琼大感欣慰，一向不让人省心的小女儿竟然知道自我节制了，大有长进啊一·厨房里，曹铛头连声道谢不止。

若说之前的菜品吴掌柜只是让他旁观，那做炸鲜奶时，则俨然把他当作亲传弟子，竟主动将诀窍告知。

这炸鲜奶的做法并不复杂，先将鲜奶煮至粘稠，放冰窖里冻至凝固后，再裹粉入锅油炸即可。

当然，做法简单不代表创新不难，京中庖厨数以万计，能想出此法者却只吴掌柜一人，足见其钻研之深。

曹铛头越发怀疑吴掌柜是富家子弟，否则，哪个庖厨能有这许多闲心和财力去研发新菜？

吴铭笑道：「七娘子最嗜此味，曹铛头平日里可按此法烹制。」

即便无法百分百还原出吴记炸鲜奶的滋味，起码能做出不错的代餐，省得小七娘天天惦念。

略一停顿，又对灶房外等着传菜的仆役道：「接下来这道霜满枝头」，须当场烹制，还望代为通传一声。」

那仆役应声喏，匆匆而去。

曹铛头早已瞧见吴掌柜携来的那几株梅花枝桠，在今日的各色菜品里，最令人疑惑不解的便是这道「霜满枝头」。

此菜竟然要当场烹制，看来定然不俗！

他深知吴掌柜的技艺远超自己，此番若是错过，今后怕是再也无缘得见，忙问：「曹某可否同往？」

吴铭点头称好。

不仅曹铛头，何双双和谢清欢对此同样一无所知，也有意同往。

其实做这道菜吴铭一人足矣，其他人去了也帮不上忙，纯粹在旁观摩。

他倒是无所谓，以前在大饭店里掌勺时，他经常当着包厢客人的面现做现卖，这在稍微上点档次的餐厅里很常见，算是一种特殊服务，带点表演性质。

这在宋代却并不寻常。

庖厨为百工之一，虽然不算什麽贱业，却也难登大雅之堂，罕有庖厨意欲登堂入室，当着食客的面烹制菜肴。

官家宴请百官时，为使上菜方便，倒是会在庭院里的空地上临时搭棚，生火烧菜。相邻的四座大殿则围成一个超级四合院，百官便在四座大殿里席地而坐，分餐而食。

这算是将厨房搬到了用餐场所附近，尽管如此，仍会做严格的区隔，百官只可远观，不可擅入，「辄入御厨房，流三千里。」

同样的，御厨也不能擅离职守，更遑论与食客当面交流，提供情绪价值。

今日是家宴，王安石又是个不拘小节之人，想必不会恪守这些陈规。

果然，王安石等人听罢仆役的转述，当即颔首应允。

霜满枝头，这菜名一听便知不俗，比起陈规，五人更好奇吴掌柜又会玩出何种花样。

吴铭让何丶谢二人带上柴火炉丶炒锅等一应器具和食材。

柴火炉是户外爱好者必备的便携款，吴铭特意选了款造型复古的，燃烧效率远高过宋代的炉子，火力嘎嘎猛。

平时带不出来，只在上门做菜时，两界门才会放行。

拿食材时，何双双和谢清欢已经明悟师父要做什麽菜—一拔丝山药。

但显然不只是寻常的拔丝。

「吴掌柜！」

「王大官人！诸位官人！」

吴铭四人叉手行礼，随即架起桌案，点燃炉膛里的柴薪，旺盛的火苗立时自炉口蹿出！

席间「哇」声一片，一旁的曹铛头同样吃惊不小。

韩维坐得最近，细细端详柴火炉两眼，笑问：「吴掌柜这炉子怕也是请工匠定制的罢？」

吴铭点头称是。

众皆会心一笑，唯独韩缜不明所以，询问缘由。

王安石解释道：「吴掌柜于庖厨之道精益求精，往往专为一肴而定制器具，那辆名为无名氏的餐车玉汝兄该当有所耳闻罢？那便是吴掌柜请喻作头所定制————」

四人讲述起此前的种种见闻，韩缜越听越觉惊异，对吴掌柜越发另眼相看。

吴铭心无旁骛，先将山药入油锅炸熟，捞出沥乾备用。

将锅里的油控净，不必刷洗，下入大量白糖及少许白醋，以大火猛炒，用锅里残馀的油来拔丝。

这样做有两个好处，一是变色后不会反沙，二是比水拔快得多。

当锅中白糖转变成杏黄色时，舀出一部分于盆中，待其自然放凉些许。

接着将炸过山药倒入锅中，与剩馀的糖浆翻炒均匀，出锅装盘。

何双双早已按照吴大哥的嘱咐将梅花的枝桠立于盘中，底部插入一块充当底座的甜瓜皮中。

吴铭用筷子蘸取盆中的糖浆，已能拉出丝来，于是将餐盘呈于桌前，又搬来一张小凳，在五人的好奇目光中高高站起，将装有糖浆的盆子颠倒过来，左右甩动。

片刻后，但见缕缕糖丝如雨丝般飘然而下，雨线越发密集，层层叠叠丶交错纵兰地铺陈缠绕在梅花枝桠上，真如霜绕梅枝一般！

吴铭此刻表演的正是拔丝的进阶技巧甩丝，这对中餐厨师来说只是基本功，但宋人哪里见过这个？

王安石五人皆惊得说不出话，只专注欣赏吴掌柜税丝如雨，不忍眨眼。

何丶谢丶曹三个同行亦瞪大了眼，何双双和谢清欢虽然惊讶，但毕竟学过炒糖的全过杜，大致知晓其中原理。

曹铛头瞬间起了一身鸡皮疙瘩，简直怀疑丞己的眼睛，心想让你做菜，你怎麽变起戏法来了！

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