我的饭馆通北宋 第311章 御厨登门

第311章御厨登门

海参本身没什麽味道，因此需要用高汤煨煮入味。

高汤是宴席菜里不可或缺的原料，不仅起到提鲜的作用，更为食物增添复合香味，绝不是放点味精丶鸡精就能媲美的。当然，二者的成本也判若云泥。

吊高汤离不开三件套：鸡丶鸭和猪肘，之后再用鸡肉茸吸去汤里的杂质，使汤汁变得清澈，川菜里管这叫扫汤。

这次准备的菜品里有好几样都要用到高汤，且吊汤所用的原料不尽相同，譬如另一道素菜就要在三件套的基础上增加一样火腿。

吴铭事先问过陈俊，赵官家毕竟不是清真，用猪肉吊汤是没问题的。

三个厨娘盯着锅里清澈透亮的汤汁，莫看此汤好似清水一般，喝进嘴里有多香，简直不敢想！

吴铭将高汤与海参煨上，吩咐道：「抓紧备料！」

今天要做的菜一共十二道，荤丶素丶羹丶糕各有一道备选，其中不乏工序繁杂的菜品，没空教学。

幸好多备了几道菜，谁能想到，试菜时竟来了足足六个人！

……

「啊？郭尚食也要同往？」

陈俊问出这句话时，那四个负责食材搭配的膳医正在抓阄，四人之中仅一人可前往吴记试菜。

吴记川饭远在朱雀门外，如今天寒地冻，似这等跑腿苦役，放在以往，四人必定互相推诿，避之唯恐不及，此刻却争相欲往。

他四人便也罢了，竟连郭尚食及其大弟子马保义也欲趁此良机同往吴记一探。

「噫！我中了！哈哈哈！」

抓中的膳医黄文志哈哈大笑，另三人悻悻地将手中短筹掷在灶台上。

郭庆已整顿衣冠：「此事已蒙官家恩准，便即启程罢。」

他只知官家允准，却不知赵祯的原话是：「也好，郭尚食固步自封久矣，合该教他开开眼界。」

正因不知，方能心平气和，唯存以厨会友之念。

同行者还有另一名司膳顾和。

于是，一行六人离了皇宫，直奔吴记川饭。

吴记此时尚未开市，但孙福早得了嘱咐，遂迎六人进雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应器具送至雅间。

吴铭忙着做菜，无暇出迎，听说有六人到访，不禁庆幸自己多备了几道菜。

雪花鸡淖和松鼠鳜鱼是雅间里长期在售的菜品，何双双已做得相当熟练，这回仍然交给她做。

吴铭着手烹制葱烧海参。

起锅，倒入葱油，烧至六成热后以炒勺拉油。拉油是一种常见的初步熟处理方法，即通过适量的油量及中等或温热的油温，使食材在油中快速均匀受热并达到半熟或近熟的状态。

拉过油海参再用葱油冲淋一遍，置于漏勺里沥乾。

随后将提前备好的海参烧汁过滤后倒入锅里，留取葱芯数段，加入海参及葱椒料酒，转中小火烧制三分钟左右，加入适量的盐和白糖调味，再少量多次加入水淀粉收浓汤汁，最后再淋上少许葱椒油，出锅，装盘！

「走菜——」

甲字雅间里，六人正对着食单啧啧称奇。

自打吴记声名鹊起，店里的食单便在坊间广为流传，许多庖厨私下里都会琢磨研习。郭庆也不例外，来之前还特意看过一遍，知己知彼嘛。

然而，吴掌柜今日所呈食单，其上所列十之**皆非店里所售，可见其藏了不少本事。

按李中使的说法，吴记的菜肴分为五类，一为出摊所售，多为市食；二为堂食常供，价廉物美；三为雅间珍品，需要预订；四为节令时馔，迎合食俗；五为上门替人操持宴席所烹，此类菜品多为私人订制，不作市售。

今日所备，即属第五类。

李宪笑道：「吴记雅间已是一席难求，上门操持宴席则全凭吴掌柜兴致，无有定数。托官家洪福，我等才有幸一尝为快。」

言辞间对吴掌柜推崇备至，郭庆闻听此言，心里难免有些不快。

但他心知肚明，假使李中使所言不虚，这位吴掌柜精擅的菜肴便多得可怕！竟能将之细分为五类，且几乎每一道都是新菜！

旁的不说，单看这份食单，其上所列尽是些新奇菜名，已教人耳目一新。

陈俊奇道：「这沙噀究竟是何物？陈某浅薄，此前从未听闻。」

众人相顾茫然。

郭庆到底阅历广博，沉吟道：「此乃海产，某学艺时见过，色黑质韧，不易入味，多以火炙而食之。吴掌柜改作葱烧，倒是与众不同。」

黄文志身为膳医，须为官家膳食安危负责，问道：「此物可有药性？」

「这我倒不知，但海边的民众多视之为滋补上品，想来确有一定效用。」

郭庆说得比较含蓄。事实上，海参自古被视作以形补形之物，有壮阳固本之效，只是当着三位内侍的面，他不便明言。

恰在这时，孙福托着食盘入内，扬声唱道：

「雪花鸡淖丶葱烧沙噀——」

将菜肴呈于桌上，歉然道：「吴掌柜原以为今日仅李丶陈二位中使关顾，故而只备得两头沙噀，还望诸位见谅。」

众皆摆手，示意无妨。

六人虽不曾吃过沙噀，但念及其为海里所产，不远千里运进京师，想也知道价值不菲，这两头少说也要花费数贯！

吴掌柜出手，端的豪阔！

六双目光齐齐落在盘中，但见两头黑褐色的沙噀裹满赤色油亮的浓稠酱汁，旁边点缀有三两根葱芯，浓郁的复合香气随着热气直往鼻子里钻，勾得人舌底生津。

郭庆见孙福取出小刀意欲分切，遂伸手道：「我来罢。」

他接过小刀，将两头海参切作六段。

刀锋落下的刹那，不禁轻轻挑眉。

好生软嫩！

在座仅他对沙噀有所了解，深知此物不易烹制，过短则韧，过久则烂，而吴掌柜所烹，软嫩不烂，火候拿捏得恰到好处。

六人分而食之。

入口是浓郁的葱香，细细咀嚼，丰腴的胶质在齿间萦绕，软糯弹牙。酱色虽浓，却没什麽酱味，取代而之的是醇厚的鲜味和淡淡的椒香。

三个内侍只觉滋味甚美，郭庆师徒和黄文志却能尝出其中门道，此菜显是以高汤煨过，细品之下，便觉层次极其丰富，却又和谐融洽。

郭庆心底的震撼更在马丶黄二人之上。

席间只有他知道沙噀的烹制难度有多高，吴掌柜非但火候拿捏得恰到好处，更将其腥味尽去，端的好手艺！

量本不多，一口即尽。沙噀入腹，唯有葱香和鲜香弥留唇齿间，久久不散。

李宪咂摸着唇齿间的馀味，疑惑道：「此等珍品，滋味分明上佳，为何京中不见有人售卖？」

郭庆沉默片刻，坦诚道：「此物烹制不易，李中使觉得它是珍品，实乃吴掌柜手艺出众。京中有此等手艺者，只怕屈指可数。」

话音未落，一旁的马保义已惊呼出声：「师父，快尝尝这雪花鸡淖！真个绝了！」

……

孙福已接待过数百桌客人，却从未见过这等场面：三个内侍越吃越兴奋，另三人却越吃越沉默。

其实马保义和黄文志也吃得过瘾，只是瞥见师父（郭尚食）面色不佳，故而不敢表露出来。

坊间有关吴掌柜的种种传言，郭尚食早已有所耳闻，他对此自是嗤之以鼻，以为是小说家言，不足为信，甚至怀疑是吴掌柜花钱雇人为之。

今日一尝，方知坊间传言并非无中生有。

此等手艺，委实骇人听闻！

他扪心自问，今日所尝的十二道菜，他有把握复刻出来的只有羊肉和糕点。

其馀菜品，即便能仿制，也须经年累月仔细揣摩。

仿制尚且如此，原创需耗费多少心血，可见一斑！

更别说，如此精妙的原创菜品还不止一道，少说也有数十上百道！

委实匪夷所思！世上岂有这等奇才！

「郭尚食？郭尚食！」

「啊？」

郭庆自胡思乱想中回过神来。

陈俊说道：「十二道菜皆已尝过，咱们须从中选出四荤两素一羹一糕，定下饮福宴的食单，回宫复命。郭尚食，黄膳医，二位意下如何？」

既是选菜，自当先询问行家的意见。

黄文志率先表态：「吴掌柜所烹诸味，性味中正平和，无寒热偏颇，各类食材亦无相冲之虞。无论选哪八道，皆可。」

郭庆亦坦诚道：「这十二道菜，道道出新出奇，火候精妙，滋味丰富，浑然天成。依郭某浅见，皆可选作御膳。」

陈俊：「……」

暗自腹诽：你俩说了跟没说一样。

另一位司膳顾和忽然面露忧色，叹气道：「只怕官家尝罢吴记的菜肴，再吃御厨房做的菜，便食不知味了……」

一语点醒梦中人，此话一出，满座默然。

诚然！吴掌柜做得越好，便越显得尚食局众人治膳不力。宫里二百御厨，竟连一市井庖厨都不如，就算官家不问罪，这些御厨也自觉面上无光。

李宪却毫无顾虑，他非尚食局所辖，只管将官家和张供奉交代的差事办妥。官家吃得尽兴比什麽都重要。

当即道：「这样罢，某念一名，我等便举手表决，得票高者入选。」

略一停顿，报菜名道：「葱烧沙噀——」

……

待六人定下饮福宴的食单，吴铭一如既往地掐着时机步入雅间。见礼罢，照例询问菜肴是否合口。

李宪盛赞不已，另五人虽也交口称赞，但心有所忧，言辞便不似李宪那般率性自然。

郭庆细细打量吴掌柜，难掩惊讶之色。

对方看起来跟自己的徒弟年纪相仿，如此年轻，竟身负此等手艺，当真惊世骇俗！

他却不忍苛责自己的徒儿，因其自忖，只怕连自己都远远不如。

顿觉备受打击。想他学艺那会儿，也曾被师父誉为天纵奇才，如今却被一后辈比下去，这让他情何以堪？！

诸般复杂情绪涌上心头，脱口问出那个几乎所有同行都会问的问题：「敢问吴掌柜师承哪位高人？」

吴铭仍搬出那套「神仙点化」的说辞，应付了事。

他以前搬出这套说辞，同行多嗤之以鼻，但近来，相信的人似乎越来越多了。

看郭尚食的神色便知，他也将信将疑。

郭庆忽然想起坊间的传闻，此刻更觉所传或许不虚，莫非吴掌柜真是灶王爷下凡不成……

「吴掌柜，这便是我等最终议定的食单。」李宪将食单递给吴铭，「冬至前，我等或许还会登门叨扰，事关天子膳食，不敢轻忽，望吴掌柜见谅。但掌柜的大可放心，我等绝无意打探庖厨秘辛。」

「吴某省得。」

吴铭接过食单，礼送六人离店。

……

李宪六人回到宫里，立时将食单呈奏御前。

凝晖殿里，赵祯扬了扬手里的食单，笑道：「观此菜名已觉不俗，足令耳目一新！试菜之人如何评价？朕欲闻郭尚食之评，同为庖厨，他若称好，那定不差。」

「奴婢这便遣人去问。」

张茂则遂遣内侍去尚食局问话。

不多时，内侍归禀：「郭尚食称，尝过吴掌柜的手艺，深感年岁徒增，艺业荒疏，无颜再司尚食，恳请告老出宫。」

「？？？」

赵祯一怔，旋即失笑：「不准！知不足，奋进可矣，畏葸退避岂丈夫所为？朕允其探访吴记，意在让他开阔眼界，砥砺精进，并无责备之意。」

转而对张茂则道：「看来郭尚食所受打击不小，足见吴掌柜此番所备菜肴，定是珍馐美馔！」

由是，对冬至吴记川饭之行越发期待。

殿中省，尚食局御厨房。

适才官家遣人来问话，郭庆的回话虽有赌气的成分在，但他的确备受打击，深感自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，如今的食林，早非他当初进宫时的景象。

他被尚食的虚荣所困，自诩为东京第一，左右也俱是些阿谀奉承之辈，竟不知自己已落后于时代了。

幸而迷途未远，醒悟不晚。

他重新振作精神，决心自今而始，重拾初心，钻研厨艺，同时激励一众徒弟：「人外有人，天外有天。正所谓：见贤思齐焉。从今以后，尔等须勤练钻研，断不可懈怠！」

(本章完)