我的饭馆通北宋 第326章 水晶虾饺

第326章水晶虾饺

活计多，那便一样一样做，先从明天下午的茶点开始。

茶点是饮茶时搭配的精雅小食，具有形小量少的特点。

西式茶点以烘烤类为主，譬如蛋糕丶饼乾丶派挞丶布丁丶面包等；中式茶点还包括蒸煮类和煎炸类，不同品类的茶往往会搭配不同的点心。

宋人饮茶更注重茶叶的品质，对佐茶的点心反而没那麽讲究。

吴铭本打算入乡随俗，以茶水为主要卖点，茶点就随便做几样简单的糕点。

得知此番是闺中茶话，计划有变，必须拿出点真本事。

吴记川饭开业至今，接待过的食客里男性占绝大多数，女性的占比不到十分之一，且以小孩和寻常百姓为主，出身富贵之家的女性极少，而这一类顾客的消费意愿恰恰是最强的。

吴铭已不止一次听人转述自家千金对吴记菜肴的渴求，之前满东京城摆摊时，也常有婢女排队采买吃食。

门庭越是显赫，规矩便越多，吴记眼下只是一家市井食肆，店小且陋，往来鱼龙混杂，实非闺阁女子自在雅集丶宴饮之所。

等以后做大做强了，大可单独辟个小苑，专做此类营生。

这顿下午茶就当打个样，烘焙和白案虽非吴铭所长，但基本功还是有的，稍微露两手，彰显实力。

他打算来个中西结合，中式茶点丶西式茶点各备几样。

正所谓工欲善其事，必先利其器，要做烘焙类糕点，没有设备怎麽行？

下午教学时，手机铃声突然响起。快递送达！

吴铭出门取回包裹，拆开。

在网上买了个小烤箱，厨房空间有限，设备太大没地方放，虽然和甜品店的专业设备比不了，但烤点小蛋糕丶小饼乾之类，绰绰有馀。

此外还有明天会用到的器具和食材。

他抱着烤箱走进厨房时，三双好奇的目光齐刷刷落在他手中。

新法宝！

吴铭笑道：「这叫烤箱，和烤炉近似，具有定温丶定时的功能。待会儿再教你们如何使用，认真练习，莫要分心。」

他将烤盘丶烤网等配件取出来清洗，关上烤箱门，上下火调到220度，空烤20分钟。

三个厨娘一边练习新菜，一边频频瞄向师父（吴大哥）的新法宝。

凡间的烤炉往往以柴炭为燃料，以明火烘烤，而这名为「烤箱」的法宝，无须柴炭，亦不见明火，然内里通红，直如火烧。

是电！

三人早闻雷公电母大名，这厨房里也多的是靠电力运转的法宝，可见仙家驯服雷电，为己所用，并不稀奇，但将雷电之力用于烹饪，想来定是灶王爷的创举。

没用的知识又增加了！

「来，我教你们用烤箱做一道简单的甜食。」

一个「来」字尚未落地，三个厨娘便已嗖一下凑至近前。

谢清欢看向桌上的各色食材，多数识得：白糖丶鸡蛋丶牛奶丶淡奶油丶炼乳，唯有那个纸盒上写有「蛋挞皮」字样的食材是头一回见。

得益于肯德基的推广，蛋挞可以说是知名度最高也最受国人喜爱的西式甜点，其在国内的销量甚至超过欧美，以至于提及西式甜点，吴铭第一个想到的就是它。

继上仙鸡块之后，再度让宋人见识见识现代的「开封菜」！

有一说一，肯德基的蛋挞非常能打，吴铭自制的比不了，尽管味道稍逊，征服宋代小娘子的胃绰绰有馀。

蛋挞皮可以用现成的，许多厂商的出品，质地和口感都很不错，他毕竟不是专业的烘焙师，没必要费时费力自己开酥。

蛋挞液不同，它是这道点心的灵魂所在，预制和自制，在甜度和香味上有很大差别，非现做不可。

蛋挞液的调配非常简单，用于新手教学再合适不过。

吴铭将淡奶油丶牛奶和白糖按比例倒入碗里搅拌至白糖完全融化，随后加入少许炼乳，增加奶香味。

另取一碗打蛋，分离蛋黄和蛋白，将蛋黄加入基底里，搅拌至充分混合，形成均匀的蛋液，最后过两遍筛即可。

将蛋挞皮摆在烤盘上，依次倒入调好的蛋挞液，送入烤箱中层，烤箱已提前预热。

「这两个旋钮分别对应上火和下火，上面的数字代表温度，你们应该知道温度是什麽吧？」

三个厨娘齐点头。

在厨房里干了这麽久，三人对现代的各种度量衡都有所了解。

「很好。这个旋钮对应烘烤时间，我们把上下火调到220度，时间调到20分钟。因为是第一次做，15分钟后最好观察一下蛋挞的上色情况，烤至表面形成焦斑即可。」

三人大感新奇。

师父（吴大哥）虽然经常推陈出新，但以往推出的新菜尚在认知范围之内，这蛋挞却是如此不同，从食材到烹制方法皆前所未见，在品尝之前，三人完全想像不出它会是何种口感和滋味。

谢清欢一边练手，一边密切关注着烤箱里的蛋挞。

起初并无丝毫变化，随着时间流逝，挞皮逐渐膨胀起酥，泛起油亮的金色光泽。挞液表面也随之鼓胀紧绷，由初始的淡黄逐渐转深，最终凝成点点焦斑。

她知道，这是糖经高温加热所致，和炒糖色的原理一样。

「叮！」

烤箱发出的清脆声响令三个厨娘的目光尽皆聚焦其上。

挞皮边缘层次分明，挞液在馀热的作用下仍然高高隆起，外酥里嫩，看着格外诱人。

等蛋挞液坍缩至原样，吴铭取出烤盘，见三人目光灼灼，面露馋相，笑道：「烫，晾会儿先。」

烤了八个，取四个以盘子盛装送至店堂里，给欧阳发丶李二郎和孙福尝尝鲜。由于蛋挞托不能离开中转站，吴铭只好将之取下。

欧阳发压根没走，醉翁一行离去时，吴记川饭也已闭店打烊，若非中午吃过一顿饱饭，他甚至想蹭一顿吴记的员工餐。

一如既往地教李二郎识文断字。

他正期待着今日的菜品，忽见吴掌柜掀开灶间布帘而出，立时伸长脖子朝盘中望去。

怪哉！今日之肴竟和以往截然不同，看着倒像是某种糕点。

吴铭将餐盘放在桌上，笑道：「这是小店秘制的甜食，唤作蛋挞。二郎丶孙福，你俩也来尝一个。」

李丶孙二人喜不自禁，当即各自拿起一块，径往嘴里塞。

「当心烫！」

「哈！哈！哈……」

为时已晚，二人烫得直哈气。

欧阳发到底是名门之后，虽也眼馋心急，却要斯文许多。

他举起一块蛋挞细细端详，但见表面散布着深褐色斑点，边缘的酥皮层层迭迭，色泽金黄，看起来十分酥脆。蛋奶的香气随着热气直往鼻子里钻，教人口齿生津。

观其卖相，倒和市售的糕点截然不同。

张口咬下，边缘的酥皮立时发出细微的脆响，碎屑簌簌落下。内里的馅料生烫，触感软滑，极其柔嫩，蛋奶香裹挟着甜香霎时在舌尖上绽开。

「呼——」

欧阳发哈一口气，来不及细细品味，柔顺细腻的挞液已滑过舌面，滚入喉中，唯余酥皮的油润酥香与蛋奶的柔滑甜美在口中交织，温热的奶香与甜香久久弥散于唇齿。

这口感，这滋味……和他以往尝过的糕点大相径庭！

欧阳发沉吟片刻，似在回味，又似在措辞，最终吐出两个字：「妙极！」

书到用时方恨少，每回品尝吴掌柜所烹菜肴，总令他油然生出词穷之感，不知该如何置评。再华美的词汇，在这等珍馐前都显苍白。

他三两口将手里的蛋挞吃尽，接着吃第二个，眨眼落肚，只觉意犹未尽，脱口问道：「还有麽？」

「……」

尝个鲜可以了，难不成还想当饭吃……

欧阳发自知失态，忙岔开话头：「这是店堂之肴还是雅间之肴？」

吴铭摇头：「这是非市售之肴。」

遂将午茶券之事简略告知。

「原是茶点！」

欧阳发大感惋惜：若非午间平白浪费了十次投掷机会，他兴许也能抽中此券。

「除蛋挞外，定还备了别的茶点罢？」

吴铭点头称是，他猜发哥儿肯定要厚着脸皮央自己多备一份。

果然如他所料。

欧阳发一脸真诚地望着吴掌柜，囊中羞涩，他能给的唯有满满的真诚。

多备一份并不费事，吴铭点头应下。

欧阳发大喜，断然道：「吴掌柜待某不薄，某铭感于内，苟富贵，必相报！」

吴铭笑着说两句场面话，心里并不指望。

他查过欧阳发的生平，这辈子最高只做到七品官，谈不上大富大贵。

忙忙碌碌又一日。

卖过夜市，闭店打烊，一众店员领了今日的工钱，各自回家歇息。

吴铭却没有回家，而是回到厨房，取出澄粉和淀粉。

三更灯火五更鸡，正是男儿学艺时。

在明天要做的六种点心里，唯有水晶虾饺他并无十足把握。

虾饺是广式早茶的代表点心之一，要做中式茶点，虾饺无疑是首选。

吴铭上一次做这道菜还是在七八年前，厨师这行不存在一证永证，再好的手艺，长时间不练也会生疏。

趁着夜深人静，赶紧找找手感，以免明天在徒弟面前翻车。

虾饺地不地道，面皮至关重要。

吴铭将澄粉与淀粉按比例混合均匀，再缓慢倒入沸水，同时用擀面杖快速搅拌至无乾粉的絮状，趁热揉面。

这个过程一定要快，只有温度足够高，淀粉才能充分糊化，形成透明质地。

揉至光滑，用保鲜膜包裹醒发。

醒完面，吴铭将面团分成小剂子，随后取出拍皮刀。

这便是做虾饺的第二个要点，面皮不能用擀面杖擀，必须用刀拍，所谓三刀一张皮，三刀便能将面皮拍得又圆又薄，不仅效率更高，还能更好地控制皮的厚度和均匀性。

这一步对拍碾的力度和方向有很高的要求，而且很吃熟练度，吴铭曾经刷满过，七八年不做，肯定掉下来了。

往毛巾上刷点油，置于案头，拍面之前先用刀面轻拍毛巾，防止粘黏。

右手持握刀柄，左右按住刀面，对准剂子拍下。

一刀丶两刀丶三刀……

每一次拍碾动作都短促有力，剂子随之延展变成薄片。

三刀眨眼而过，吴铭看着这张厚薄不均丶不方不圆的面皮，有点难绷。

当真一点手感也没有啊……

还好没有托大，开练！

「啪！啪！啪……」

夜半无人，四下寂寂，厨房里回荡着富有节奏的拍面声。

有的人明面上是无所不能的灶王爷，实际上背地里疯狂加练。

剂子用尽，终于找回些许手感，但还远远不够。

重新以沸水烫面，再接再厉。

面团反反覆覆烫过三回，直到第四次回炉再造——

「啪！啪！啪！」

三刀拍下丶碾过，刹那间似有金光溢出，一张厚薄均匀丶圆且透明的面皮赫然成形！

吴铭继续拍面，将剩下的剂子全部拍完，直到面皮的品质趋于稳定，才长出一口气。

练习两个半小时，终于重回巅峰！

累麻了……

收拾收拾，回家睡觉！

翌日。

天光未晓，皇宫里烛火通明，自宰相以下的百官已在学士院前列队相迎，重重禁卫拱立，肃穆森然。

吉时至，圣驾自宣德门出宫。

恭谢礼虽不比郊祀大礼规模宏大，然天子出巡，仪仗队不可或缺，且百官丶皇亲乃至教坊伶人尽皆佩戴花帽——帽上以鲜花或珠翠假花装饰。

簪戴的花朵各依品级官阶而定，宰相簪戴大花十八朵，栾枝花十朵；枢密使簪戴大花十四朵，栾枝花八朵……远远望去，俨然一片花海。

景灵宫位于大内以南，东西两宫分别位于御街两侧，相距不远。

教坊乐工与钧容直军士在前击鼓奏乐，后有伶人表演百戏，夹道的御廊里人潮汹涌，万民尽皆翘首，瞻仰天颜。

在震天动地的乐声和此起彼伏的万岁声中，仪仗队浩浩荡荡驶入景灵宫行恭谢礼。

礼成，赵祯至御屏后更衣，百官也稍作歇息。

随后起驾至西斋殿赐宴。

宴是斋宴，无甚滋味可言，尤其在尝过吴记的菜肴后，更显失色。

赵祯吃着碟里的斋菜，心里却想着数日后的珍馐。

(本章完)