我的饭馆通北宋 第327章 焦糖布丁

第327章焦糖布丁

「呵啊——」

昨晚睡得晚，早上一起来，吴铭便呵欠连连。

「掌柜的，请用茶。」

锦儿适时递上一杯热茶，由于下午要接待客人，刚跟吴掌柜学了泡茶，正好现学现卖。

说是学，其实没什麽可学的，仙人的茶只须以沸水冲泡之，简单至极，这大概便是师父常说的大巧不工。

吴铭本人没有喝茶的习惯，吴建军倒是喝茶，但也仅限于打牌时提神解渴，对现代茶道一窍不通。

知之为知之，不知为不知，是知也。与其生搬硬套，不如多做两道茶点，现代人吃早茶和下午茶，茶只是个由头，重在美食。

他也考虑过制作奶茶，思之再三，又觉不妥。且不论竹叶青是否适合制作奶茶，今天准备的茶点以甜口为主，理应尽可能保留茶叶的本味，清香解腻。

一杯热茶下肚，吴铭顿觉精神一振。据说茶叶里的咖啡因含量比咖啡豆还高，平时不怎么喝茶的人偶尔来上一杯，提神效果极佳。

谢清欢看在眼里，忍了许久，终于忍不住：「师父打算以散茶待客？」

吴铭懂她的意思。

宋代的茶叶以绿茶为主，其中最高档的茶叶叫「白茶」，因其茶芽和嫩叶洁白而得名，其实也是一种绿茶。

要做绿茶，必须杀青，即通过高温蒸发新鲜茶叶的水分，使茶叶变软，同时还能去除一部分青草气，促进茶香的形成。

杀青有三种方式：晒丶蒸和炒。

宋人多采用蒸青，蒸软后反覆漂洗丶榨去苦汁丶入模压实，烘乾后便得到一块压实的片茶，又叫砖茶丶团茶。

散茶又叫草茶，生产工艺相较团茶简单许多，只有蒸青和烘焙两道工序。日本至今仍沿用这种生产工艺，但因为省去了漂洗和榨去苦汁这两步，调出来的茶沫呈深绿色，茶味很苦。

而宋代的团茶在生产过程中丢失了大量的叶绿素，所以调出来的茶沫往往呈现青黄丶暗黄丶青白丶黄白及乳白色，按宋人的标准，色泽越白越佳，口感轻柔甘滑，但茶香较淡。

明朝建国之初，朱元璋发现传统贡茶的制造工序过于繁杂，遂一纸令下，「废蒸改炒」丶「废团改散」，废除团茶，推广散茶，由此带来瀹茶法（即煮茶法）的兴起，点茶法随之退出历史的舞台。

今日中国流行的饮茶法，即肇始于明朝，随摘随炒，省时省力，且茶香损失较少。

谢清欢自幼饮团茶长大，只道散茶是至贱之茶，恐难登大雅之堂，故有此一问。

吴铭不作解释，只举起茶杯，笑道：「你来尝尝。」

锦儿斟一杯竹叶青茶递给小谢。

谢清欢举杯浅抿，顿时面露惊异之色。

此茶不似市售散茶那般浓苦，只略带涩味，入喉回甘，清香四溢。

仙家茶叶，果真非同一般！

「时辰不早，备料吧。」

今天不仅要准备午市的菜料，午后的茶点也需要提前准备。

吴铭取出鸡蛋丶牛奶丶淡奶油和白糖。

三个厨娘看见这些食材，就知道师父（吴大哥）要做点心了，仙家点心似乎格外锺爱蛋奶。

「接下来要做的这道茶点，唤作焦糖奶冻。」

吴铭要做的是其实焦糖布丁。奶冻以牛奶为主料，通过添加凝固剂冷藏成型，通常被视为布丁的一种变体，因为布丁是音译词，没有实质意涵，所以换成便于宋人理解的名字。

烤箱预热。取一大碗，一比一打入全蛋和蛋黄，加入白糖，打散搅匀。

起锅煮牛奶和淡奶油，煮沸即离火，一点一点倒入蛋液中，边倒边搅拌，随后过一遍筛，撇去浮沫。

往烤盘里倒入适量热水，将调好的布丁液分别倒入九个小烤杯里，置于烤盘上，送进烤箱里水浴烘烤。

先忙午市，等闭店打烊，再继续准备茶点。

见师父这回取出的食材不是蛋奶，而是虾丶冬笋丶肥肉丶芹菜丶面粉等，谢清欢大感好奇：「师父这是要做什麽菜？」

「水晶虾饺。」

谢清欢兴致顿生，正欲凑至近前观摩，忽听师父拷问：「今天是不是该你做员工餐了？」

「……是。」

「去做正事，这道菜以后再学也不迟。锦儿——」

吴铭吩咐锦儿将虾丶冬笋丶肥肉和芹菜切成小粒，他则着手和面。

经过昨晚的加练，今天操作起来更加得心应手。

何双双见吴大哥将沸水注入面粉里，用擀面杖快速搅拌至无乾粉的絮状后便趁热揉面，不禁暗暗吃惊，这面团犹自冒着灼人的热气，寻常人莫说揉面，只怕连上手也难！

吴铭正色道：「这种面粉叫澄粉，须以沸水和面，且动作要快，做出来才会薄而透明。」

揉至光滑，仍用保鲜膜包裹醒发。

烧一锅热水，将切好的冬笋丁下锅飞水，焯去苦涩味。

取一大碗，放入切好的虾肉和肥肉及适量的盐和生粉，抓捏出胶，摔打上劲。

随后加入焯过水的冬笋丁及少许的芹菜粒和化猪油，搅拌均匀。

接下来就是见证练习成果的时刻！

吴铭取出拍皮刀，将面团分成小剂子，随后往毛巾上刷点油，置于案头。

「？？？」

何双双和锦儿面面相觑，不明所以。

忽听得「啪啪」数声响，只见吴大哥突然用刀面轻拍毛巾，随后右手持握刀柄，左手按住刀面，对准剂子拍碾而下，落刀短促有力，剂子随之延展变成薄片。

二人更觉惊诧莫名，何双双从厨十馀载，从未见过这种操作。

不待她开口询问，又是两刀落下，朝不同的方向碾过面皮，动作娴熟写意，令人不明觉厉。

当刀面抬起，厨房里霎时响起一阵惊叹。

「哦哇！」

但见那个拇指大小的面剂子，竟在吴大哥妙到毫巅的操作下，化作一张厚薄均匀丶圆且透明的面皮！

「怎麽了怎麽了？」

听见惊叹声的谢清欢连忙回头，恰见师父将第二个面剂子拍碾成面皮，也立时哦哇出声。

吴铭心底暗爽，厨师耍帅的机会不多，今天可算把握住了。

他板起脸，拿出师尊的威严：「让你做员工餐，你不盯着锅里，盯着我作甚？」

谢清欢赶紧转过头去，倒没有很惋惜，因为她知道这以刀拍面的绝活看是看不会的。

如今她迁进了新家，虽说少了许多仙家法宝，却也有个好处：回家后可自行加练，想练多久练多久。

等以后学了方法，回家苦练便是。

「来，我教你们虾饺的包法。」

吴铭拿起一张面皮，舀一小勺馅料于面皮中央，先将面皮对摺，用拇指和食指捏住其中一端开口，朝另一端捏褶，共须捏出十二道褶，收口处轻轻捏紧，最后简单修一下外形，使其呈现半月状。

他一边讲解一边演示，随后让何双双和锦儿上手实操。

包虾饺的难度不低，好在师徒二人的基本功足够扎实，笨手笨脚的人也当不了厨娘，尝试几次后便即掌握。

开包！

吴铭擀皮，何双双和锦儿包虾饺，一鼓作气将所有馅料包完，共计六十五个。

客人肯定吃不了这许多，剩下的内部消化，事实上，吴建军早已预订一笼，店里凡出新菜，老爸才是第一个尝鲜之人。

这时，谢清欢也已将员工餐出锅装盘。

吴铭将虾饺蒸上，正准备吃午饭，孙福忽然推门而入：「掌柜的！王家来吃茶了！」

来得真早啊，还好提前备料了。

锦儿顾不上吃饭，立时出门相迎。

她以前随师父替人上门操持宴席，接待过不少富贵之家的当家主母和闺阁仕女，对种种礼节和规矩了若指掌，无须吴铭多费口舌。

……

这回倒非王蘅心急，而是吴家先遣人催促。

吴家母女此前不曾去过麦秸巷，只知吴记距此地甚远，却不知路上到底要花费多少时辰，本着宁早勿晚的原则，早早让仆役备下了车驾。

说实话，两家人都不对吴记的茶水抱什麽期待，原本吴记就不以茶水闻名，店里也不曾雇请茶博士，纵是吴掌柜豪掷千金购得好茶，想来也难以与北山子茶坊相较。

两家人皆是奔着茶点而去，吴掌柜说过，今日所供茶点皆非市售之肴，还特意嘱咐中午不妨少进些食。

吴家四姐妹谨遵吴掌柜嘱咐，午饭只吃了些许米粥。

王芷和王蘅也莫不如是。

此刻都有些饿了，便即登车启程。

车驾辘辘驶入麦秸巷，王家二女倒是驾轻就熟，淡定自若，吴家的三个小女儿则频频掀起车帘，好奇张望。

吴记打烊后，巷子里又恢复了平时的清净，过往行人多为寻常百姓，在一众暗色调的衣着中，唯一的那抹亮色颇为醒目，三个小妹忍不住多看了他几眼。

此人正是欧阳发。

无独有偶，他不知吃茶的客人几时到店，担心来晚了错过美食，估摸着吴记已闭店打烊，亦早早出门。

行至麦秸巷中，忽闻身后车轮辘辘，遂退至一旁让路。

吴家的三个小女儿打量他时，他也在打量对方，见其发饰华贵，所乘车驾亦不俗，又在这个时辰驶入麦秸巷，多半便是吃茶的食客，不禁庆幸自己提前出门。

机智如我！

待车驾驶过，他紧随其后，行至吴记川饭店前。

咦？今日竟是锦儿出来迎接？

吴记的店员他尽皆识得，即便是鲜少露面的谢清欢，他亦见过几面，知道她是吴掌柜的亲传弟子。

见下车者皆为女子，他立时醒悟：原是闺中茶话！

那三个掀帘张望的女童从其中一辆车上跳下，另一辆车上亦跳下来两个女童，却是熟面孔。

王蘅也已看见他，名字已然忘记，只记得之前在赐酺盛会上相见，对方在吴记川饭的摊位前接连排了三次队，脱口道：「排了三次队的大哥哥！」

欧阳发：「……」

这时，吴琼也已下车。

欧阳发赶紧上前行礼问好。

吴琼自然记得他，欧阳学士的长子，也是吴记常客，随口问：「伯和何往？」

「晚辈亦来吴记吃茶。」

「哦？你也中了午茶券？」

「晚辈只抽中免单券和雅间预定券，同午茶券失之交臂，幸而与吴掌柜有些交情，此番托诸位的福……」

后面的话王蘅一个字也没听进去，她的心神已被免单券和雅间预定券勾走了。

好厉害！要是我也抽中雅间预定券，那该多好……

欧阳发正同吴琼寒暄，忽然瞥见一道窈窕身影自另一辆马车而下，不由得抬眼看去。

恰在这时，落至地面的吴春燕也朝王家投来目光。

四目交对的刹那，皆是一怔。

欧阳发立时叉手遥遥一礼。

吴春燕亦浅浅回个万福，只觉脸上微热，忙移开视线，随母亲步入吴记雅间。

欧阳发亦收回目光，状似无心地问：「那几位是……」

吴琼笑吟吟道：「吴判官的内眷，浦城吴家你可知晓？」

欧阳发虽然科场失意，但生在高门大户，多年的耳濡目染，对官场还算有些了解。前任参知政事吴春卿便出自浦城吴家，他岂会不知？

吴琼冷不丁道：「听闻令堂正为你相看亲事，说起来，吴家长女也正待字闺中……」

「啊？！」

娘亲为我相看亲事，我怎不知？

欧阳发正待追问，吴琼却不给他开口的机会，携二女步入吴记雅间。

他只好将涌到嘴边的话咽回肚皮里，心想：事已至此，且先吃茶，回家后再寻娘亲问个明白。

随后步入店堂。

正在店堂里吃午饭的李二郎丶孙福和张关索瞧见来人，搁碗欲起身招呼。

「吃饭要紧！」欧阳发摆手制止，「不必拘礼。」

说罢，径自捡了张靠近灶房的长凳坐下，使劲吸动鼻翼，似能嗅见从灶房里传来的缕缕香气，忍不住直咽唾沫。

同王家丶吴家一样，他午饭也没吃多少，准确地说，自打开始教李二郎识文断字，他午饭便吃得少了。

娘亲起初还劝食，后来得知个中缘由，便不再多劝。

以至于今日，家中二老仍以为他是来吴记试菜，实际上，今日之肴连爹爹也无缘得尝！

(本章完)