重生之乘风而起 第两千八百三十五章 杏花村

“小瀛洲公园,以前是北方五省会馆,我们当家的祖上以前就在那里面炒菜的。”

“厉害厉害!只可惜我们人数少了,点太多吃不完,老板娘您给我们推荐几道会理特色的好菜吧。”

“不过海参鱼翅就算了,我们这里有粤省客人,他们吃这两样都吃腻了,别的你随便上。”

“这样啊?”老板娘倒也爽直:“那就来个‘攒丝吧,攒丝就是用各种菜肉蛋切丝上笼蒸好,你们有小孩子,这个菜挺适合的。”

“这照片就是你们店自己做的菜?”这道菜其实是一道功夫菜,属于宫府菜里边的上汤蒸菜,这年头网络不发达,没有海量的美食图片供人任意下载,要是这家店能够把菜做到菜单彩页图片上这个样子,周至敢担保滋味绝对不

错。

“是呀,这一大本都是我们当家的做的。”老板娘似乎还是有点骄傲和自信的。

“好,这菜我们要了。这个鱼米羹我们也要,适合小孩吃。”

接下来老板娘又帮大家点了鸡丝炒鱿鱼,羊八块,烘肉,金银脑花,素烩,火爆双脆,油炸肝卷,玉兰片炒鸡枞,然后说道:“差不多就先这样吧,我们再送一盘花生米,你们喝酒不?”

“喝,有什么特色的酒?”

“蜀中的牌子我们都有。”老板娘说道:“要是你们喜欢特色的话我们有跑了几个月的石榴酒哦,现在味道好得很。’

“我们能尝一尝再决定不?”

“可以啊。我们是用高粱酒泡的,可不是包谷酒。”老板娘豪气得很,直接在柜台上摆了一溜小杯子,然后取来一个酒提子从一个大瓷坛里提出两勺酒到酒壶里,给一溜小杯子都满上:“你们尝尝吧。有些客人觉得度数不够

高,你们喝了觉得一般的话我们就换别的。”

这就倒出来以后就漂亮了,呈现出一种红宝石般的颜色,而且果味十分浓郁,甚至盖过了白酒的清香。

许安心喜欢吃石榴,问到这个味道就先抢过一杯往嘴里一倒:“哦,不错!我们就喝这个吧!”

“你都不问问度数多少就这样喝!”周至指责表姐,不过也已经晚了,端起杯子先闻了闻,然后抿了一口,接着也一口干了:“这个不错,我们就喝这个了。”

这时候大家也纷纷试喝,喝了都觉得不错,石榴香气浓郁,味道酸甜,度数也不高,大约就在四十度的样子,非常柔和且适口。

“怎么样?我们家的石榴酒可是有秘方的,满会理城的人家,泡的石榴酒都没我们家的好喝。”老板娘说道。

“你这秘方我可晓得。”周至笑道:“你给我们加道菜,我就不外传。”

“不可能!你怎么会晓得?”老板娘根本不信。

周至将嘴巴凑到老板娘耳边:“你们这就是用酸石榴泡的,就是用来给甜石榴当砧木用的那些树,用它们结的石榴泡的。”

“哈?才不是呢!”老板娘眼珠子转了转:“小梅!带客人们去一号房!”

“你们刚刚又在过什么黑话?什么五压三叠十三大的?”进入包间后,许安心一边给铁蛋儿系餐巾一边问道。

“今晚的菜品可能会有惊喜吧。”周至笑道:“现在很多人都只知道九斗碗,却不知道还有更高一档的‘大件席”,也就是刚才说的‘五压桌,三叠水,十三碟子十大件。是蜀中以前一种高档的席面,和宫府菜的差距其实就只在环

境和餐具上,内容已经差不多了。”

“那石榴酒是真好喝。”李老三说道:“这家饭店可能真有点门道。”

趁着上菜的功夫,周至开始给大家科普:“所谓五压桌就是正菜未上席前,先摆上的五盘果点,在旧社会一般有冰糖、龙眼、蜜钱、时令水果等。”

“三迭水是指冷盘花型,如用火腿片,蜜瓜片,要先切成长短一致的片,按刀口距离先排两行装盘,再于中部一行,如此三道相叠,尤如瀑布迭水。”

“十三碟子是指除了押桌果点外,席面后续上的十三个菜。这些菜都是用小盘装盛的,故而被称为十三碟。”

“十大件便是席面上的压轴大菜,全用满尺大盘大盆作为盛器,如全鸡、全鸭等等,以显示菜肴丰厚。”

“刚刚我看他们的菜单,基本就是按照这个路数来设计的,而且菜品中很多都是宫府菜一系,比如烤乳猪在他的菜单上不叫烤乳猪,而叫‘炮”乳猪,又比如做鱼,蜀中一般都是鱼汤,他们这里是鱼羹。”

不多一会儿菜就上来了,第一道就是老板娘推荐的攒丝,一看菜品的颜色和刀工火工,周至就知道今天又遇到惊喜了。

攒丝是传统川菜宴席上的头菜,不管是九斗碗还是十大件,攒丝基本都在第一位,与镶碗的地位同等重要,堪称一时瑜亮。

攒丝的做法说起来简单,就是将各种食材,一般是三荤七素加工成细丝,加入高汤蒸制而成,肉菜一般以肚丝、牛百叶丝、鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝为主,素材配以海带丝、豆皮丝、玉兰丝、笋丝、荸荠丝、香菇丝为辅,菜

品丰富、食材多样、颜色艳丽、层次分明,以风车形式分门别类地按品种、按颜色依次拼盘、错落搭配,并在斗碗中心聚头,故名为“攒”。

这道菜一看刀工,二看汤头,三就看食材的搭配和新鲜程度了,不过这家饭店加入了自己的一些巧思,素菜多了黄花丝,蕨苔丝,还有当季的鸡枞丝,让这道传统川菜增添了凉山特色。

本来今天一路吃到会理的,大家也不觉得非常饿,结果这道菜一上来大家一品尝,纷纷较好。

有了头菜压桌,接下来就是下酒菜了。

羊八块,就是用会理黑山羊身上的八个部位,连皮带肉切好摆盘蒸熟,然后用类似东坡肘子的料汁浇淋上去,可以理解为会理黑山羊肉版的东坡肘子。

关键羊肉肥嫩不膻,几乎可以入口即化,周至对吃羊没啥研究,也不知道到底是羊的哪八个部位,可以凑出这么一盘肥嫩堪比肘子,肉味香浓却犹有过的大菜来。

鱼米羹则是将草鱼蒸到刚熟,将肉取下,加入汤锅中调散成米粥状,在加入油炸过的米花一起烹煮,加入胡椒,葱花和盐调味,软糯鲜香,特别适合老人和孩子。

鸡丝炒鱿鱼用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒,要求鱿鱼在发潮时的干软态始终、鸡肉必须用脯子肉切细丝,爆炒后方能鲜嫩。

这是今天唯一一道海鲜菜,不过李老三这海鲜达人还真没有吃过。