重生2008：从大排档到沪上皇 第八十八章 虾油

最里侧那张相对安静的摺叠桌旁。

两位平时日理万机的领导此刻正耐心地坐着。

喝着陈幼英刚拿粗瓷壶泡好的大麦茶。

陈有云已经进了后厨。

他左臂吊着绷带，大开大合的猛火爆炒干不了。

他打算做几道家常菜。

招待这两位见惯了山珍海味的大领导，弄什么花里胡哨的创新菜丶昂贵海鲜，其实都是班门弄斧。

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「阿良，起油锅。」陈有云吩咐道，「小葱切长段，河虾挑水缸里活蹦乱跳的，憋死的发白的统统挑出去。再去把后头挂着的那块老咸肉拿下来切片。」

糟卤是一直备着的，稍微摆盘了一下。

第一道凉菜就先端上了桌——糟卤拼盘。

这道菜一上桌，一股极其醇厚丶柔和的酒香便扑面而来。

郑副市长也没客气，拿起筷子夹了一根鸭舌放进嘴里。

嚼了两下，他微微颔首，眼睛亮了几分。

「嗯，这糟卤吊得地道。」郑超咽下鸭舌，拿纸巾擦了擦嘴角，「酒香浓郁但不冲鼻，咸鲜味刚好托住了这股子糟香。老胡啊，现在外头那些大酒楼图省事，都是拿厂里出的瓶装糟卤兑水，吃完了嘴里发苦发乾。这小陈的手艺，是下了真功夫的。」

胡国强在旁边笑着连连点头：「老领导，我就说这小伙子手艺不赖吧？」

紧接着，热菜陆续上桌。

第二道是老上海的灵魂，葱烧大排。

陈有云提前用刀背将大排的肉纤维细细敲断，保证了肉质的松软。

大把的小葱在热油中慢慢熬炸，直到葱白变得金黄酥脆，葱油的香气完全被逼进底油里。

随后下入大排，用酱油上色丶冰糖提鲜，小火慢笃。

端上桌时，大排裹着一层红亮粘稠的酱汁，上面铺满了一层吸满肉汁的干葱段。郑超咬了一口，肉质酥烂，咸甜适中。

那种特有的酱香味在口腔里弥漫开来，让他忍不住端起碗，多刨了两口白米饭。

第三道，油爆虾。

活蹦乱跳的本地河虾，在七成热的油锅里只滚了不到十秒钟，虾壳瞬间被高温炸得与虾肉分离，变得酥脆透明。

陈有云单手控勺，淋上调好的糖醋汁，迅速翻匀出锅。

虾壳红艳亮丽，吃进嘴里，壳脆肉嫩，酸甜的酱汁混合着虾肉本身的鲜美，让人吃得连连点头。

最后压轴的，是一大砂锅热气腾腾的腌笃鲜。

陈有云用的是上好的冬笋，加上咸肉的咸香丶鲜猪肉的甜香，以及吸味的百叶结。配着在土灶上用微火足足「笃」了一晚上的高汤。

汤色熬得像牛奶一样白，表面浮着一层淡淡的金色油脂。

胡国强给郑超盛了一小碗汤。

郑超吹了吹热气，喝了一大口，闭上眼睛回味了片刻，长长地舒了一口气。

「吃得肚子里真舒坦。」郑超放下汤碗，看着走过来打招呼的陈有云，毫不吝啬溢美之词，「小陈啊，你这几道菜，是最纯粹的老底子味道。你刚才说要搞复古美食集市，我本来还担心你们只顾着搞噱头，现在看来，你是有这个硬底气的。这手艺，埋没在夜市可惜了。」

「领导您客气了。咱们就是个炒菜的，您二位吃得顺口，这汗就没白流。」陈有云笑着递上热毛巾，没多攀谈，识趣地退回了后厨。

送走两位领导后，大排档外头的生意依旧火爆。

陈有云回到后厨，准备把刚才做油爆虾剩下的底油给处理掉。

因为新鲜河虾在高温下爆炒，虾头里的虾黄和虾壳里的虾青素全都被逼进了油里。此刻，整盆油沉淀下来，呈现出一种极其透亮的橘红色，散发着一股极其浓郁的虾蟹特有的奇鲜。

陈有云刚想让阿良把油倒进废油桶，目光却猛地停住了。

他死死盯着那汪橘红色的油，脑子里像被一道闪电瞬间劈中，亮得有些刺眼。

「虾油……」陈有云忍不住凑近闻了闻，呼吸有些急促起来，「这虾油的颜色跟川菜里的红油一模一样，但味道却全是海鲜的精髓！」