大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第470章 敌不过天灾

雨下了三天三夜。

洛阳城外的洛河涨了两尺，浑黄的水从堤坝缺口灌进来，城南低洼处首当其冲。

半条街的水位漫过了膝盖，鸡鸭棚子冲垮了十几间，哭声和骂声混在雨里，传出去老远。

张家水席的后厨在南市尾巴上，地势比街面矮了半截。

头天夜里水还只从门缝渗进来，到第二天早上推开门，浑水已经没了脚踝。

「完了！完了完了！」

王掌柜趟着水冲进储物间，看见那景象，两腿一软差点跪下去。

靠墙码着的面粉袋子，原本摞了三层高，足有四五百斤。

底下两层整个泡在水里，麻布袋子已经涨鼓了，渗出来的白浆混着黄泥水，流了一地。

他扑上去扒开最上面的袋子，撕开一角，面粉已经结了团，摸上去又湿又黏，还带着一股隐的酸味。

这是要发了。

「刘三！赵五！都过来！把上面几袋搬出去晾着，能救一袋是一袋！」

夥计们哗啦趟水过来，手忙脚乱地抢救。

可搬出来一看，上面那层虽然没泡在水里，但受了三天的潮气，面粉捏在手里都能攥出水来。

王掌柜瘫坐在台阶上，雨打在他脸上他也不擦。

四五百斤面粉，放在平时够后厨用大半个月。

这一泡，全废了。

眼下满城都在抢粮，新面粉的价格翻了三倍都买不着。

张家水席这块招牌，怕是要断顿了。

郭老从后门进来，手里撑着一把破油纸伞，骨子都折了两根。

老头看了一眼储物间的惨状，长叹了口气，没说话。

后厨的帮厨夥计们三两两地站在廊下，谁都不吱声。

这种天灾面前，愁也没用。

苏世蹲在灶台边上，正往灶膛里塞乾柴。

他昨晚值的夜，一宿没睡，眼窝底下有点青。

他听着外面王掌柜的哀嚎声，手里塞柴的动作顿了一下。

站起来，走到储物间门口。

泡了水的面粉已经被夥计们扒拉出来，堆在廊下的木板上，一坨一坨的，散发着酸味。

几个夥计正用铲子往外铲，准备倒掉。

「等等。」

苏世开口了。

铲子停在半空。

苏世走上前，蹲下身，从那堆湿面团里揪了一小块下来。

他放在鼻子底下闻了闻，又用指头碾开看了看质地。

酸了，但还没坏透。

面筋还在，只是水分太多，开始发酵了。

他想起师父教过他的一句话，没有废料，只有不会用的厨子。

「这面，还能用。」

王掌柜从台阶上弹了起来：「能用？你闻，都酸了！这东西做出来，客人吃了要闹肚子！」

苏世没理他，转头看向郭老。

郭老眯着眼，打量了他一会儿，没说行，也没说不行，只问了一句：「你打算怎么办？」

「用硷。」

苏世答得乾脆：「硷水中和酸味，再加盐提筋。发过的面团本身就有劲儿，只要处理得当，做馍比生面还松软。」

郭老的眉毛动了一下。

道理他懂，可这量太大了。

四五百斤泡坏的面，要多少硷才能压住？

硷多了，做出来苦得没法吃。

硷少了，酸味去不乾净。

这里头的比例，差一钱都不行。

「你有把握？」

苏世站起来，拍了拍手上的面渣：「我试一下。」

他没等掌柜点头，直接让夥计去库房把剩余的天然硷块全搬出来。

又让人烧了几大锅热水，把硷块化开，滤掉渣滓。

廊下支起了三张大案板。

苏世把泡过水的面团分成十几份，每份约摸三四十斤。

他先将硷水兑好，比例是他在扬州码头时反覆试过的，一斤面配二钱硷。

但这批面发酵程度不一，他每一份都先揪下一小块试着揉，闻过味儿之后再调硷水的浓度。

郭老在旁边看着，眉头越皱越紧。

这小子的手法，不像是在试，更像是心里早就有了数。

硷水淋下去，盐撒进去。

苏世卷起袖子，双拳砸进了面团里。

「砰！」

沉闷的一声。

面团在他拳下凹了进去，又缓弹回来。

他翻转面团，再砸。

「砰！」

三张案板上只有他一个人在干，可那声响密得跟打铁铺子似的。

后厨的夥计们一个竖起了耳朵。

苏世的力道大得吓人。

那些粘腻的面团在他手下翻来覆去，揣，揉，摔，叠，四个动作回圈往复。

汗从额头滴到案板上，他也不擦。

一刻钟后，第一份面团的酸味已经闻不到了。

他揪了一块递给郭老。

郭老接过来，凑到鼻尖闻了闻，又揉了揉手感。

面团光滑，有弹性，带着一点硷特有的微发黄，酸味全无。

「成了？」王掌柜凑过来。

郭老没回答，他盯着苏世的手。

那双手骨节粗大，虎口全是老茧，指腹的皮磨得发亮。

这是常年揉面的手。

「你这力道，练了多少年？」

郭老的声音有点哑。

苏世头也没抬，正在揣第二份面：「没多久，只是以前乞饭的时候干过苦力。」

郭老闭上了嘴。

他干了一辈子白案，手底下带过的徒弟没有二十也有十五，没一个能把揣面练到这种程度。

这小子揉出来的面团，表面那层光泽，只有最顶尖的面点师傅才做得到。

苏世一口气把十几份面全处理完，累得胳膊都在抖，但脸上看不出什么。

他把处理好的面团揪成段，每段半臂长，粗如成人小臂，搓成圆柱形。

「这是要蒸馍？」夥计问。

「先烤。」

苏世让人把后厨的烤炉清灰升温，但不要明火，只留暗炭。

炉膛里的温度不高不低，手伸进去能忍住，但放久了会烫。

他把搓好的面棍一排码进炉膛里，隔着铁网烘着。

「烤什么？」王掌柜在后面急得直搓手，「直接蒸不行吗？馍烤了不就成饼了？」

「不一样。」

苏世蹲在炉口前，用手背试着温度：「只烤表面，里头还是生的。」

大约过了一炷香，他把面棍翻了个面。

又过了半炷香，取出来一个，用指甲弹了弹表面。

「梆！」

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外面那层壳硬了，按不动，但掂在手里分量还是沉的，说明里面的水分全锁着。

「上笼！猛火！」

夥计们这下有活干了。

十几屉蒸笼叠起来，灶膛里的火拉到最大，蒸汽从笼缝里喷出来，带着面香。

苏世靠在门框上，拿袖子抹了把脸。

浑身酸疼，但他没坐下。

半个时辰后，头一屉出笼。

苏世揭开笼盖，热气扑面。

里头那些半臂长的面棍，表皮呈浅褐色，硬邦邦的，敲上去跟木头似的。

他掰开一个。

外壳约莫半指厚，往里一掰，「咔」的一声裂开。

里面的馍芯松软，白里带黄，一股浓郁的麦香混着微的硷香冒出来。

没有一点酸味。

郭老凑上来，接过半个馍，咬了一口。

老头嚼了两下，动作停了。

松软，有嚼劲，带着天然的甜。

因为经过发酵，面里的糖分被激发出来，比正常蒸馍还多了一层回甘。

而外面那层硬壳，虽然不好直接啃，但泡在热汤里三息就软了，吸饱了汤汁又是另一种滋味。

「好东西。」

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