汴京小面馆 60、员工管理

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金乌一坠下州桥,溽暑初消,汴京城四处便热闹了起来。

汴水旁生了些郁郁青青的汀兰,河面上已快要放满了河灯,灯大多是莲瓣绽露?,糊以彩纸,内燃烛火,微光熠熠,飘飘荡荡,顺汴水蜿蜒而下,远远望去恰似繁星缀地。

今儿只觉全城的人都涌出来玩了,沈渺铺子里也是客满盈门,没有一张桌子能空上半刻钟。后院刚烤出来的十几只鸭子,一眨眼便卖光了,几乎是来一桌客,瞧见了新鲜,便能卖出去一只半只的。

唐二那手,片鸭子都快片抽筋了,倔强地不肯服输。

铺子里合二为一,进深没变,但变宽了一倍,从竖着的长方形,变成了横着的。阿桃戴着沈渺给她缝制的厚实棉手套,两只手都高高端着菜,脆生生地喊着:“让一让!让一让!”

然后像游蛇般极敏捷地从人堆里穿行。

新砌好的枣泥炉搁在后院,福兴穿敞怀的短褂子,热得满头大汗,正继续往里挂鸭子,但今儿最后挂五六只也就没有了。

一早,沈渺领着福兴、唐二两个人,从早忙到晚,也只来得及做了二十来只。

做烤鸭繁琐不易。首先便得选好鸭子,不能太大,鸭子长得太大要不肉老、要不太肥。差不多一只在五六斤左右的小白鸭,是最好的。

买来鲜活的鸭,由唐二帮着沈渺一起宰杀,杀的时候得小心,在鸭脖子靠近气管的地方放血开口,掏内脏也小心地从那口子里掏,褪了毛,洗干净,还得“烫胚”??用开水浇烫鸭身,能使鸭皮紧绷,这样烤出来的皮更脆。

烫好的鸭子擦干,再用粗些的芦苇管往鸭肚子里吹气,要把鸭子吹得气鼓鼓的,这样鸭皮与皮下脂肪分离,也是为了能烤出好的脆鸭皮。之后还要在鸭身上均匀地涂抹饴糖、料酒等秘制调料,将鸭子挂在通风处晾干,晾得两个时辰呢。

晾干了才能进挂炉,烤鸭子的柴也有要求,讲究些的,只用枣木和梨木,这两种柴烧起来,这种香气还能慢慢地渗透进鸭肉里,用这两种果木烤出来的鸭子也就特别香。沈渺选了枣木的,烤好后都不由陶醉地闻了又闻。

毕竟后世大多烤鸭店都改用电炉了,已很难再闻见果木香的烤鸭了。

鸭子进了烤炉,也不是就能放着不管了。后世的电炉会自个转,但沈渺这儿只能靠人工了,烤制时,必须得有人盯着,一边要盯着火,一边得慢慢地转动挂鸭子的转杆,每隔一段时间就得将转杆转动一定的角度,这才能确保鸭身受热均匀。烤

一炉就得全神贯注站半个多时辰。

幸好上烤鸭之前,沈渺的三位新员工也都到岗了。福兴做过多年庖厨,把握火候很有经验,他这人除了嘴上爱吹牛,做事儿还算踏实。

他便被沈渺安排专门烤鸭,做这个必须得要体力和耐心,非他莫属了。

他以前是九品小官家里的庖厨,会做几样拿手菜,煲高汤很有自己的味道。等沈渺装修完毕,他背着俩件破衣裳来了沈家,便迫不及待表现自己,进了沈渺的灶房,惊讶地左摸摸右看看,瞧见高汤陶桶,闻了闻味儿,抢先对沈渺投诚道:“沈娘

子可试试豕骨汤里多加半副鸡架子一起熬,更鲜。”

沈渺试了试,果然,那日来吃阳春汤饼的姚博士竟也尝出来了,捧着汤碗道娘子可是换汤底了?怎么喝起来味儿更香了。赞不绝口的。

除此之外,他还很会包荠菜馄饨,汴京城里吃荠菜馄饨的少,这是南边的做法,听闻是他侍奉的前主家,那家老太太是两浙路华亭县人(上海),讲究开春吃荠菜:“三月三,荠菜赛牡丹”。

除了这俩好处,他还会做几样南菜“白斩鸡”、“葱油鸡”,总之拿手的全部是鸡菜。沈渺算看出来了,他前主家怕不是哪个狐狸变的,爱吃鸡。

但福兴的刀功不如唐二,揉面做面食也一般,还有得教。

唐二这人,当初算是沈渺看走眼了。他在牙保那儿不大说话,她还以为他生性腼腆呢,结果来了家,他也就安静了两日,沈渺怕他不适应,觉着他长那么大了竟然还能叫后娘卖了,估摸着就是性子太老实叫人欺负的,怪可怜的,还劝他:“没

事,你以后都当自己家啊。”

隔天,他就跟接到了圣旨似的,全然变了一个人,唠唠叨叨,跟家里所有的生物都有话说,一张嘴全是大碴子味。

“哎呦娘哎,你这狗干蛤呢?俺说呢,这几只鸡屁股咋都掉毛,原来是被你舔的,快憋吃这玩意儿了!咱学点儿好的吧!”

他捏着追风的嘴筒子架着狗要去给它洗嘴,扭头看见湘姐儿刚吃完饭,还吃了俩麻糖,现在竟还能坐在廊子下兴冲冲跟阿桃分桃子吃,他又欠欠地来一句:“妹啊,你也少吃点儿吧,你瞅瞅,你这脸快赶上饼子了。”

湘姐儿气得撅嘴,阿桃抓起桃核便往他头上去,翻白眼:“女儿家的事儿你少管!”

“成成成,俺不说,饼儿脸好,饼儿脸有福气。”他挨了骂又嘿嘿傻笑起来,弯腰捡起核,揣进兜里,还说:“憋丢啊,里头还有桃仁呢,回头俺敲开了,给你俩熬桃仁粥喝。”

他说得好听,但沈渺略略试了他两天就试出来了,他其实不大会烧饭做菜,所有功夫都在刀上。

杀鸡宰鸭、屠猪解羊,切肉剁骨,非常利索。

他几乎不用眼瞧,能刀刀精准劈进骨缝关节,切肉切得好,算是给沈渺帮大忙了。尤其他自小练出来的,很清楚动物的骨骼结构,能把肉骨剥离得干干净净,一整日下来,刀都不伤一点,磨不用磨。

虽说别的菜不会,但有这样的长处,沈渺也已足够满意了,好的刀功师傅即便是后世都难求啊。

阿桃倒是个一目了然的小姑娘,泼辣,嘴皮子利索。

她来的那天,刚把围裙围上,这铺子里有俩泼皮无赖找茬,非要坐其他食客提前跟沈渺预定好的座,阿桃跟他好说歹说,他们竟然还要下三路,当着阿桃的面将两条腿大大地劈叉开,故意露出裤--裆来,霸着板凳不起来,硬是欺负阿桃一个

年轻小娘子对付不了他们。

沈渺在灶房里发觉了,立马便招呼唐二和福兴,让他们俩把人撵出去,结果阿桃一点儿都不怕,袖子一撸,丹凤眼一瞪,叉了腰,张嘴便开喷:“呦,您二位劈这么开,是腿中间那针扎人,还是后头痔疮犯了?要不要给您请个郎中瞧瞧,说不准

不仅下头有毛病,您脖上架的那脑袋也能晃出二升水来!”

话音没落便哄堂大笑了,还有不嫌热闹的食客给阿桃起哄叫好。

这俩泼皮是欺软怕硬的,见阿桃不好惹,唐二、福兴也举着擀面杖追出来了,赶忙合上腿跑了。他们还以为耍荤招能镇住阿桃这样的小姑娘,没想到阿桃一点儿也不害怕,直接用魔法打败了魔法。

后来牙保去衙门办好了身契送过来,沈渺才晓得,阿桃是在勾栏瓦子里长大的,嘴厉害着呢!她娘是大名府的歌,偷摸着生下她,养到三岁,结果叫老鸨发现了。那老鸨瞧阿桃生得还成,便睁一只眼闭一只眼让她娘把她养到十五。但阿桃娘

知道老鸨的打算,她自个掉泥里了,不能叫闺女也一辈子落在这儿。于是趁老鸨有一日不在,她抢先一步将女儿卖给了知底细的牙保。

“我是常来大名府买人的,勾栏瓦舍都相熟,却没见过这样的。人家卖女儿是为了得银钱,她卖女儿倒贴钱,还塞给我二两银,求我一定要把阿桃远远带走,寻个正经的好去处。”

牙保接过沈渺送他的一杯桃子冰茶,畅快喝了,又叹了口气,“我怕她是逃,还悄悄着人打听了。阿桃娘没骗人,她回去以后被老鸨打得下不来床呢,险些命都没了,也没把阿桃的去处吐出来一点儿。旁人或许不在乎,但我重信,不少穷苦人

家愿意将儿女托付给我,便是因我答应了便会践诺。

之后,我便将阿桃一路带到汴京来了,沈娘子听了可别笑话,这一路上辗转经洛阳、郑州,真有好几处勾栏的大买主要高价买她,我咬牙没卖,生生白养了她仨月呢!”

直到遇上沈渺,他才将阿桃脱手。

因此,阿桃才不肯签终身契,她冷静地对沈渺道:“我娘顶多再唱十年,老了,嗓子不成了,定然也要被鸨母转卖,我要攒钱将娘赎出来。”

沈渺摸摸她的脑袋,笑道:“好,有志气,那你定要好好干。你放心,我家不是那等干三五年不涨月钱的人家。咱家有‘底薪跟提成,回头忙完观莲节,我好好与你们说。”

她如今有了好几个员工,也准备把她这小公司管起来了。

顾婶娘算借调,有余、阿桃、福兴、唐二都算正式员工。她手底下满打满算都有五个人了,夸张点都能成立支部了,那人事档案、绩效管理还有薪酬办法可不得跟上么?

沈渺岗位也已经定好了,她自个主厨,福兴是副厨,他要熬汤烤鸭还要兼管冷菜。唐二是切配和打荷,转帮忙切菜切肉之类的话。有余还是她烧火洗碗砍柴挑水的原岗位。前头,阿桃负责迎宾点菜倒茶水,顾婶娘帮着传菜换碗筷收拾桌子。

这样人手正好,如今三人刚来,再相互配合一段时日,便能运转得更加顺畅了,和她原本预估的差不多。

沈渺也暗中观察了他们好几日,阿桃和唐二适应得极快。福兴原本被沈渺买走,还有些沮丧悲戚,那副怀才不遇的模样,好似大厂程序员跳槽却莫名被电商小公司录用了似的。

但他见了沈渺布置得很独特的大灶房,便有些肃然起敬了。之后沈渺手把手教他怎么处理鸭子,怎么烤制后,福兴态度便立即转变了,对渺也毕恭毕敬了起来。那副神情,又好似突然在开某宝店铺的电商小公司里遇见个隐世扫地僧似的。

而且他对沈渺单独传授他烤鸭秘技感激涕零,深觉受到器重,莫名诞生了极强的荣誉感。自打学会了怎么烤鸭子,福兴转转杆转得手都抖也毫无怨言,恨不得能抱着挂炉睡,警惕地瞪着每一个接近炉子的人,脑门上就差系个带子,写上:“我福

兴誓死守护烤鸭儿。”

沈渺乐得很,随他去了。

这烤鸭做起来麻烦,因此渺也卖得不便宜,包黄瓜、葱、酱和荷叶饼,半只八十文,一只一百五十九文。如今已经超过烤鱼,成了她店里最贵的单品。

不过烤鸭本来一日也做不来多少只,这东西不好做,沈渺原本便知道,起初便打算做成限量的,烤几只卖几只,目前以福兴处理鸭子的速度,每天顶多固定二十份,卖完拉倒,也加不上量。

扩店之后,沈渺原本一共想上两道菜,本应先上市的麻辣小龙虾,却因暂无人养殖?蛄而中道崩阻,只能偶尔上新。

沈渺跑了好几家鱼铺子,有养青虾、河虾的,单单没人养?蛄,都说难养得很,有鱼贩子试过,虾苗下下去,只要下一场雨,水浑了,就能死一大片。

如今只能靠捞,沈渺便与日常给她送鱼的猫猫严选鱼铺子店家说好了,每日帮她去外城捞一捞,捞到多少她都要。所以,她的夏日小龙虾啤酒大排档便无奈成隐藏款菜品了,得运气好才能吃上。

这几天铺子刚重新装修好,又恰逢观莲节,客流量极大,沈渺主打的还是烤鱼和店里本就有的各类面,新菜便只上烤鸭,这东西一人半只能卖四十份,比一日可能仅有一两份出售的?蛄能满足需求。

“砰”

金梁桥上也有烟火骤起,似流星划过,很快又于天际,光影流转,恍若天河倾落,铺子里不少人端着碗筷便出去瞧,荧荧璀璨的光将所有驻足观看之人的脸都映红了。

此时的烟火造价不菲,能这般大肆燃放的都是大富户了,也不知是哪家豪富的手笔。

阿桃倚在柜台边小声跟顾婶娘嘀咕:“幸好吃鱼的大多是存取的,点烤鸭的也早先收了银钱,否则就此趁乱跑了都追不上。

顾婶娘深以为然地点点头:“日后也当如此。”

但铺子里也有沉醉美食,压根不好这热闹的人。王娘子夫妇俩身着朴素的细布衣裳,很不起眼地坐在角落的桌上。俩人因早年流浪逃荒过,穿上这样平民老百姓的衣裳竟比穿锦绣华服还要合身,浑身上下都透着敦厚质朴之感,半点也没引起人

额外注意。

谁也料想不到,这开封府尹竟会在街边的小食肆里闷头大嚼鸭架子。

王娘子豪气地点了一整只烤鸭,又加了三文钱,让沈渺将那片下来的鸭架用盐裹了在热油锅里炸了,还额外还点了两杯桃子冰茶配着喝。

王雍一边学着墙上的炙鸭图,一边小心地掀开一张温热的,比纸还薄的荷叶饼放在手心里,再用筷子夹一块带皮烤鸭沾上那熬得浓郁的酱,搁上黄瓜条、葱丝,卷起来,再往嘴里这么一塞。

这鸭子是现烤的,还热乎,不仅有鸭肉的香,还有果木的香,鸭皮脆得咬下去会发出声响,皮下的油脂被牙齿挤出来,消进了鲜嫩的鸭肉里。

鸭肉沾上那特制的甜面酱,肉嫩味醇,汁水丰足,大多炙鸭肉柴得很,这沈记的鸭子吃起来却一点儿也没有这份担忧了。王雍忍不住与王娘子一般,好吃得眼睛都眯起来了,咽下去了,嘴里都还留着咸香清甜,肉腴皮香。

“好鸭,好鸭!”王雍捋了捋自己沾了油的胡子,又开始小心地从边缘掀起面饼??这面饼太薄,又软,若不小心,便会一举掀出两张来。

王雍虽然穿着常服,却还有些开封府尹的包袱,吃得斯文而慢,王娘子可不同,她甩开膀子闷头吃,一不留神便吃了快半只鸭了。这厢才稍稍喘口气歇歇,她取过手边的竹筒杯子,就着拿芦苇管子吸了一大口茶汤,冰凉清爽的桃子茶顺着喉咙

直滚进了肚子里,鸭肉吃多了的油腻与夏日的热气顿时从上到下,从里到外冲刷得一干二净。

“好舒坦啊!”王娘子惊喜地又喝了一口,喜欢得不得了。

原本铺子里这样一杯茶要卖十二文,她还觉着有些贵了,但如今喝了却又觉着这么好喝的香饮子竟然才才卖十二文?再次小嘬一口,砸吧砸吧嘴回味,又想,原来果子与清香的茶底同煮,竟然这样好?

还有这装茶汤的竹筒也颇具巧思,竹筒外头还骂了麻绳网兜,能让人喝不完提着走,竹简上还贴了不同形状的红纸,写了吉祥话,她杯上写的“喜乐”,她见还有其他人的杯上有“万福”、“嘉节”;或是“千龄”、“无恙”;更有“发财”、“暴富”。

有个商贾正好拿到了“发财”,顿时笑得合不拢嘴,还说借娘子吉言了!喝完了也不舍得丢弃这有好兆头的竹筒,提溜着便回家去了。

还用这芦苇管吸着喝,也有趣。

王娘子正好还剩一些没喝完,一会儿正好拎着带走,去桥上看烟火,渴了还能吸着喝呢,多好呀。这十二文钱花得值,又好喝又吉祥又便利。

沈渺也不知铺子里来了大人物,客流高峰期过了,好多人吃饱喝足又去河边放灯或游船了,铺子里还剩四五桌客人还没吃完,时而要些酒水,但沈渺后厨已经闲下来了。

阿桃正帮着顾婶娘收碗筷,送进去给有余刷碗。

沈渺到后院看了会儿,有了新员工,陈?和湘姐儿便不用当小工了。他们俩此时正在陈洲屋里认字,一张张字卡铺了满床。沈渺先前将济哥儿以前练的大字挨个剪了下来,这样他们便能一张张照着认,比一大张的方便些。

俩孩子趴在床榻上,头碰头地你问我一个字我问你一个字,乖得令人心软软的。

屋子里的小桌上还洗了切好的甜瓜、去了核的腌桃子,还细心地插上了竹签子,湘姐儿说是唐二抽空瞧见了,便给他们俩切了送来的,让他们俩读书读累了吃。

沈渺将这些都记在心里,微笑着嗯了声,又叮嘱他们一会儿先睡,不许再熬夜了。他们俩贪玩不肯睡觉,有一回湘姐儿还把雷霆牵进屋子里来玩换装游戏,给它穿她的鞋子,她小时候的裙子,又拿了沈渺的胭脂和螺子黛,把雷霆一张威武的狗

脸涂得粉粉白白,粗眉红腮,狗嘴也涂得鲜红。

陈?身上堆了山一般的小衣裳,帮着递??那都是湘姐儿一会儿要给雷霆换装的。

偏偏雷霆性子温顺,真就安分地蹲坐在那儿随便湘姐儿怎么折腾都成,第二天它转过头来,差点给沈渺吓得摔了个大屁墩。

所以今日沈渺还特意交代:“不许折腾雷霆和追风了,好好睡觉。”

顺手将灯芯拨亮些,便又回铺子里。

顾婶娘和阿桃刚把几张桌子收拾好,沈渺便自己拿了笤帚来扫地,恰好身边一对夫妇吃完了鸭子,满足地打了个饱嗝,看着要走了的样子。

阿桃有眼力见,立马送上热帕子,那眉目憨厚的中年男子擦了擦脸,还把胡子也一绺绺擦洗梳好,才从怀里掏了十文赏钱给阿桃,出声道:“这炙鸭子还剩几只?一会儿全都包给某,某要带走。”

好生阔绰啊!阿桃笑得见牙不见眼,将铜板揣进怀里,忙进后院去问福兴,福兴正专心转杆子呢,抽空看了眼火,回道:“还得等一刻钟才能出炉呢。

于是遗憾地出来答复了:“郎君,鸭子还得烤一会儿呢,约莫一刻钟,您看您是出门逛逛再回来取呢,还是在店里坐坐?”

那夫妇倒也不急,又坐下:“那我们便再等等。”

说着,那郎君目光又落在那炙鸭图上,还背着手站起来欣赏了片刻,扭头对沈渺称赞道:“这炙鸭图画得传神,神韵毕肖,很有当年范立老先生的风范嘛。可惜老先生故去几年了,没想到......”竟然在这样一间铺子瞧见了。

赏完图,他在角落瞥见了落款。

落款只写了谢九两个字,但盖的压角章却是小篆体“关山”二字,他便恍然了。

姓谢之人不少,但是排行九,又字关山,还师从范老先生的却只有一家了。

原来是谢家人,怨不得了。听闻当年范立老先生收的最后一个弟子听闻便是谢家公子,只是听说那孩子志不在书画一道,多年来几乎没有画作流出。

沈渺随着他目光看去,九哥儿这鸭子确实画得光看便觉扑鼻香,真得神形兼具,好似鸭子要从纸上跳出来落进盘子里似的,笑道:“是啊,这位画师画得好,您瞧,我们铺子里都是他的画。”

那郎君捻须一笑,也没多说,只是又踱步去看那泡面图示了。

沈渺当初铺子弄好,瞥见空荡荡的墙,其实也想得简单,反正铺子里都是九哥儿的墨宝,便干脆统一风格呗?正好装修好正式开门之前,试着烤了一炉烤鸭,她便让唐二包了十文钱、两只鸭,跑腿送去了书院,跟九哥儿求画。

后来,当天晚上,秋毫便捧着这幅炙鸭图来了,还捎来了九哥儿的回信,上头写了短短两行字看得沈渺直笑:

“十文润笔费收下了,望娘子下次再惠顾。”

一旁还盖上了麒麟油汪汪的猫爪印,看来那烤鸭,它也没少吃呢。

等那对夫妇取了鸭子走了,沈渺又等了等,客人终于渐渐走光了,暂时还没客人上门,她便提前关了铺子的门,准备休憩。

观莲节要持续三日呢,沈渺准备明日开久些,后日济哥儿便休回来了,她便也准备关门歇一晚,给阿桃他们发点过节费,让大伙儿都能放假出去逛逛去。

她虽然自己卷,但却不卷员工。

咱好好的社会主义接班人,怎能染上那资本家的邪恶本性呢?其实,即便是谈利润,她上辈子在她那餐饮小公司也实践过,不设置考勤,只要能把工作按质按量完成,几点回家都成,结果工作效率还挺高呢!这正好说明了让员工们能丰衣足

食、快乐工作,其实能比压榨他们创造出更多的价值。

她关了门,把人都轰去睡觉去。如今沈家六间房满满当当,唐二和福兴住一间,沈渺找老汉打了三套大学宿舍那种带柜子的桌床,用得坚硬的好木料,价格虽不便宜,但结实舒服,给他俩中间拉了帘子,一人一半,互不打搅。

阿桃单独住三间房里最小最边上的那间,沈渺特地给她换了把好的锁,剩下那桌柜床便是给她的,还给她挂了绣着小桃子的窗帘和床帘。

大伙儿也累了一天了,沈家院子的灯火很快熄灭了。但外头还是很热闹的,时不时便有放烟火的砰砰声,路上桥上皆是人挤人。顾屠苏大老远去外城给东楼送了一批酒,这往内城走时都格外费劲,来往人太多,险些没把他的车挤倒了。

幸好车上已没有了酒,他擦了把汗,把车子扶正了。

就在这混乱之中,他猛地在人堆里瞧见了个自己一辈子都难以忘记的脸。

油头粉面,头上还簪花,穿个大袖衫子,还摇着扇子。

顾屠苏在人群中看了又看,确信自己没看错。

荣大郎?他怎会在此?

只见他匆匆下了桥,似乎丢了什么东西,一头钻进河边茂密的篙丛里去了。

顾屠苏眯了眯眼,转了转手腕子,一把拿起土车子上用来垫酒缸的破麻袋,悄然跟了上去。

大姐儿被休孤身回京,在他们家受了三年鸟气不说,还得睡这没人伦的东西和他那老咬虫亲娘中间!这欺辱人也得有个限度!顾屠苏嘴上虽从没有提过,但早在梦里将他子孙根踩断好几回了!

他竟还有脸到汴京来?

既然他自个送上门来,非狠打他一回不可!