国潮1980 第一千八百五十三章 堂头儿

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米晓冉正暗自心绪翻涌间，不远处正在用餐的几位食客闲谈，又落入了她的耳中。

“我说这家酒楼好吧，这手工水饺是真绝，现包现下，皮薄馅足，汁水还多，价格还亲民。按说现在都没什么人希罕吃饺子了，我家里孩子都不吃。可他们家的真好，这鸿兴楼最出名的就是饺子，你看这里人有多少。”

“别说，这儿的饺子居然都是老师傅手工现捏的，那些提前冻上的冷冻饺子根本比不了这口感，价格也真是实惠！一盘猪肉三鲜的才三块。我们家门口小饭馆买份儿猪肉白菜的还要两块八呢，就贵两毛，味道可是差远了。这么好的地方，你不早带我来？”

“哈哈，说实话，早带你来你也未必满意。因为这店头些日子都不行了，这是经过整改重新开张的。别的不说，这饺子馅儿和过去比，就明显有点不一样了，过去的猪肉馅比较肥，吃了腻口，我最多也就吃三两。现在他们这馅儿肥瘦合适，还多了好多种口味呢，我这不知不觉都半斤下去了。另外，人家这价格也调低了，过去的猪肉三鲜那得三块三一盘，这还便宜了三毛呢。你说你是现在吃合适，还是早带你来合适？”

“喝，按你这意思，来得早不如来得巧，还算我赶上了呗？”

“对啊，谁让你有福气呢，刚巧人家就换老板了，把这酒楼变红火了。不过话又说回来了，红火了是真红火了，唯一不好的，就是人太多了……”

“人多不怕，等等算什么，谁让这端上来的饺子对味儿呢，人越多证明这地儿越是值得来。”

没错，这都是好话，按理说，米晓冉听了应该气上加气才是。

不过真听了下来，米晓冉愣了片刻，却瞬间找回了底气。

之前被压制的优越感再度抬头，嘴角勾起一抹隐秘的讥讽。

不为别的，主要是在她的商业逻辑里，饺子是最低端的品类，单价低、毛利薄，纯属引流的附属品。

更何况坚持全手工制作，产能极低、人工成本高、无法规模化复制，典型的费力不讨好。

主动卡死产能上限，等于自我限制利润空间，是最笨拙的经营方式。

这么大的酒楼，居然以饺子为主打产品，还卖的跟小饭馆差不多一个价了。

那要能挣着钱才怪嗯。

所以她根本不信鸿兴楼能坚持全手工现包，只当是店家营销噱头，用来哄骗不懂经营的普通食客。

她当即起身，向值守一旁的老堂倌发问，想要当众挑破这个破绽。

以饺子的制作工序为由，来印证宁卫民只会玩表面套路、不懂深层盈利逻辑的判断。

“这位师傅，听客人说你们家饺子全是手工现包？现在都九十年代了，好些饭馆为了提高效率都用上机器了，你们所谓的手工，别是宣传噱头吧？即便真是你们自己包的，那馅儿是手打的嘛？皮儿是自己擀的嘛？”

老堂倌闻言不慌不忙，依旧笑意谦和，抬手侧身做出引导手势，礼数周全。

“您有疑虑很正常。是不是手工，我说再多您也未必信服，不如您移步这边，亲眼一看便知真假。”

米晓冉微微一怔，顺着他指引的方向迈步上前，真正走进营业大厅里面，这才看清大堂内侧的布局。

敢情宁卫民居然把一楼靠内侧的后厨，改成了全透明半开放式格局。

整面落地钢化玻璃隔断，干净通透、无死角遮挡，后厨内部的操作场景，一楼大堂内看得一清二楚。

尤其饺子工区还安置在了玻璃隔断的最前面，后面隔着下锅煮饺子的区域，才是火焰冲天的炒菜灶台。

只见五六名穿戴统一白色工服、口罩、帽子、手套的面点师傅，正围案作业、分工明确。

有人擀皮、有人调馅、有人捏褶、有人码放，动作行云流水、手法娴熟专业。

白案上分门别类码放着数盆不同馅料，猪肉三鲜、韭菜虾仁、羊肉西葫芦、素斋菌菇，茴香鸡蛋，酸菜猪肉。

甚至还有几款纯粹海鲜风味馅料，鲅鱼的，蟹黄的，蟹肉的，海胆的，墨鱼的……花样繁多、分类规整，彻底打破了米晓冉对北方饺子品类单一、粗制滥造的固有认知。

也让顾客能够从原料准备到成品呈现，一目了然的看到了每一步包饺子的过程。

真正做到了现包现煮，让顾客在品尝美味的同时，也能感受到那份难以抗拒的新鲜与真实。

站在玻璃墙外的米晓冉，看着师傅们指尖翻飞、捏出形态规整、褶花均匀的饺子，亲眼见证馅料的新鲜程度，以及现包、现下、现煮的全过程，之前笃定的“噱头论”瞬间站不住脚，心底生出一丝错愕。

“怎么会有这么多馅料款式？”

她下意识开口追问，语气里的质疑已然弱了大半。

老堂倌耐心细致地讲解，条理清晰、如数家珍。

“这不奇怪，咱们鸿兴楼早年就以京味水饺闻名京城，本来是老店传下来的招牌底子。而且更换了私人老板之后，也没有固守老套路，本店专门派人外出学习，去东北学酸菜水饺、去胶东学海鲜水饺、去陕西学酸汤水饺，去四川学了红油饺子，去广东学了水晶虾饺。博采各地之长，改良配方、调整口味。北方浓醇、南方清鲜，兼顾各地食客口味，这才有了如今这十几款品类。不是我说大话，现在整个京城，也就咱们鸿兴楼能让您吃的全国各地口味的饺子了，这就是本店的特色和传统。我们后续还打算推出专门的饺子宴呢。”

说话间，他还随手从柜台取来一本厚实的菜单，双手递送到米晓冉手中。

然后殷勤备至建议道。

“您可以先看看我们的菜单，这也是重新开业后新换的，饺子、凉菜、热炒、大菜都标注得清清楚楚。很多都是以前没有的。如果您要是看好了想提前点菜，那样也行。叫我一声，我就帮您跟厨房下单，这样厨房可以先做费功夫的菜，等您落座上菜就要快许多，也能让您省去些等候时间。”

这话想得周到，说得暖心。

他主动递菜单的举动，用京城话说，叫有眼力劲儿。

米晓冉也不由有点动容，忽然发现这样上岁数的老堂倌好像也不是那么讨人厌了。

起码这份不厌其烦的耐心，主动替人着想的细心，让人感动。

尤其米晓冉还注意到，这个老堂倌在对其他客人迎来送往的过程里，对待上岁数的老人的体贴和周到是特别突出的。

换成阿兰酒家，或者新阿静粤菜的服务员，哪怕再郑重，也不见得能做到位了。

米晓冉甚至多少有点嫉妒宁卫民的运气了。

因为她真的没想到一个上了岁数，又不起眼的男性服务员，在赢得客人好感的方面会这么如鱼得水，远超那些娇滴滴的美女领位。

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由不得她不认真思考，什么才是真正的优质服务。

但问题是这才哪儿到哪儿啊，只能说米晓冉有点无知，还有点偏见，才会小觑了堂倌儿的本事。

要知道，在过去，一个好堂倌简直事关买卖的兴衰。

有真本事的人，不但能揽住客人，让人来了一次，下次还想来。

而且还能变着法的哄客人高兴，让有钱的客人主动点昂贵的菜，心甘情愿花更多的钱请客吃饭。

要不为什么过去的京城勤行，精明的东家，都使重金千方百计地保住自己最有经验的堂倌儿？还要想尽办法挖走别人的好堂倌呢？

就是因为一旦一个好堂倌辞职，就能损失一批吃主儿。

而且这个人到了哪处饭馆，这些老主顾就能跟到哪儿。

从历史上看，京城最有名的堂倌儿大概就是新丰楼栾学堂了。

想当年新丰楼的许多老主顾就是冲着他这堂倌儿来的。

他后来一辞职，到丰泽园一加盟，连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦，把新丰楼拉躺下一半儿。

那这样的人，鸿兴楼有没有呢？

当然有了，否则鸿兴楼凭什么立住买卖啊？

鸿兴楼的“镇店之宝”名叫周连福。

他是鸿兴楼的堂头儿，所以店里人都称他为“周头儿”，后来连吃客都叫他周头儿了。

所谓“堂头儿”，简言之就是跑堂的里面的头儿，相当今天的餐厅领班。

这位周老爷子活到八十二岁，在鸿兴楼从十五岁学徒，到后来成为堂头儿，一共干了四十八年。

不但自己一辈子最好的时光交给了鸿兴楼，还带出一批批精明强干的年轻人。

凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管。

他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。

如今鸿兴楼改制，服务员里还尚有两个他带出来的徒弟呢。

一个是五十三岁的张占元，就是门口招待客人这位，兼管照应一层散客。

另一个是五十五岁的赵树风，他现在负责二楼的散座儿和三楼雅间的管理工作。

他们都是现在鸿兴楼的领班。

也是宁卫民慧眼识珠，从鸿宾楼那些老员工里，亲手挑出来的最该受到重视的人物。

不过说实话，这对师兄弟在周头儿的徒弟里，也算是最不成器的了。

毕竟他们都是解放后来店里的，当时已经不兴磕头了，学徒也没有了对师父的敬畏。

尤其当时官家还告诉他们这些人，你们都“当家作主”了。

导致那个时候勤行的规矩基本上算是废了，压根没人愿意学这行怎么讨好客人的精髓了。

反而无论男女，作为八大员之一，范儿端得十分周正。

男的是大爷，女的像姑奶奶。

客人除了自己找座儿端菜，反而还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。

稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。

吃完了，哪怕客人想要根儿牙签儿，也得一路小跑儿凑到大爷和姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。

当时的主客两方，行市全拧。

但即使这样，毕竟曾经的鸿兴楼不是一般的地方。

是需要承担外事任务的，经常需要接待外宾和干部的。

因此张占元和赵树风还是跟着他们的师父学了一些实际的本事。

这些玩意要放在今天可就很了不得了。

就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。

在京城勤行，这活儿可不叫“迎宾员”，这叫“瞭高儿的”。

通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。

每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。

所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。

然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。

如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。

这就是瞭高儿的本领。

很显然，这张占元今天能让米晓冉强这样强势的客人，忍住不快踏实坐下来等位子，而且还心情逐渐变好了，就足以说明他有两下子，是称职的。

除此之外，一个好堂倌儿通用的本事，还需要体现出对于本店菜肴佳酿足够了解的专业性来。

一家店的数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。

给客人报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。

后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道，这叫鸣堂。

过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句，“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”

现在是用不着这手了，过去是文盲多才促成的行业现象。

现在大家都认字了，非要来这么一嗓子，显得突兀刻意，客人弄不好要给惊着。

但也得说，对于本店菜肴的充分了解还是相当有必要的。

别看近些年市场经济融入，私人买卖多了，服务态度大为改善，可问题是一般人的业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。

比如客人想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸，问十位服务员，个个儿都面呈微笑客客气气，恨不得帮您捏肩捶背，而回答您的问题却定然千部一腔。

“实在对不起，我也不是很清楚。”

顶多再饶一句“等我给您问问去”。

如果有四道菜都得“等我给您问问去”，谁还有心成儿劳这个神？

但鸿兴楼的张占元和赵树风就不一样了。

他们是那种把本店菜肴的价格和烹饪方式全记在脑子里，能背的滚瓜乱熟的堂倌儿。

打客人进了饭馆，问问有什么菜开始，他们就能把饭馆能做的菜，挨个给你报一遍，不带漏下的。

就是客人想了解大致的用料和做法，他们也能说个一二三四来。

未见的真的就那么准确，但绝对够让客人心满意足的。