国潮1980 第一千八百五十四章 心服嘴不服

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事实上也确乎如此。

鸿兴楼的菜单有一薄一厚。

薄的是单张的塑封彩页，压在厚菜单上头，一眼便能分清用途。

米晓冉随手抽走薄薄的单张彩页扫了两眼，不出所料，整个页面全是水饺、蒸饺、锅贴、煎饺、韭菜盒子一类面食，馅料分门别类列得清清楚楚，顺带搭配几样清爽凉拌小菜，专门给奔着饺子来的客人准备。

在她眼里，饺子本就是毛利微薄、上不了高端宴席的市井吃食，花样再多也勾不起半点兴趣。

于是随手便把薄册塞给身边父母，自己单手掀开那本厚重精装的主菜单。

结果没看上几眼，刚看清扉页前几页彩印招牌菜，米晓冉的指尖就猛地一顿，脸上漫不经心的冷淡瞬间僵住，心底掀起一阵实实在在的错愕。

不为别的，寻常京味鲁菜馆翻来覆去永远是那几套定式硬菜。

什么九转大肠、葱烧海参、京酱肉丝、糖醋里脊、干炸丸子、糟溜鱼片、爆三样、溜肉段……守着几十年不变的老路子，毫无新意。

可鸿兴楼放在最醒目位置的招牌菜，却是她闻所未闻，见所未见的新鲜搭配。

软烂入味的扒猪脸、酸甜爽口荔枝虾球、酱香浓郁蒜香小排、烟火气十足的椒盐小土豆、看着就下饭的铁板鱿鱼须，还有软糯入味的鱼香茄子煲、鲜爽解腻的豆豉鲮鱼油麦菜。

更有别致华丽的牡丹燕菜、外酥内软炸鲜奶，甚至还有素鱼翅、素燕窝这类仿高端海鲜的高档素食。

别说前门周边老牌饭庄，就连京城几家涉外五星级酒店的中餐厅，她都从未见过这般兼顾南北、新旧交融的菜品名目。

南北风味融会、新旧技法结合，既有老字号沉淀下来的京味根基，又跳出传统鲁菜的死板框架，做出独一份的差异化。

米晓冉指尖摩挲着菜单上精致菜品配图，嘴上不动声色，心底却吃惊不已。

宁卫民的店看着虽然是死守老馆子的守旧派，可谁曾想竟在菜品研发上下了这么深的功夫？

这份创新力度，她旗下所有阿兰、阿静粤菜门店都远远比不上。

为了印证心中猜想，也存着几分刻意挑刺的心思，米晓冉抬眼看向一旁待命的张占元，随口点出两道特色菜扒猪脸和牡丹燕菜，追问选材、烹饪门道。

没想到张占元应对从容不迫，说起每一道菜都如数家珍。

“回您的话，这扒猪脸是本店独有的创新菜。可以算是猪头肉的升级新款。我们家扒猪脸经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡，历经十多个小时文火焖足，全程不旺火猛煮，保证皮肉酥烂。才能端上餐桌。上桌前再淋秘制葱油芡汁，咸香入味、肥而不腻，算是一道挺废火候的功夫菜。这“扒猪脸”还有三种吃法，一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷荷叶饼吃。每一种吃法都有不同的滋味。您别觉得这猪头肉贱，吃这个跌身份。您要信我的，吃这么一回，才知道什么叫解馋，保准儿您会觉得物有所值。”

“至于这牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，是河南洛阳传统名菜，属豫菜系。该菜原本以白萝卜为主料，配以海参、鱿鱼、鸡肉等食材，经切丝，裹绿豆淀粉蒸制等工序制成，成品汤面浮有牡丹花造型，口感酸辣香郁、爽滑适口。其名称演变据说与武则天时期御厨创制“假燕菜“典故相关。有据可查的，事1973年，咱们的周总理因见菜品装饰牡丹花样，将其改称牡丹燕菜。本店的这道菜呢，比起传统做法又有所改良。毕竟素菜刘在咱们这儿当过大厨，以素仿荤，那是本店的看家本领。本店就又再这道菜里加上了一些银耳熬成的胶质物，让口感更接近燕窝本身。这道汤菜绝对漂亮，看着相当体面，喝下去还舒爽。您大可以搭配着扒猪脸来点，这叫一俗一雅，相得益彰。”

别说，从食材产地、预处理步骤，到把控口感的关键火候、调味配比，乃至有关菜肴的历史文化，上桌之后最佳食用方式，讲得条理清晰，描述鲜活诱人。

米晓冉彻底怔住了，心底掀起一阵隐秘的震动，光是听文字描述，她都有点不由自主口舌生津。

是啊，对于顾客们的真正需要，能不能提前就想在前头，在每个细节上都做好，这是需要锻炼的。

她自己旗下所有餐厅的领位、服务员，大多只会引导入坐、简单报菜，可没人能讲清菜品工艺、火候逻辑、食材标准。

哪怕是薪资最高的餐厅经理，对菜品的理解，也远不如眼前这位老式堂倌通透专业。

这意味着，鸿兴楼的服务，根本不是她以为的“油滑客套”，而是有底蕴、相当专业的特色化服务。

嘴上，米晓冉依旧不肯流露半分赞许，脸上依旧挂着淡淡的疏离与挑剔，不肯承认眼前的一切有多出色。

可心底，她早已悄悄叹服。

她终于明白，鸿兴楼当下红火，不是媒体宣传造就的虚假热度，不是门口熟食引流的表面热闹，更不是京城人盲目怀旧的情怀滤镜。

这家看似朴素寻常的老字号，靠着响堂亮灶的古法规制、专业通透的人才梯队、人情兼备的服务细节、守正创新的菜品内核，拥有了一种看不见、摸不着，却能直击人心的独特魅力。

这种魅力，是她觉得自己很难达到的一个水平。

人坐在喧闹的大堂里，耳听锅勺交响、眼观烟火升腾，米晓冉心里那份笃定的优越感，正在一点点、无声无息地崩塌消散。

也是这个时候，米家人内部又生出一道分歧。

敢情米师傅和米婶一辈子勤俭过日子，翻完厚厚一本菜单，心里盘算着花销，一心只想点几盘饺子，几个凉菜就心满意足。

毕竟是吃自家闺女，他们可觉得没必要花钱买面子，点一堆高价硬菜。

此时听到米晓冉和张占元的对话，居然连燕窝都冒出来了，他们不知就里，自然就有点着急，便月租代表要点饺子，说什么也不让米晓冉再问热菜了。

可他们此举，却让米晓冉觉得面子难堪。

她今天难得专程带家人过来，除了想挑剔宁卫民的不是，也是想好好凡尔赛一把，在这家被全家吹捧的老字号里给自己挣点面子。

她本就是打算花钱来的，自然一心想坐进安静雅间，多点独家特色招牌，不愿草草一顿面食了事。

于是乎，米晓冉又和自己爹妈争执起来了。

这场面，就跟刘宝瑞的定场诗似的。

米晓冉说偏要、偏要、偏要点，

老两口说不让、不让、偏不让。

说真的，大概大多数的店家面对此情此景都得沉默不语，自觉变个闷葫芦。

没有半点调和周旋的能力，只能把难题丢给客人自己解决。

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可张占元却不愧是个出色的堂倌儿，灭火的的本事又显出来了。

他分寸拿捏得恰到好处，顺着老人节俭的心思，又顾及米晓冉想尝鲜的心意，给出他们双方一套两全其美的实惠方案。

点几道店里招牌菜尝一尝，再搭配一份八仙过海海鲜饺子，八种颜色的面皮，八种海鲜馅料，鲜而不腻，既能尝遍独家特色，总价又不会太过铺张。

末了还笑着在老两口面前恭维他们，说他们有福气，闺女财大气粗还孝顺有心，难得带长辈出门改善伙食，这样好的女儿谁不羡慕？

几句话说得老两口心花怒放，当即松口点头，不再执着只吃饺子。

而像张占元这般懂人心、有担当、专业通透的前厅人手，米晓冉自诩手下几百号的服务人员里找不出第二个，心底不由得暗自认可张占元这份本事。

她更是不得不承认，在菜品创新和人才选拔上，宁卫民真的有点东西，居然这家伙又走在了她的前面。

刚敲定菜单，后厨传上来消息，三楼一间六人雅间恰好空出。

人多了坐不下，人少了又达不到五十块的最低消费标准，恰好符合米家人的需要。

于是米家人得以提前两个号码入场，张占元立刻招呼一个伙计过来给米家引路。

米晓冉一路走上三楼，亲眼瞧见店里保洁人员手脚麻利，擦桌、换餐具、通风除尘一气呵成，收拾包间效率远超她旗下任何一家门店。

她注意到好些人都是上了岁数的，但这股子勤快劲儿是她在其他任何一家餐馆里都没见过的，甚至远超阿兰酒家和阿静粤菜的那些年轻人。

这又让她多少有点迷惑，不知道宁卫民施展了何等的魔法，能让这些基层人员这么勤快。

思虑中，他们一家子已经走进了雅间，内里装修没有堆砌昂贵奢华的软装，反倒别有一番复古韵味。

四面青砖墙素净雅致，头顶吊灯光线柔和不刺眼，墙面挂满黑白老照片。

民国时期前门街景、早年鸿兴楼专营饺子的老店门头、八大楼旧时宴席留影，寥寥几十张旧照，没花多少装修预算，却把百年老店的厚重氛围感拉满，安静又有味道。

众人落座没过片刻，就有跑堂伙计先端来一碟精致果盘，说是店里赠送的敬菜，温声致歉方才等位耽搁许久。

这份细致妥帖，熨得米师傅老两口连连称赞。

而且因为楼下已经下单，不多时，各色招牌菜便接连上桌。

整份扒猪脸铺在荷叶饼旁，炖得酥软软烂，油脂尽数化去，肥而不腻，牙口不好的老人咬着毫不费力。

卷上葱丝面酱一口入魂，那味道都快赶上天福号的酱肘子了。

就连一向挑剔的米晓冉尝过一口，也不得不承认滋味绝佳，还真跟吃春饼差不多。

荔枝虾球酸甜适口，风味近似改良版宫保鸡丁，解腻开胃，米婶儿一口接一口，爱不释手。

压轴牡丹燕菜端上桌时，一桌子人都眼前一亮。

盘中以萝卜丝仿作燕窝，经过多道工序去涩，浸入慢炖高汤后全无萝卜腥气，只剩纯粹鲜醇。

盘心以蛋糕雕琢盛放的牡丹，栩栩如生，米晓卉看得高声喝彩，连连夸造型精巧，不同一般。

最后上的炸鲜奶外皮酥脆、内里奶香绵密，搭配一碟炼乳，家里孩童赵恩夏攥着筷子吃得停不下嘴。

待到跑堂伙计轻声上前询问何时上八仙过海饺子，一旁的米师傅望着满桌好菜，心里惦记配两杯小酒，已经有了酒兴。

但他穷惯了，又怕店里酒水溢价太高舍不得，犹豫半晌小声问服务员，店里最便宜的白酒售价多少。

米晓冉听得面上一阵发烫，只觉得父亲这般计较价格丢了体面，当即抬手拦住，吩咐服务生直接上一瓶茅台。

米婶连忙伸手拉扯劝阻，可米晓冉心意已决，执意要让父亲喝些好酒尽兴。

谁知跑堂伙计闻言温和摇头，耐心解释店里的酒水规矩。

“抱歉了您老几位，为扶持本地酒厂，也为了凸显京城老字号本土风味，如今本店店内只售卖京城自产酒水与北极熊汽水，最高档的两款白酒便是醉流霞与燕岭春。”

尤其一报价醉流霞二十二块，燕岭春二十。

米晓冉更是当场愣住，她心里本以为酒楼酒水至少要翻倍加价，怎么也没想到，两款名酒售价和街边烟酒店几乎持平。

鸿兴楼要按照这个价儿，顶多每瓶只多加一两块而已，几乎无利可图。

她按捺不住诧异，不禁开口追问。

“别家饭店酒水都是翻倍卖，你们怎么卖这么便宜？你们根本赚不到钱吧？”

然而跑堂伙计躬身回话，却相当坦荡，而且条理清晰。

“您有所不知，这是我们老板定下的规矩，本店定位服务寻常大众，赚钱靠后厨实打实的手艺，菜品赚取一些利润合情合理。但酒水本就是佐餐点缀，漫天抬价辜负食客，实在不合本分。所以本店酒水销售都是微利而已。若是客人自带酒水饮料，店里绝不阻拦，需要跑腿代买也分文不收服务费。”

这一番话落，米家人忍不住齐声夸赞，都说鸿兴楼此举仁义厚道。

唯有米晓冉心中五味杂陈，说不出是什么滋味。

没有人比她更清楚了，九十年代餐饮行里，酒水向来是门店最丰厚的利润来源，各大酒楼全靠酒水溢价拉高营收。

可宁卫民反倒主动放弃这块暴利，不知该说他太过实诚，还是另有盘算。

但与此同时，心底又隐隐生出一丝恐惧。

对方从服务、菜品到定价处处贴合人心，方方面面做到极致，自己主打溢价宴请的粤菜酒楼，往后怕是很难与之竞争。

好在转念一想，她又给自己寻到一些可做宽慰的说辞。

鸿兴楼这般经营全靠老师傅手艺、老堂倌多年积累的人情服务，没有标准化统一制作流程，前厅服务水准也全凭人手经验，根本无法批量复制扩张。

撑死再多开两三家分店，体量终究有限。

反观自己，手握汪大东推行的标准化预制菜品、统一服务流程，不受老师傅人手限制，短时间内便能把分店开满京城各个商圈，客源、扩张速度完全不在一个量级，根本无需过度忌惮。

这般自我开解过后，心底那点焦躁慢慢散去。

她压下心中繁杂思绪，拿起筷子，终于跟着一家人一同细细品尝眼前层层出彩的菜肴。

此时的她实在的矛盾，嘴上依旧不肯直白夸赞，可每一口下肚，心底对鸿兴楼、对宁卫民的掂量与惊叹，又重了几分。