大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第578章 腌肉应该做减法

羊肉在毡布上晾了半个时辰。

表面的水气收干，油膜还亮着。

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苏牧拿手背贴了贴脊肉，又按了一下腿肉。

「木盆。」

苏世早就等着这句话，转身把牧场里最大的木盆搬了过来。

盆有半人宽，原先是赛买提拿来拌草料的。苏世刷了三遍，又用滚水烫过，搬到毡布边时还冒着热气。

巴吐尔抱着香料箱跟在后头。

箱盖一开，四十一只小格排得整齐。

胡椒丶荜茇丶豆蔻丶桂皮丶乾姜丶胡芹，还有几样高昌人才用的香草。巴吐尔伸手就要往外拿。

苏牧按住箱盖。

「别全拿。」

巴吐尔愣了：「烤整羊，香料少了压不住膻气。」

「这羊膻吗？」

「羊哪有不膻的？」

「闻。」

苏牧割下一小片腿肉，递到他鼻子底下。

巴吐尔闻了两回。

肉里有乾草气，也有野葱留下的辛味。羊膻当然有，却不冲。赛买提养羊时放得远，吃的不是圈里那种混着粪味的草，肉底子很净。

「香料不是拿来遮丑的。」苏牧说，「东西好，你还往上盖，盖完吃香料？」

巴吐尔抱着木箱，手缩了回去。

他家四代烤羊，传下来的规矩就是料要足。肉越厚，撒得越重。高昌不少贵人吃完都说香，可他们夸的，究竟是羊还是那四十一味料？

这笔帐，他以前没算过。

苏牧从格子里挑出胡椒丶乾姜丶荜茇和少量豆蔻。

每样都不多。

胡椒两撮，乾姜半把，荜茇只有七根。豆蔻更少，三颗，拍开取籽。

巴吐尔忍不住了：「三颗？」

「嫌多？」

「不是，整头羊……」

「那就两颗。」

苏牧拿回一颗，扔进香料箱。

巴吐尔闭嘴了。

苏世蹲在盆边，肩膀抖了两下。

他跟师父久了，听得出来。巴吐尔再多问一句，那两颗也保不住。

「笑什么？」苏牧转头。

「我在想，香料省下不少银子。」

「省下的是味。」

苏牧把几样香料倒进铜锅，不加油，直接架上小火。

苏世伸手去拿木铲。

「别动。」

「会糊。」

「闻着。」

锅底受热，先出来的是乾姜气。过了一会儿，胡椒的辛味也散了出来。

苏牧端起铜锅，离火晃了几下，又放回去。

「香料里有水气。直接磨，磨出来发闷。先焙，把水赶走。」

巴吐尔盯着锅底：「那为何不大火？」

「豆蔻见大火会苦。荜茇也不能焦。」

「可孜然要猛火。」

「所以分开。」

苏牧把铜锅里的香料倒进石臼，朝苏世抬了下手。

「磨细。」

苏世握住石杵，才砸了两下，又停住。

「师父，细到什么份上？」

「手指捻着不扎肉。」

这一问让巴吐尔多看了苏世一眼。

换成以前，这位大唐厨神拿到石杵便会往下砸。师父说磨，他就磨成粉，绝不会先问粗细。

去军营一个月，手艺长了多少还在其次，人倒是稳下来了。

另一边，苏牧开启油纸包。

野生孜然只剩下大半包。

这些孜然从吐蕃雪线上一路带到凉州，福瑞楼用去一小撮，路上烤肉又耗了些。每一粒都来得不容易。

苏牧倒出三分之一，手停住。

羊王肉厚，尾油重，孜然少了撑不住。可全倒进去，后面的路便没得用了。

他算了算各块肉的分量，又抓了一小把。

够了。

孜然落进厚铁锅，苏牧把锅送上红柳余炭。锅底刚热，他便抓住锅耳来回颠动。

孜然在锅里滚，颜色逐步加深。

赛买提蹲得最近，鼻子动了动。

「这就是你们在城里赢高昌人的东西？」

「是它。」苏世一边磨香料一边答，「你别看少，一撮能把羊肉的魂叫回来。」

苏牧看他：「羊肉的魂在哪儿？」

苏世手里的石杵停了。

「在……肉里。」

「那还用它叫？」

独眼狼转过身，肩膀也动了两下。

苏世低头磨料，不吭声了。

孜然焙好，苏牧没有交给苏世。他用擀杖分成两份，一份碾细，一份只压破外壳。

细粉进肉，粗粒留香。

巴吐尔看得眼皮直跳。

他昨天便从苏世那里学过一回粗细同用。眼下到了苏牧手里，粗细之外还有火候之分。

细的少焙几息，留住辛味；粗的多焙几息，把油逼到外壳上。

同一把孜然，分开之后成了两种料。

苏牧又让房青君取来青盐丶酱油和六只洋葱。

洋葱是从萨迪克商队买的，个头不大，辛气足。

房青君拿刀切开第一只，眼睛便被冲红了。

苏牧接过刀：「我来。」

「你手上有羊油。」

「洗过了。」

「还是我来。」

房青君把刀拿回去，侧过脸继续切。切到第三只，眼泪顺着眼角往下落。

苏牧看了她一会儿，转头喊苏世。

「过来切。」

苏世抬起头：「我香料还没磨完。」

「给巴吐尔。」

巴吐尔抱住石臼。

苏世只得坐到案边。第一刀下去，洋葱汁溅到眼皮上，他眨了几下。

第二只切完，他眼泪也下来了。

独眼狼靠着木桩：「刀神哭了。」

「洋葱冲的。」

「我没问。」

苏世抬起袖子擦眼睛：「你过来切。」

「我眼瞎过一回，不想瞎第二回。」

苏牧没管他们。

洋葱碎装进麻布，挤出满满一碗汁。汁水倒入木盆，先加青盐化开，再放酱油。

酱油落下去，盆里的颜色深了一层。

巴吐尔盯着那个陶罐：「这是大唐的豉汁？」

「黄豆酿的。」

「烤羊也能用？」

「少放能提鲜，多放会抢味。」

苏牧把香料细粉倒进去，最后才放孜然。木勺伸进盆底，贴着一个方向搅。

油从孜然碎里出来，与酱油丶洋葱汁混在一处。原先分开的几种颜色慢慢合拢，成了暗金色。

辛，咸，鲜，甜！

四种味从盆里往上走，到了最后，还是孜然压住了底。

赛买提用手指蘸了一点，刚要往嘴里送，苏牧拍开他的手。

「生羊肉要进盆。」

老爹在裤子上蹭了蹭手：「我就尝尝咸淡。」

「拿勺。」

「哪来这么多讲究。」

「你刚才还说我是圣人。」

赛买提转身找勺去了。

腌料调好，苏牧先放腿肉。

肉一入盆，暗金色料汁只挂在油膜外面，并不往里进。

苏世蹲下来：「师父，要不要扎眼？」

「不扎。」

「肉厚，不扎怎么入味？」

「扎破油膜，烤的时候汁会往外跑。」

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