大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第516章 好熟悉的手法

海选第三天，朱雀大街的灶台少了一半。

淘汰的人收了家伙走了，剩下的都是有两把刷子的。

本书首发读台湾小说选台湾小说网，t??w??k???a??n??.c??o??m??超流畅,提供给你无错章节，无乱序章节的阅读体验

百姓们也看出门道了，不再每个灶台都凑，专盯着几个出彩的转悠。

苏世的灶台前人最多。

昨天那手连刀萝卜花传开了，今天一早就有人占位子等着看。

有卖烧饼的大爷搬了个马扎坐在最前排，边啃饼边等，跟看戏似的。

苏世站在案板后面，面前摆着今天的食材。

白菜。

就一棵白菜。

比昨天那根萝卜还寒碜。

前排的烧饼大爷咽了口饼，扭头跟旁边人嘀咕：「又是素的？这小子不做荤菜的？」

苏世没理会。

他在看灶台边上那口铁锅。

锅是公用的，里头还留着上一个参赛者煎鱼时溅的油星子。

灶膛里的炭火压得很低，余温还在。

他把白菜外面两层老帮子剥了，露出里头嫩黄的菜心。

手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟铜钱差不多。

这一步没什么稀奇。

围观的人没反应。

苏世把白菜片码在盘里，然后从围裙兜里摸出一个小瓷瓶。

拔了塞子，往碗里倒了小半碗。

醋。

米醋的酸味散出来，前排几个人缩了缩鼻子。

苏世又从兜里掏出盐，糖，一小撮干辣椒碎。

碗里调了个汁，用筷子搅匀了搁在旁边。

然后他蹲下去，往灶膛里加了两块青冈木炭。

火起来了。

不大，但在涨。

苏世的眼睛盯着锅底。

铁锅表面残留的油花开始化开，从凝固变成流动，一点一点往锅底汇。

他没加油。

就用锅里那点残油。

火在涨。

油花开始冒细泡。

苏世的手悬在案板上方，没动。

围观的人里有个开饭馆的掌柜，看出点名堂了，往前探了探身子。

苏世动了。

白菜片入锅的时候，油温刚好。

不是七成，不是六成，卡在一个极其刁钻的温度上。

白菜碰到锅底的声音不是爆响，是一声轻鸣。

水分没被逼出来。

菜片贴在锅面上，边缘微翘起，底面开始上色。

苏世的左手端锅，右手持铲。

翻了一下。

就一下。

菜片在空中转了个面，落回去。

底面金黄，顶面还是嫩绿带黄的本色。

然后是醋汁。

碗里调好的汁顺着锅沿泼进去。

醋碰上热铁，酸味冲起来，白烟翻涌。

苏世颠了两下锅，汁液裹上每一片白菜。

出锅。

从开始到结束，没超过二十息。

围观的人还没回过神来，盘子已经端出来了。

白菜片码在粗瓷盘里，每一片边缘微焦，带着一圈金边。

中间部分保持着脆嫩的本色，汁水挂在上面，亮晶晶的。

酸味裹着一股焦香，从盘子里往四周散。

不浓，但勾人。

前排烧饼大爷的饼不啃了，鼻子凑过去吸了两下。

「唉我去，这白菜能有这味儿？」

评审席上坐了三个人。

刘奉御今天没来这边，换了两个尚食局的老师傅和一个礼部的文官。

三个人对视了一眼。

老师傅里头年纪大的那个，姓周，在尚食局干了三十年。

他站起来端过盘子，夹了一片送进嘴里。

嚼了两下。

停住了。

脆。

极脆！

白菜片咬下去的时候，牙齿切断纤维的那个声响，清脆得不正常。

普通炒白菜，火一大就软了，出水了，塌了。

这片白菜的水分全锁在里头，外面那层被高温封住了，形成了一道壳。

然后是味道。

醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。

三种味道缠在一起，不打架。

最后收在舌根的是白菜本身的清甜。

周师傅又夹了第二片。

第三片。

盘子空了一小半，他才把筷子放下。

旁边那个年轻些的老师傅等不及了，端过盘子自己夹。

吃完以后两个人对视，眼神复杂。

礼部的文官不懂厨艺，但嘴巴会吃。

他咽下去以后愣了几息，低头在簿册上写了个大的甲字。

苏世在旁边收拾案板，把刀擦乾净插回布卷。

周师傅走过来，在他面前站定了。

「你这火候……」

老头开了口，又顿住了。

他想问的东西太多，不知道从哪句开始。

「油温不到五成就下菜，按理说挂不住色。」

周师傅看着苏世的眼睛。

「你是怎么在这个温度把表面封住的？」

苏世收好刀卷，背上肩。

「铁锅烧到位了，油没到位。」

就这一句。

周师傅咂摸了半天，一拍大腿。

铁锅本身的温度和油温是两回事。

这小子用的不是油温封面，是锅温。

锅在火上空烧了那么久，铁面的温度远高于上面那层薄油。

白菜下去的一瞬间，先接触的是铁面的高温，菜片表面直接被锅壁的热量焦化了。

油只是起了个润滑的作用，防止粘锅。

所以他不需要多少油。

也不需要油温到位。

靠的是对铁锅本身温度的判断。

这种火候掌控……

周师傅脑子里只闪过一个念头。

他在尚食局三十年，只在一个人身上见过这种对温度的感知。

那人从来不用温度计，不用手背试油温，甚至不看锅里的气泡。

他就站在灶前，闭着眼都知道锅里是什么状态。

苏牧。

周师傅看着苏世远去的背影，嘴唇动了两下，没出声。

……

讯息传得快。

下午未时，太极殿。

李世民正在批摺子，王德全端着个食盒从偏门进来了。

「陛下，您吩咐的。」

食盒开启，里头卧着一只暖碗。

碗里是七八片白菜，汁水还有余温。

这是今天海选现场评审们特意留出来的一份。

李世民搁了笔，把碗端出来。

拿起筷子夹了一片。

入口的时候他的眉头松开了。

从海选开始，每天各赛区的高分菜品都会送一份到太极殿。

三天下来李世民吃了几十道，觉得好的不超过五道。

这一口下去，跟前面那些全不一样。

脆！

不是那种生脆。

是热炒之后还能保持住的脆。

牙齿切下去的触感乾净利落，菜片在嘴里碎裂的方式让人舒服。

然后是酸。

柔和的酸，不冲，裹着一层甜往嗓子里滑。

辣是后来才出来的，轻轻一挠就走了。

李世民又夹了一片。

第三片的时候他放慢了嚼的速度。

有什么东西不对。

不是不好。

是太好了。

好得他觉得熟悉。

那种对火候的拿捏，那种食材本味被最大限度保留的做法。

每一片白菜的状态都一样，没有一片过火，没有一片欠火。

这种均匀到变态的掌控力，他只在一个人做的菜里感受过。

<insclass="pubadx-slot"data-zoneid="10802"></ins>